รู้จักกับ แทนนิน (Tannin) ที่อยู่ในไวน์ คืออะไร?

แทนนิน คือ กลุ่มของสารเคมี ที่มีอยู่ตามธรรมชาติ พบได้ในพืชเป็นส่วนใหญ่ โดยจะพบได้ในเปลือกของต้นไม้ หรือใบ ส่วนแทนนินในองุ่น จะอยู่ที่เปลือก เมล็ด และก้าน และถังไม้โอ้คที่ใช้หมักบ่มไวน์ ก็จะมีแทนนินอยู่ด้วย ว่ากันว่า ให้ลองเคี้ยวเมล็ดขององุ่นดู ก็จะทราบถึงความรู้สึกของการรับรู้แทนนิน

แทนนินนั้น เป็นสารประกอบโมเลกุลที่เรียกว่า โพลีฟีนอล สายพันธุ์องุ่น สภาพอากาศ แสงแดด และการเลือกใช้โอ้ค มีผลทำให้โครงสร้างของโพลีฟีนอลแตกต่างกันไป และสิ่งที่เราจะสัมผัสได้ ในน้ำไวน์ คือ ความรู้สึกละเอียด หรือกระด้างมากน้อยของแทนนินนั่นเอง

แทนนินที่องุ่นสร้างขึ้น จะทำหน้าที่คอยปกป้องผลองุ่นจากสภาพอากาศแบบสุดขั้ว เช่น ร้อนจัด หรือเย็นจัด โดยความเข้มข้นของแสง และการเปลี่ยนแปลงสภาพอากาศ จะส่งผลต่อการสร้างแทนนินในผลองุ่นอย่างมาก เช่น ต้นองุ่นที่ปลูกในพื้นที่ลาดชัน หรือเนินเขา จะรับแสงได้ทั่วถึงมากกว่าต้นองุ่น ที่ปลูกในพื้นที่ราบ หรือการที่อุณหภูมิค่อย ๆ เพิ่มขึ้น หรือค่อย ๆ ลดลง (streaming) แทนนิน จะถูกพัฒนาขึ้นอย่างมีคุณภาพ และให้ความละเอียดมากกว่าองุ่นที่เจอสภาพอุณหภูมิแบบขึ้น ๆ ลง ๆ

คำว่า Tannin หรือ แทนนิน เป็นคำที่นักดื่มไวน์เรียกใช้ เพื่ออธิบายถึง ความรู้สึกขมเฝื่อน ๆ หรือรสฝาด ที่รู้สึกได้หลังจากดื่มไวน์เข้าไป ซึ่งความขมนี้ ได้มาจากเปลือก และเมล็ดองุ่นที่ถูกนำไปบ่ม ในกระบวนการทำไวน์ ทำให้น้ำองุ่น มีรสชาติขมนิด ๆ ตามไปด้วยนั่นเอง

ไวน์แดง มักเป็นไวน์ที่มีแทนนินสูง เกิดจากการบ่มน้ำองุ่นที่มีเปลือกอยู่ด้วย สารแทนนินในเปลือก จึงผสมกับน้ำไวน์ ดังนั้น จึงให้รสชาติฝาดกว่าไวน์ขาว โดยเฉพาะไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์เนบบิโอโล (Nebbiolo) พันธุ์องุ่นแดงของอิตาลี ที่มีความเผ็ด ฝาด และเป็นกรดสูง เป็นต้น

นอกจากนั้น ยิ่งบ่มให้เปลือก ก้าน หรือเมล็ดอยู่ในน้ำองุ่นนานเท่าไร ไวน์ จะยิ่งมีลักษณะเฉพาะตัวที่ชัดยิ่งขึ้น แม้จะฟังดูขมปี๋ ชวนเฝื่อนลิ้น แต่แทนนินนี่เอง ที่ช่วยทำให้ไวน์มีความสมดุล และซับซ้อนยิ่งขึ้น และทำให้ไวน์ยิ่งมีเอกลักษณ์เด่นแตกต่างกัน และอยู่ได้นานขึ้นด้วย

แทนนินคล้ายกับโครงสร้างของไวน์อย่าง แอลกอฮอล์ คือ ควรโผล่มาให้รู้ว่า มีตัวตน แต่ต้องไม่ล้ำหน้าความสดชื่น และความเป็นผลไม้ของไวน์

เมื่อไวน์แดงยังใหม่ จะมีสีแดงเข้ม แทนนินจะยังฝาดเฝื่อน หรือเขียว จนถึงขม เมื่อไวน์แดงอายุได้ที่พร้อมดื่ม สีแดง จะอ่อนลง แทนนินจะลดความฝาดจนนุ่มเนียน ปล่อยให้แอซิดิตี้ (Acidity) และความเป็นผลไม้ได้เฉิดฉาย จนเมื่ออายุล่วงเลย สีไวน์ จะอ่อนเป็นเฉดส้ม แทนนินร่อยหรอ ไวน์จะแบน จืดชืดและขาดรสชาติ

อุณภูมิไวน์ขณะดื่ม ก็มีผลกับแทนนิน ไวน์แดงที่เย็นเกินไป แทนนินจะควบแน่น ทำให้รู้สึกถึงความฝาดมากกว่าปกติ จนกลบกลิ่นรสของไวน์ให้ด้อยลงได้เหมือนกัน

หลังจากกลั้วน้ำไวน์ให้วนทั่วปาก และกลืนลงคอไปแล้ว หรือบ้วนทิ้งในกรณีชิมทดสอบ ให้ดูสัมผัสรอบผนังปาก ลิ้น เหงือก และฟัน ว่ายังมีความรู้สึก “หนึบ” มากน้อยแค่ไหน ลองเทียบความรู้สึกตรงนี้กับการดื่มไวน์ขาว ไวน์โรเซ่ และไวน์แดง ไล่เรียงกันตามลำดับ

ขั้นตอนสำคัญในการทำไวน์แดง อยู่ที่การจัดการให้มีระดับแทนนินที่เหมาะสม เพราะจะมีผลต่อคุณภาพและคาแรกเตอร์ของไวน์ กระบวนการผลิตไวน์แดงในขั้นตอน fermentation and maceration น้ำองุ่น จะถูกหมักพร้อมกับเปลือก และเมล็ด หรืออาจจะมีก้านด้วย

แทนนินที่ได้จากเปลือก เมล็ด และก้าน ก็จะแตกต่างกันอีก ทำให้สีจากเปลือก และแทนนินถูกปลดปล่อยออกมาในกระบวนการหมักนี้ โดยระยะเวลา และเทคนิคในขั้นตอนการหมัก จะเป็นตัวแปรในการสกัดเอาสี และปริมาณแทนนินออกมา ซึ่งแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้น ก็จะเป็นตัวกระตุ้นให้แทนนินได้ปลดปล่อยออกมาเพิ่มขึ้นด้วย

คนทำไวน์จะระวังเป็นพิเศษตั้งแต่ขั้นตอนการบีบลูกองุ่น (crushing) ให้แตกก่อนหมัก ที่จะต้องทำอย่างนุ่มนวลที่สุด ถ้ารุนแรงเกินไป จะทำให้ไวน์ขม เวลาและอุณภูมิที่ใช้ ในการแช่เปลือกองุ่นก็สำคัญ ถ้าปล่อยให้แช่นานเกินไป หรือไม่ควบคุมอุณภูมิ ไวน์จะฝาดเฝื่อน แทนนินจะสูงเกิน และส่งผลเสียให้กับแอซิดิตี้ (Acidity) ในที่สุด

บางครั้งหลังจากกลืนน้ำไวน์แล้วเรารู้สึกว่าไม่มีแทนนิน หรือมีแทนนินน้อย แต่กลับเกิดความหนึบขึ้นในโพรงปากหลังจากนั้น ไม่ได้แปลว่าไวน์ไม่มีแทนนิน แต่เป็นเพราะ ความละเอียดของแทนนิน ที่เราอาจจะยังสัมผัสไม่ได้ในตอนแรก ตรงกันข้าม หากแทนนิน มีโครงสร้างที่ใหญ่ หรือมีความละเอียดน้อยลง เราก็จะสัมผัสได้แทบจะทันทีที่น้ำไวน์เข้าไปในโพรงปาก

• ความละเอียดนี้ ไม่เกี่ยวกับการที่ไวน์มีปริมาณแทนนิน มากหรือน้อย เพราะอาจจะเจอได้ทั้งไวน์ที่มีแทนนินเยอะ แต่ละเอียด หรือไวน์ที่มีแทนนินน้อยแต่หยาบกว่าก็ได้