ไขข้อสงสัย เนยขาวคืออะไร? ใช้ทำอะไรได้บ้าง?

“เนยขาว” หรือที่หลายคนเรียกติดปากว่า ชอร์ตเทนนิ่ง (Shortening) มีดีอะไรที่เบเกอรี่ระดับมือโปรถึงเลือกใช้? วันนี้เราจะพาไปทำความรู้จัก เนยขาวคืออะไร ใช้ทำอะไรได้บ้าง? แบบหมดเปลือก ทั้งข้อดี-ข้อเสีย และเรื่องน่ารู้เกี่ยวกับเนยขาวอีกเพียบ!

เนยขาว หรือ ชอร์ตเทนนิ่ง (Shortening) คือ ไขมันที่มีลักษณะเป็นของแข็ง สีขาว ไม่มีกลิ่นและรสชาติ ผลิตจากน้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน (Hydrogenation) เพื่อทำให้น้ำมันพืชเปลี่ยนสภาพจากของเหลวให้กลายเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง โดยทั่วไปเนยขาวมักใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ เนื่องจากมีคุณสมบัติในการทำให้ขนมกรอบ ร่วน และอยู่ตัวดี ไม่ละลายง่าย และเก็บได้นาน

ในอดีต ชอร์ตเทนนิ่งถูกพัฒนาขึ้นเพื่อเป็นทางเลือกที่ราคาถูกกว่าและมีอายุการเก็บรักษานานกว่าเนยสด (Butter) ซึ่งทำจากไขมันนม ต่อมาจึงพบว่าชอร์ตเทนนิ่งมีคุณสมบัติบางอย่างที่ส่งผลดีต่อเนื้อสัมผัสของขนมอบ ทำให้ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมเบเกอรี่

คำว่า “Shortening” มาจากคำว่า “shorten” ที่แปลว่า “ทำให้สั้นลง” เพราะเนยขาวมีคุณสมบัติที่ ยับยั้งการก่อตัวของกลูเตนในแป้ง (ซึ่งทำให้แป้งเหนียว) จึงทำให้เนื้อสัมผัสของขนมนุ่ม ละลายในปาก หรือกรอบร่วน แทนที่จะเหนียวหนึบเหมือนขนมปัง

เนยขาวเหมาะสำหรับการทำเบเกอรี่หลากหลายชนิด เพราะสามารถให้เนื้อสัมผัสที่กรอบ ร่วน และเบา เช่น

1. คุกกี้ เนยขาวช่วยให้คุกกี้มีเนื้อกรอบร่วน ไม่เหนียวหนึบ และไม่แผ่ตัวเกินไปเมื่อนำเข้าอบ
2. บัตเตอร์ครีม/ครีมแต่งหน้าเค้ก เนยขาวใช้ทำครีมแต่งหน้าได้ดี เพราะไม่ละลายง่าย
3. เค้ก ช่วยให้เค้กเนื้อเบาและชุ่มชื้น โดยเฉพาะสูตรเค้กที่ไม่ต้องการกลิ่นเนยแรง ๆ
4. พายและโดนัท ช่วยให้แป้งพายกรอบ ไม่อมน้ำมัน และโดนัทเนื้อเบาฟู

เนยขาวในอดีตเคยมีปัญหาเรื่อง ไขมันทรานส์ (Trans Fat) ซึ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ แต่ปัจจุบันมีการพัฒนา เนยขาวสูตรปราศจากทรานส์ แล้วอย่างแพร่หลาย เช่น “เนยขาวชนิด Non-Trans Fat” หรือ “Zero Trans Fat” ที่ปลอดภัยขึ้นสำหรับการบริโภคในระดับปกติ

👉 คำแนะนำ: เลือกใช้เนยขาวแบบ Non-Trans Fat และไม่ควรบริโภคเกินความจำเป็น

• คนทำขนมที่ต้องการเนื้อสัมผัสกรอบ ร่วน เบา
• ร้านเบเกอรี่/ร้านโดนัท ที่ต้องผลิตจำนวนมากในต้นทุนคุมง่าย
• สายแต่งหน้าเค้ก ที่ต้องการครีมอยู่ทรงนานโดยไม่ละลาย
• มือใหม่ทำขนม ที่อยากลองสูตรพื้นฐานแบบง่ายก่อน

แต่หากคุณต้องการ รสชาติหอมมันแบบธรรมชาติ อาจต้องเลือกผสมกับเนยสด หรือใช้ในบางส่วนเท่านั้น

จะเห็นว่า เนยขาวคือ ไขมันพืชที่ไม่มีรสและไม่มีกลิ่น แต่เป็นวัตถุดิบสำคัญที่ช่วยให้ขนมมีเนื้อสัมผัสดี ไม่ว่าจะกรอบ ร่วน หรืออยู่ตัวนาน เหมาะกับหลายเมนู โดยเฉพาะเบเกอรี่และครีมแต่งหน้าเค้ก แม้จะไม่มีกลิ่นหอมมันเหมือนเนยสด แต่เนยขาวก็มีข้อดีเรื่องต้นทุน การเก็บรักษา และความเสถียรในการใช้งาน ใครทำขนมบ่อย ๆ หรือเริ่มหัดอบควรรู้จักไว้ เพราะเลือกใช้ให้เหมาะ ขนมก็ออกมาปังแน่นอน! 🍪✨

ขอบคุณข้อมูลจาก: The Spruce Eats