ไขข้อสงสัย แท้จริงแล้ว ปลากระป๋องทํามาจากปลาอะไร?

จากกระแสข่าวเกี่ยวกับปลากระป๋องที่ออกมาเตือนภัยผู้บริโภคในช่วงนี้ หลายคนคงเริ่มสงสัยกันใช่ไหมว่า อาหารสามัญประจำบ้านอย่าง “ปลากระป๋อง” ที่เราคุ้นเคยกันดีนั้น ภายในกระป๋องจริง ๆ แล้วมีส่วนประกอบอะไรบ้าง และส่วนใหญ่ใช้ปลาชนิดไหนมาผลิต วันนี้เราจะพาไปหาคำตอบพร้อมกัน เพื่อบริโภคได้อย่างมั่นใจมากขึ้น 

ส่วนประกอบหลักของปลากระป๋องอย่างที่หลายคนทราบกันดี คือ เนื้อปลา โดยปลาที่นิยมนำมาใช้ผลิตปลากระป๋องส่วนใหญ่จะเป็น “ปลาซาร์ดีน” และ “ปลาแมคเคอเรล” เนื่องจากเป็นปลาทะเลขนาดไม่ใหญ่มาก มีเนื้อแน่นและนุ่ม สามารถรับประทานได้ทั้งตัว รวมถึงมีรสชาติดี กลิ่นคาวไม่แรง จึงเหมาะสำหรับนำมาแปรรูปเป็นปลากระป๋องหลากหลายรสชาติ

ปลาซาร์ดีน จัดอยู่ในกลุ่มปลาหลังเขียวขนาดเล็ก มีเกล็ด ตัวเรียวยาว เนื้อแน่นและมีกลิ่นเฉพาะตัวที่ชัดกว่าปลาแมคเคอเรลเล็กน้อย จุดเด่นของปลาชนิดนี้คือมีรสชาติเข้มข้น เนื้อไม่เละง่าย จึงเหมาะกับการนำไปแปรรูปและผ่านความร้อนสูง

ด้วยคุณสมบัติเหล่านี้ ปลาซาร์ดีนจึงนิยมนำมาผลิตเป็นปลากระป๋องหลากหลายรสชาติ อีกทั้งยังเป็นปลาที่อุดมไปด้วยโปรตีน แคลเซียม และกรดไขมันโอเมก้า 3 ทำให้ปลากระป๋องจากปลาซาร์ดีนเป็นอีกหนึ่งอาหารที่ทั้งสะดวก อิ่มท้อง และได้รับความนิยมติดครัวหลายบ้านมาอย่างยาวนาน

ปลาแมคเคอเรล เป็นปลาทะเลที่จัดอยู่ในตระกลูเดียวกันกับทูน่า ปลาโอ และปลาทูบ้านเรา เป็นปลาไร้เกล็ด โดยมีขนาดตัวที่กลางไปจนถึงตัวใหญ่ ทำให้มีเนื้อสัมผัสที่แน่น นุ่ม และชุ่มฉ่ำ กลิ่นคาวน้อย ทำให้ได้รับความนิยมในการนำมาแปรรูปเป็นปลากระป๋อง โดยเฉพาะแบบชิ้นใหญ่ในซอสมะเขือเทศที่หลายคนคุ้นเคย

จุดเด่นของปลาแมคเคอเรลคือมีไขมันธรรมชาติค่อนข้างสูง ทำให้เนื้อปลาไม่แห้งง่ายแม้ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง อีกทั้งยังอุดมไปด้วยโปรตีนและกรดไขมันโอเมก้า 3 จึงเป็นปลาที่ให้ทั้งรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ เป็นวัตถุดิบยอดนิยมในการทำปลากระป๋อง ทั้งอร่อย สะดวก และสามารถเก็บรักษาได้นาน เหมาะสำหรับมีติดครัวไว้รับประทานได้ทุกเวลา

ขอบคุณรูปภาพจาก Chin Huay Public Company Limited

ใครที่เคยทานปลากระป๋องก็คงคุ้นเคยกันดีกับส่วนประกอบหลักอย่าง “เนื้อปลา” และ “ซอสมะเขือเทศ” ที่อยู่ภายในกระป๋อง ซึ่งให้ทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างจากปลาสด ๆ เนื่องจากผ่านกระบวนการผลิตและการปรุงรสเฉพาะตัว วันนี้เราจะพาไปดูกันแบบเข้าใจง่าย ๆ ว่ากว่าจะมาเป็นปลากระป๋องหนึ่งกระป๋องนั้น ต้องผ่านขั้นตอนอะไรบ้างก่อนถึงมือผู้บริโภค มาดูกันน

ขั้นตอนการผลิตปลากระป๋อง จะมีหลายขั้นตอนเพื่อให้ควบคุมคุณภาพ ความสะอาด ปลอดภัย และสามารถเก็บรักษาได้นาน โดยกระบวนการหลัก ๆ ได้แก่ การคัดเลือก และเตรียมปลา การนึ่งหรือปรุงสุกเบื้องต้น บรรจุลงกระป๋อง การไล่อากาศและปิดฝากระป๋อง การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง พักให้เย็นและตรวจสอบคุณภาพ  รายละเอียดแต่ละขั้นตอนมีดังนี้ 

1. การคัดเลือกและเตรียมปลา
   เริ่มจากการคัดเลือกปลาที่มีคุณภาพ สด และได้มาตรฐาน จากนั้นนำมาล้างทำความสะอาด ตัดหัว ควักไส้ และหั่นเป็นชิ้นตามขนาดมาตราฐาน
2. การนึ่งหรือปรุงสุกเบื้องต้น
   นำปลาไปผ่านความร้อน เช่น การนึ่งหรือทอด เพื่อช่วยลดกลิ่นคาว ทำให้เนื้อปลาคงรูป และเตรียมพร้อมสำหรับการบรรจุ
3. บรรจุลงกระป๋อง
   นำชิ้นปลาที่เตรียมไว้บรรจุลงในกระป๋อง จากนั้นเติมซอสมะเขือเทศ น้ำเกลือ น้ำมันพืช หรือซอสปรุงรสตามสูตรเฉพาะตัว
4. การไล่อากาศและปิดฝากระป๋อง
   ทำการไล่อากาศภายในกระป๋องเพื่อลดโอกาสการเกิดจุลินทรีย์และช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ก่อนปิดฝากระป๋องให้สนิท
5. การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง
   นำกระป๋องเข้าสู่กระบวนการฆ่าเชื้อในหม้อแรงดัน (Retort) ที่อุณหภูมิสูง ประมาณ 116 – 121 องศาเซลเซียส  เพื่อกำจัดเชื้อจุลินทรีย์และทำให้อาหารสามารถเก็บได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น
6. พักให้เย็นและตรวจสอบคุณภาพ
   หลังผ่านการฆ่าเชื้อ จะนำกระป๋องมาทำให้เย็น จากนั้นตรวจสอบความสมบูรณ์ของกระป๋อง รสชาติ และคุณภาพก่อนส่งจำหน่าย

ขอบคุณข้อมูลจาก บริษัท ฟลูเทค จํากัด

อีกหนึ่งส่วนผสมสำคัญที่ขาดไม่ได้ในการทำปลากระป๋องก็คือ “ซอสมะเขือเทศ” ที่ช่วยเพิ่มรสชาติความกลมกล่อมและเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของแต่ละแบรนด์ โดยวัตถุดิบหลักมักทำจากมะเขือเทศเข้มข้นหรือมะเขือเทศแปรรูป ก่อนนำมาปรุงรสเพิ่มเติมให้มีรสชาติกลมกล่อมมากขึ้น

ส่วนผสมที่พบได้บ่อย ได้แก่ น้ำตาล เกลือ เครื่องปรุงรส และวัตถุปรุงแต่งอาหารบางชนิด ขณะที่บางสูตรอาจมีการเติมเครื่องเทศหรือสมุนไพรเพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติ ทำให้ปลากระป๋องแต่ละแบรนด์มีเอกลักษณ์แตกต่างกันออกไป

เอ๊ะ…เคยสงสัยกันไหมว่าทำไมปลากระป๋องตามท้องตลาดส่วนใหญ่ถึงนิยมใส่ “ซอสมะเขือเทศ” ทั้งที่จริง ๆ แล้วสามารถเปลี่ยนเป็นซอสแบบอื่นได้ ไม่ว่าจะเป็นซอสพริก ซอสต้มยำ หรือซอสต่าง ๆ ตามต้องการ

เหตุผลหลักก็เพราะซอสมะเขือเทศเป็นซอสที่ให้ทั้งรสชาติและความคุ้มค่าในกระบวนการผลิต โดยมีจุดเด่นคือ สีสวย รสชาติกลมกล่อม ทานง่าย และสามารถควบคุมมาตรฐานรสชาติของสินค้าได้ง่าย อีกทั้งยังมีต้นทุนไม่สูงเมื่อเทียบกับซอสประเภทอื่น

นอกจากนี้ ซอสมะเขือเทศยังช่วยให้ปลากระป๋องดูน่ารับประทานมากขึ้น เพราะหลังผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง เนื้อปลาอาจมีลักษณะไม่สวยงามนัก เช่น หนังหลุดหรือเนื้อแตก ซอสจึงช่วยเคลือบและทำให้ภาพรวมของผลิตภัณฑ์ดูดีขึ้น รวมถึงช่วยลดกลิ่นคาวของปลาได้อีกด้วย

“ในปัจจุบันปลากระป๋องก็มีหลายรสชาติให้เลือกทานปรับให้เข้ายุคสมัยมากขึ้น เช่น ปลากระป๋องผัดฉ่า ปลากระป๋องซอสเทอริยากิ และปลากระป๋องราดพริก เป็นต้น ส่วนตัวเรานั้นไม่ได้ชอบรสชาติไหนเป็นพิเศษแต่ชอบเอาปลากระป๋องในซอสมะเขือเทศมาประกอบอาหารเป็นเมนูมากกว่านะะ”

วัตถุดิบยอดนิยมช่วงสิ้นเดือนอย่าง ปลากระป๋อง สามารถนำไปเป็นไอเดียเมนูได้หลากหลายไม่ว่าจะเป็น ต้ม ผัด แกง ทอด ยำ หรือ จะทานเปล่า ๆ คู่กับข้าวสวย ข้าวเหนียวร้อน ๆ ก็อร่อยไปอีกแบบ ซึ่งวันนี้เรามี 15 เมนูยอดฮิตที่ใครมีปลากระป๋องติดบ้านต้องลองทำให้ได้เลยนะ 

• ต้มยำปลากระป๋อง
• ขนมจีนน้ำยาปลากระป๋อง
• ข้าวผัดปลากระป๋อง
• มาม่าต้มยำปลากระป๋อง
• น้ำพริกปลากระป๋อง
• ไข่เจียวปลากระป๋อง
• ยำปลากระป๋อง
• ยำขนมจีนปลากระป๋อง
• ปลากระป๋องทอดกระเทียม
• ผัดคะน้าปลากระป๋อง
• ผัดผักบุ้งปลากระป๋อง
• แกงส้มปลากระป๋อง
• ลาบปลากระป๋อง
• ผัดกะเพราปลากระป๋อง
• ข้าวต้มปลากระป๋อง

หายข้องใจกันแล้วใช่ไหมว่าจริง ๆ แล้วปลากระป๋องทำมาจากปลาอะไร รวมถึงคำตอบที่หลายคนอาจไม่เคยคิดมาก่อนว่า ทำไมปลากระป๋องส่วนใหญ่ถึงต้องเป็นซอสมะเขือเทศ พร้อมทั้งแจกไอเดียเมนูอร่อย ๆ จากปลากระป๋อง อาหารคู่ใจช่วงสิ้นเดือนอีกเพียบ เรียกได้ว่าบทความนี้รวมทุกคำตอบเกี่ยวกับปลากระป๋องมาไว้ให้ครบแล้ว:)