Puff Pastry คืออะไร ทำมาจากอะไร ทอดได้ไหม?

Puff Pastry (พัฟ เพสทรี) หนึ่งในประเภทของ Pastry (เพสทรี) ที่ได้รับความนิยมมากในปัจจุบัน แต่หลาย ๆ คนอาจจะยังไม่รู้จัก วันนี้เราจะพามาหาคำตอบกันว่า จริงแล้ว ๆ Puff Pastry คืออะไร มีลักษณะเป็นแบบไหน ? และจากประเด็นในรายการแข่งทำอาหารชื่อดังในประเทศไทยที่ถกเถียงกันว่า แป้งพัฟเพสทรี ทอดได้หรือไม่ ? เราจะมาชวนคุยประเด็นนี้กัน!

Puff Pastry คือ แป้งขนมที่ผ่านกระบวนการ “การพับ” หรือ “การสร้างชั้น” โดยจะมีการผสมแป้งกับเนยหรือมาร์การีนในสัดส่วนที่เหมาะสม จากนั้นจะทำการพับแป้งและกดให้แป้งมีชั้น ๆ ซ้อนกันหลาย ๆ ชั้น เมื่อนำไปอบแป้งจะมีความกรอบและฟู

Puff Pastry ภาษาไทยเรียกทับศัพท์ว่า พัฟเพสทรี บ้างก็เรียก แป้งพัฟ แป้งพายชั้น

ลักษณะเด่นของแป้งพัฟ (Puff Pastry) คือตัวพัฟจะเป็นชั้นบาง ๆ หลาย ๆ ชั้น เนื้อสัมผัสกรอบ พอง ฟู และมีกลิ่นหอม สามารถนำไปประยุกต์ทำได้ทั้งเมนูคาวหวาน เช่น ครัวซองต์ มิลล์เฟย วอลอเวองต์ และพายต่าง ๆ

Puff Pastry มีต้นกำเนิดมาจากยุโรปในช่วงศตวรรษที่ 17 โดยเฉพาะในฝรั่งเศสและอิตาลี สันนิษฐานว่าอาจจะมาจากช่างทำขนมฝรั่งเศสชื่อว่า Clare L. ในช่วงปี 1600 โดยการประยุกต์ใช้เทคนิคการรีดแป้งและเนยซ้ำหลาย ๆ ครั้งเพื่อให้ได้แป้งที่มีชั้นบาง ๆ และกรอบ อย่างไรก็ตาม บางแหล่งข้อมูลก็กล่าวว่าเทคนิคนี้อาจได้รับอิทธิพลจากอิตาลีด้วยเช่นกัน

วัตถุดิบหลักในการทำแป้งพัฟ คือ แป้งสาลี  เนย  น้ำ  และเกลือ ส่วนขั้นตอนการทำ เริ่มจากการรีดแผ่นแป้งที่ห่อเนยไว้แล้วพับทบกันแล้วรีดซ้ำ สลับกับพักแป้งไว้ในตู้เย็น ประมาณ 4-5 รอบ เพื่อให้เกิดชั้นแป้งเวลาอบ เมื่ออบเสร็จแล้ว แป้งจะพองตัวขึ้นมาเป็นเหมือนแผ่นแป้งบาง ๆ กรอบ ๆ ซ้อนกัน ซึ่งเกิดจากไขมันระหว่างชั้นแป้งเดือดและดันแป้งให้ฟูขึ้น ซึ่งสิ่งที่ทำหน้าที่ดันแป้งให้ฟูคือเนยนั่นเอง

เนยที่ใช้ในการทำแป้งพัฟ ส่วนใหญ่จะนิยมใช้เนยที่มีจุดหลอมละลายสูง โดยเฉพาะ Pastry Margarine (เพสตรีมาการีน) เพราะเป็นเนยที่ละลายช้ากว่าปกติ แต่หากไม่มีสามารถใช้เนยธรรมดาหรือเนยสดแทนได้ แต่ชั้นแป้งที่ได้จะไม่ฟูเท่าใช้เพสตรีมาการีน และสำหรับใครที่ไม่ต้องการความยุ่งยากในการทำ สามารถซื้อ “แป้งพายชั้นสำเร็จรูป” มาใช้ได้เลย

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าเราจะสามารถซื้อแป้งพายชั้นสำเร็จรูปมาใช้ได้เลยเพื่อความสะดวก แต่ในเรื่องของรสชาติและเอกลักษณ์ แป้งพายที่ทำเองมักจะมีเสน่ห์เฉพาะตัวมากกว่า ร้านเบเกอรี่จำนวนไม่น้อยจึงเลือกลงทุนลงแรงในการทำแป้งเอง และมักใช้เครื่องรีดแป้งระบบไฟฟ้าเข้ามาช่วย เพื่อเพิ่มความรวดเร็วและความแม่นยำในการพับชั้นแป้ง พร้อมกับปรับสูตรให้เข้ากับสไตล์ของร้านได้

แป้งพายชั้น (Puff Pastry) สัมผัสกรอบ เบา และเป็นชั้น ๆ ทำให้เหมาะกับทั้งขนมอบและของคาว ยกตัวอย่างพัฟเพสทรียอดนิยม ดังนี้

เดนิชเพสทรี (Danish Pastry)

ครัวซองต์ (Croissant)

มีลเฟย (Mille-feuille)

พายสอดไส้ต่าง ๆ

ปาล์มเมียร์ (Palmiers)

ครีมฮอร์น (Cream Horn)

โวล็อวองต์ (Vol-au-vent)

ซอสเซจโรล (Sausage Roll)

พาสทรีสติ๊ก (Pastry Sticks)

จากประเด็นถกเถียงในรายการแข่งทำอาหารชื่อดังในประเทศไทยที่ว่า แป้งพัพเพสตี้ ทอดได้ไหม? เนื่องจากแป้งพัฟส่วนมาก “นิยมอบมากกว่า” แต่หากถามว่าทอดได้ไหม คำตอบคือ “สามารถทอดได้” หากสามารถทอดให้ข้างในและข้างนอกสุกพร้อมกันได้ เพราะอย่างที่เราทราบกันไปแล้วว่าแป้งพัฟมีหลายชั้นมาก หากเรานำมาทอดแป้งด้านนอกอาจจะไหม้ก่อนไส้ด้านในสุก อย่างไรก็ตามหากเรามีเทคนิคการทอดดี ๆ หรือทำให้ไส้ด้านในสุกก่อน แป้งพัฟทอด ก็อาจจะออกมาอร่อยได้เช่นกัน

หวังว่าเพื่อน ๆ จะได้คำตอบว่า พัฟ เพสทรี Puff Pastry คืออะไร มีหน้าตาเป็นแบบไหน และทำมาจากอะไร ตลอดจนได้คำตอบว่าแป้งขนมปังชนิดนี้สามารถนำมาทอดได้หรือไม่ สำหรับบทความหน้าเราจะมีสาระดี ๆ เรื่องอะไรมาฝากอีกบ้าง อย่าลืมติดตามกันด้วยน้าาา 💕

ขอบคุณข้อมูลจาก :  Fooded.co