เต้าหู้ มีกี่ชนิด? พร้อมกับวิธีเลือกซื้อ จะทำเมนูไหนก็อร่อยแน่นอน

เต้าหู้ องค์ประกอบสุดฮิตในอาหารของคนไทย ไม่ว่าจะทำแกงจืด พะโล้ หรือ เอามาผัด ก็แสนอร่อย แถมยังให้โปรตีนสูง ทานแล้วดีต่อสุขภาพ แต่เคยสังเกตกันหรือไม่ ว่าเต้าหู้ที่เราเห็นกันในแต่ละเมนูนั้น ทำไมไม่เหมือนกัน บางอันนิ่ม บางอันแข็ง และจริง ๆ แล้ว มีกี่ชนิด แต่ละชนิดเหมาะกับการทำอาหารอะไรบ้าง

หากคุณเป็นคนหนึ่งที่สงสัยเรื่องราวเกี่ยวกับ เต้าหู้ วันนี้เรามีคำตอบ พร้อมแนะนำว่า ในท้องตลาด เขานิยมใช้เต้าหู้ชนิดไหนมาทำอาหารกันบ้าง หากพร้อมแล้วก็ไปดูกันเลย

เต้าหู้ ถือกำเนิดขึ้นในประเทศจีน เมื่อ 2,100 ปีก่อน โดย หลิวอัน พระราชนัดดาของจักพรรดิ์ฮั่นเกาจู่ (หลิวปัง) ปฐมกษัตริย์ราชวงศ์ฮั่น ต้องการถวายพระกระยาหารแบบอ่อน แก่พระมารดาที่กำลังประชวรหนัก จนไม่มีแรงเคี้ยวอาหาร จึงได้สั่งให้พ่อครัวบดถั่วเหลืองเป็นผงแล้วนำไปต้มเป็นน้ำซุป แล้วเติมเกลือเพื่อปรุงรสไม่ให้จืดเกินไป ผลปรากฏว่า ซุปถั่วเหลืองนั้นค่อย ๆ จับตัวข้นเป็นก้อนสีขาวนุ่ม ๆ ซึ่งเมื่อพระมารดาเสวยแล้วก็ชื่นชอบเป็นอย่างมาก ไม่นานหลังจากนั้น สูตรการทำเต้าหู้นี้ก็แพร่หลายไปทั่วประเทศ และเป็นที่รู้จักตั้งแต่นั้นมา

ในสมัยโบราณ เต้าหู้ ยังเป็นที่นิยมในญี่ปุ่นอีกด้วย โดยเริ่มเป็นที่รู้จักในสมัยนารา เมื่อ เคนโตะ พระญี่ปุ่นนำวิธีการทำเต้าหู้ มาเผยแพร่หลังจากกลับมาจากการศึกษาพุทธศาสนาที่ประเทศจีน โดยในช่วงแรกยังเป็นอาหารที่รับประทานกัน แค่ในหมู่พระญี่ปุ่น ถัดมาอีก 100 ปี จึงได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งในเมนูของชนชั้นขุนนางและซามูไร ก่อนที่จะแพร่หลายไปถึงประชาชน ในสมัยเอโดะ

วิธีการเตรียมอาหารจีนและญี่ปุ่นต่างกัน คือ คนจีนพยายามดัดแปลงเต้าหู้ในรูปแบบต่าง ๆ มากมาย เช่น อาจเปลี่ยนรูปทรงหรือรสชาติไป เช่น เต้าหู้ผัดเสฉวน ในขณะที่คนญี่ปุ่นกลับพยายามรักษาความเรียบง่ายรวมทั้งรสชาติ รูปทรงและสีสันของเต้าหู้ให้คงไว้อย่างเดิมให้มากที่สุด พร้อมกับเสิร์ฟในจานหรือถ้วยที่สวยงามจนถือว่าเป็นศิลปะขั้นสูงแขนงหนึ่ง เต้าหู้แบบญี่ปุ่น จึงมักยังคงมีลักษณะแบบสีขาว แต่มีการดัดแปลง ผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ ลงไปบ้าง ในขณะที่เต้าหู้แบบจีน มีรูปแบบหลากหลายมากกว่า กลายเป็นเต้าหู้แบบที่เราเห็นกันในปัจจุบัน

เต้าหู้ขาว คือเต้าหู้ชนิดที่เราเห็นกันบ่อย ๆ ตามเมนูอาหารอย่าง พะโล้ ผัดผัก หรือ แกงจืด ทำมาจากเอาส่วนที่ตกตะกอนจากการต้มน้ำนมถั่วเหลือง นำมาอยู่ในแม่พิมพ์ แล้วรีดน้ำออก หากรีดน้ำออกมาก จนเหลือแต่เนื้อเต้าหู้ จะเรียกว่า เต้าหู้ขาวแบบแข็ง เนื้อสัมผัสจะแน่น มีรสค่อนข้างจืด

ส่วนมากจะเหมาะกับการนำไปเป็นส่วนประกอบของเมนูอาหารอย่าง พะโล้ ผัดผัก แกงจืด ฯลฯ แต่ถ้าไม่รีดน้ำออกเยอะ ให้เนื้อเต้าหู้มีปริมาณน้ำอยู่ จะเรียกว่า เต้าหู้ขาวแบบนิ่ม จะให้เนื้อสัมผัสนิ่ม มีกลิ่นหอม กินแล้วเด้งดึ๋งอยู่ในปาก ส่วนใหญ่นิยมนำไปทำสเต็กเต้าหู้ย่าง ใส่ในแกงจืด หรือ นำไปนึ่งจิ้มกับซีอิ้ว ก็ได้

เชื่อว่าหลาย ๆ คน อาจจะไม่ชอบกินเต้าหู้ชนิดนี้เท่าใด แต่ก็มักเจอเป็นส่วนประกอบอาหารสำคัญเช่น หมี่กรอบ , ผัดไทย , ก๋วยเตี๋ยวหลอด ฯ โดยที่มีสีเหลืองนั้นก็เป็นเพราะใส่สีจากขมิ้นลงไปนั่นเอง ซึ่งจะช่วยเพิ่มกลิ่น เพิ่มรสชาติ รวมถึงช่วยยืดอายุในการเก็บรักษาให้นานกว่าเต้าหู้ชนิดอื่น  โดยเนื้อด้านในจะมีสีขาวนวล รสชาติออกเค็มกว่าเต้าหู้ขาว มีทั้งแบบแข็งและแบบนิ่ม โดยเต้าหู้เหลืองแบบแข็ง จะนิยมใส่ในผัดไทย ผัดถั่วงอก ก๋วยเตี๋ยวหลอด หรือใช้แทนเนื้อสัตว์ในอาหารเจชนิดต่าง ๆ ส่วนเต้าหู้เหลืองนิ่มนั้น จะนิยมนำไปทอดกรอบกินกับน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวาน หรือผัดกับกุยช่ายขาวหรือถั่วงอก

เต้าหู้ทอด เป็นอีกหนึ่งเต้าหูยอดนิยมของคนไทย สำหรับเต้าหู้ทอด ด้วยรสชาติที่กรุบกรอบ แถมยังนำมาทำอาหารง่าย เลยมีให้เห็นในอาหารหลากหลายประเภท เช่น ก๋วยเตี๋ยว พะโล้ ฯลฯ โดยมีหลายแบบไม่ว่าเป็น

เต้าหู้ทอดธรรมดา จะมีลักษณะเป็นเต้าหู้ที่หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมคล้ายลูกเต๋า แล้วนำไปทอดจนได้ที่ ด้วยเอามาวางขายมาในลักษณะร้อยเชือกเป็นพวง จึงเรียกอีกอย่างว่า เต้าหู้พวง นิยมใช้ใส่ในก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ ,พะโล้ ,ต้มจับฉ่าย หรือก๋วยเตี๋ยวแคะ

เต้าหู้กระดานทอด เนื้อด้านในจะแน่น ลักษณะคล้ายกับเต้าหู้ขาวแข็ง แต่แตกต่างกันที่ชนิดนี้มีความอ่อนนุ่มกว่า นิยมมาทอดแล้วกินกับน้ำจิ้มโรยถั่วลิสงคั่ว

ถือเป็นเต้าหู้สุดฮิตของคนไทย โดยเฉพาะชาบู ต้มจืดเต้าหู้หมูสับ เพราะหาซื้อไม่ยาก ทำอาหารก็ยิ่งง่าย เนื้อสัมผัสก็อ่อน กินได้ทั้งเด็กเล็กและผู้ใหญ่ โดยรู้หรือไม่ว่า เต้าหู้หลอด นั้น มีถึง 2 ชนิดด้วยกันคือ ชนิดที่ทำมาจากถั่วเหลืองล้วนและชนิดที่ทำมาจากไข่ไก่หรือมีไข่ไก่เป็นส่วนประกอบ ซึ่งทั้งสองชนิดนี้ถูกบรรจุอยู่ในหลอดสุญญากาศ ทำให้มีอายุการเก็บรักษาได้นานกว่าเต้าหู้อ่อนแบบทั่วไป แต่ถึงอย่างนั้น ทั้งสองแบบต่างก็เอามาใช้แทนกันได้ทั้งหมด ไม่ว่าจะทำแกงจืด ชาบู สุกี้ ก็ได้ทั้งนั้นเลย ถึงใครจะเกลียดเต้าหู้ชนิดไหน ถ้าได้ลองถามว่ากินเต้าหู้ไหนเป็นแล้ว รับรองว่า 99% จะต้องกินเต้าหู้หลอดเป็นอย่างแน่นอน

เป็นเต้าหู้ที่นิยมทานเป็นของว่างหรือของหวาน ทำจากน้ำเต้าหู้ผสมกับแป้งข้าวโพด พักไว้สักพัก เนื้อสัมผัสจะนิ่ม มีลักษณะเป็นก้อนพอจับตัวได้ แต่ไม่เท่าเต้าหู้แบบอ่อน นิยมกินคู่กับน้ำขิง และปาท่องโก๋เล็ก ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายแดง หรือน้ำผึ้ง เพื่อเพิ่มรสชาติได้ตามชอบ

หรือที่เรียกกันว่า เต้าหู้ยี้ เกิดจากการนำเต้าหู้มาตัดเป็นสี่เหลี่ยม แล้วนำไปหมักในขวดโหล ใส่เกลือ แล้วปรุงรสด้วยวัตถุดิบต่าง ๆ เช่น ไวน์ พริก เต้าเจี้ยว ฯ เพื่อให้ได้รสชาติที่แตกต่างกันไป ด้วยความที่มีกลิ่นเหม็น จนใคร ๆ ต่างก็ร้องยี้ ทำให้คนส่วนใหญ่ไม่นิยมรับประทานกันเท่าไหร่นัก แต่ก็เป็นตัวช่วยชูรสชาติของอาหารได้ดีอย่างหนึ่ง นิยมใช้ในอาหารจีน โดยเต้าหู้ยี้ ที่เราเห็น ๆ กัน คือ

• เต้าหู้หมักสีแดง หรือเต้าหู้ยี้เกิดจากการเติมข้าวแดง (Koji Rice) เป็นวัตถุดิบที่ทำให้เต้าหู้เกิดกลิ่นรสเฉพาะตัว
• เต้าหู้ยี้เหลือง เกิดจากการเติมเต้าเจี้ยว
• เต้าหู้ยี้ข้าวหมัก (Drunk tofu) เกิดจากการเติมไวน์หรือข้าวหมัก
• เต้าหู้ยี้เผ็ด (Kwantung Tofu) เกิดจากการเติมพริกแดง ข้าวแดง และยี่หร่า
• เต้าหู้ยี้หอม (Tsao Tofu) เกิดจากการเติมกานพลูและเปลือกส้ม

ที่เรียกว่า ฟองเต้าหู้ ก็เพราะเต้าหู้แผ่นบางเบานี้ เกิดจากการช้อนเอาแผ่นฟอง ที่ลอยอยู่ด้านบนระหว่างต้มน้ำนมถั่วเหลือง หรือ น้ำเต้าหู้ ที่ต้มทิ้งไว้ ออกมานั่นเอง นิยมนำไปทำเป็นแผ่นสำหรับห่อแฮ่กึ๊น หอยจ๊อ ไม่ก็ไว้กินคู่กับก๋วยเตี๋ยว ทำผัดโป๊ยเซียน ใส่ในแกงจืด หรือ สุกี้ ก็ได้เหมือนกัน ข้อเสียของเต้าหู้ชนิดนี้ คือ เสียง่าย ทำแล้วต้องใช้ทันที ไม่ก็ต้องนำฟองเต้าหู้สดไปตากลม หรืออบด้วยความร้อนต่ำๆ ถึงจะเก็บไว้ใช้ได้นานขึ้น

อย่างที่บอกไปแล้วว่า การทำเต้าหู้ของคนญี่ปุ่นนั้น พยายามรักษาความเรียบง่ายรวมทั้งรสชาติ รูปทรงและสีสันของเต้าหู้ให้คงไว้อย่างเดิมให้มากที่สุด ทำให้รูปลักษณ์ของมันค่อนข้างเรียบง่าย และมีเนื้อสีขาวนวลอยู่แสมอ โดยเต้าหู้แบบคนญี่ปุ่น เช่น

• เต้าหู้คินุ คือ เต้าหู้ขาวญี่ปุ่นชนิดอ่อนซึ่งใช้วิธีการผลิตตามแบบเฉพาะของญี่ปุ่น ทำให้ได้เนื้อนุ่มกว่าเต้าหู้ขาวชนิดอื่น ๆ ใช้ทำอาหารเหมือนกับเต้าหู้ใบตอง
• เต้าหู้โมเมน คือ เต้าหู้ขาวญี่ปุ่นชนิดแข็ง ซึ่งใช้วิธีการผลิตตามแบบเฉพาะของญี่ปุ่น เนื้อแน่นกว่าเต้าหู้คินุ แต่ไม่แน่นเท่ากับเต้าหู้ชนิดแข็ง ใช้ปรุงอาหารได้หลากหลายเหมือนกับเต้าหู้ขาวชนิดแข็งอื่น ๆ
• เต้าหู้ทอดแบบหนาญี่ปุ่น หรือ อะทงสึ อะเกะ โทฝุ  เป็นการนำเอาเต้าหู้เนื้อหยาบ (โมเมน) แบบก้อนหนา ๆ ไปทอด นิยมนำไปประกอบอาหารประเภท ต้ม ตุ๋น ย่าง รวมกับอาหารอื่น ๆ
• เต้าหู้ทอดแบบบางญี่ปุ่น หรือ อะบูระ อะเกะ โทฝุ เป็นเต้าหู้แผ่นบาง ๆ แล้วนำไปทอดในน้ำมันจนพองตัว มีสีเหลือง นิยมนำไปใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารได้หลายชนิด เช่น ใส่ในซุปมิโสะ , ผัดกับสาหร่ายฮิจิคิ, นำไปย่าง หรืออบให้กรอบ

เมื่อรู้จักเต้าหู้แต่ละชนิดแล้ว ก็มาดูวิธีการเลือกซื้อกันบ้าง โดยหลักการที่คุณควรรู้ก่อนไปเลือกซื้อเต้าหู้ มีดังนี้

1. ตรวจสอบว่าเต้าหู้ยี่ห้อนั้นใส่สารกันบูดหรือไม่ โดยการนำมาวางไว้ที่อุณหภูมิห้องหนึ่งวันถ้าเสียแสดงว่าไม่ใส่สารกันบูด

2. ต้องไม่มีเหงื่อหรือน้ำขุ่นขาวซึมออกมาจากเต้าหู้

3. เมื่อดมดูแล้วต้องไม่มีกลิ่นเหม็นหรือกลิ่นเปรี้ยว

4. สีใกล้เคียงกันทั้งก้อนไม่คล้ำและไม่มีจุดด่างดำ