ประเภทของ น้ำตาล ที่ใช้ทำขนมและการเลือกซื้อ

เมื่อพูดถึง ❝น้ำตาล❞ สารให้ความหวาน ที่มักเป็นสิ่งสำคัญในการประกอบอาหารต่าง ๆ รวมไปถึงการทำอาหาร คาว-หวาน ทำขนม เบเกอรี่ ซึ่งเราจะเห็นว่ามีการใช้น้ำตาลอยู่ไม่กี่ประเภท บางประเภทก็มีลักษณะหน้าตาที่คล้ายคลึงกัน ผู้ที่เริ่มทำเบเกอรี่ใหม่ ๆ อาจจะยังสับสนอยู่บ้าง วันนี้เราจะมาอธิบายเกี่ยวกับน้ำตาลประเภทต่าง ๆ ที่มักพบบ่อยในการทำ ขนม เบเกอรี่ต่าง ๆ ว่าลักษณะเป็นอย่างไร? และเหมาะสำหรับใช้ทำอะไรบ้าง?

น้ำตาลเป็นสารประกอบที่เป็นผลึก ละลายได้ดีในน้ำและมีรสหวาน ให้สารอาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรต และน้ำตาลที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ หมายถึง น้ำตาลซูโครส ซึ่งเป็นน้ำตาลทรายขาว ที่ผลิตจากอ้อย โดยน้ำตาลที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีหลายชนิด การเลือกใช้ชนิดของน้ำตาลขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่จะทำนั่นเอง

น้ำตาล หนึ่งในวัตถุดิบหลักของการทำขนมและเบเกอรี่ ซึ่งน้ำตาลที่มักถูกใช้ในการทำขนมนั้น แบ่งแยกย่อยออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่ น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง และน้ำตาลไอซิ่ง

มีความละเอียดต่างกัน คือ แบบละเอียดมาก แบบธรรมดา และแบบหยาบ น้ำตาลที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ได้ดี ควรมีความละเอียด สีขาว และสะอาด เพราะจะผสมเข้ากับส่วนผสมอื่น ๆ ได้ดี ถ้าใช้น้ำตาลทรายที่หยาบ จะผสมกับเนยได้ไม่ดีเท่าที่ควร เพราะผลึกที่หยาบของน้ำตาลทรายจะละลายไม่หมดคงอยู่เป็นเม็ดผลึกของน้ำตาล และไม่สามารถละลายด้วยความร้อนของเตาอบ ทำให้น้ำตาลทรายที่อยู่ใกล้ผิวหน้าขนมเป็นจุด ๆ

ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มักใช้น้ำตาลทรายขาว ส่วนน้ำตาลทรายขาวแบบหยาบเหมาะสำหรับโรยบนคุกกี้ ย้อมสีต่าง ๆ หรือใช้ทำไส้ขนม

น้ำตาลทรายแดง คือ น้ำตาลที่มีพวกคาราเมล แร่ธาตุและความชื้นปนอยู่สูง เป็นน้ำตาลที่ไม่บริสุทธิ์เรียกว่าน้ำตาลดิบ มีสีน้ำตาลอ่อนจนถึงเข้ม เป็นผงละเอียดร่วน จับตัวเป็นก้อนง่าย ก่อนนำมาใช้ต้องนำมาร่อนก่อน นิยมใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ที่ต้องการกลิ่น รส และสีของน้ำตาลทรายแดง

น้ำตาลไอซิ่ง เป็นน้ำตาลที่มีผงละเอียดได้จากการบดน้ำตาลทราย และมีแป้งข้าวโพดผสมอยู่ประมาณร้อยละ 3 เพื่อป้องกันการจับตัวกันเป็นก้อน หรือป้องกันการเป็นผลึกของน้ำตาล นิยมใช้เป็นส่วนผสมของคุกกี้ชนิดต่าง ๆ และโรยหน้าบนผลิตภัณฑ์ ขนม เบเกอรี่ชนิดต่าง ๆ นั่นเอง

👉นอกจากนี้ ยังมีน้ำตาลข้าวโพด หรือเด็กซโตรส ซึ่งทำจากแป้งข้าวโพด จะมีความหวานประมาณร้อยละ 75 ของน้ำตาลทรายซูโครส ส่วนมากใช้ในการทำขนมปัง หรือผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์ น้ำตาลจากนม หรือแลคโตส เป็นน้ำตาลที่มีอยู่ในนมสด หรือหางนม น้ำตาลชนิดนี้จะช่วยเพิ่มความหวาน รส และกลิ่น ซึ่งการใช้น้ำตาลแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับวิธีการ เช่น การคนด้วยตะกร้อมือ ควรใช้น้ำตาลทรายป่นเพื่อให้น้ำตาลละลายได้ดีเป็นเนื้อเดียวกันกับเนย หากใช้เครื่องตีไฟฟ้า ควรใช้น้ำตาลทรายธรรมดาชนิดเม็ดละเอียด น้ำตาลทรายแดง หรือน้ำตาลอ้อย ก่อนนำมาใช้ต้องร่อนให้ได้เนื้อน้ำตาลที่ละเอียดเสียก่อน เมื่อนำมาผสมจะได้ไม่มีเม็ดน้ำตาลเหลืออยู่ เพราะเม็ดน้ำตาลจะทำให้ชิ้นขนมไม่สวย และเห็นเป็นจุดสีน้ำตาล

• ให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์ กลิ่น และรสแก่ผลิตภัณฑ์
• เป็นอาหารของยีสต์ในระหว่างการหมัก
• ถูกย่อยด้วยเอนไซม์เป็นโมเลกุลน้ำตาลเล็ก ๆ
• ช่วยในการตีครีม และการตีไข่ ให้ส่วนผสมมีความคงตัว
• ช่วยเก็บความชุ่มชื้นภายในผลิตภัณฑ์
• ทำให้สีผิวของผลิตภัณฑ์สวยขึ้น
• เพิ่มคุณค่าอาหารในผลิตภัณฑ์ โดยให้สารอาหารพวกคาร์โบไฮเดรท

• เลือกน้ำตาลให้เหมาะสมกับชนิดของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการทำ
• น้ำตาลต้องแห้งสนิท สะอาด และไม่มีฝุ่นละอองเจือปน
• น้ำตาลต้องไม่จับตัวเป็นก้อน หรือมีลักษณะเหลว

• น้ำตาลทรายขาว และน้ำตาลทรายแดง มีคุณสมบัติเป็นตัวดูดความชื้น ควรเก็บไว้ในภาชนะพลาสติก หรือแก้วที่มีฝาปิดสนิท เนื่องจากน้ำตาลจะดูดความชื้นจากอากาศจนถึงจุดที่น้ำตาลละลาย ซึ่งพวกจุลินทรีย์จะเจริญเติบโตได้ดี ทำให้น้ำตาลมีรสเปรี้ยว
• น้ำตาลละเอียด หรือน้ำตาลไอซิ่ง เมื่อไม่ใช้จะต้องเก็บไว้ในที่แห้ง เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน และไม่ควรใช้ภาชนะที่เป็นโลหะเพราะอาจจะเกิดสนิมได้

🤔รู้ไหม? นอกจากน้ำตาลที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว เรายังมีน้ำตาลอีก 2 ชนิดที่คุ้นเคยกัน คือ

• น้ำตาลกรวด (Crystalline Sugar) มีรสหวานอ่อน ๆ ไม่หวานแหลมเหมือนน้ำตาลทราย คนจีนนิยมใส่ในน้ำซุป, นำไปตุ๋นรังนก, ตุ๋นสาลี่, ใส่ในน้ำรากบัว ซึ่งเชื่อว่ากินน้ำตาลกรวดแล้วร่างกายเย็นชุ่มชื่น
• น้ำตาลที่ไม่ตกผลึก เช่น น้ำตาลโตนด, น้ำตาลมะพร้าว มีกลิ่นหอมเฉพาะที่เข้ากันได้ดีกับน้ำกะทิ มักใช้ทำขนมหวานของไทย สำหรับเมเปิลไซรัป, น้ำผึ้ง, ใช้ราดแพนเค้ก ส่วนคอร์นไซรัปนั้นเหนียวข้น ช่วยให้เนื้อขนมไม่เหลว ใช้ใส่ในเนื้อของพีแคนพาย
  แม้น้ำตาลเหล่านี้จะให้รสหวานเหมือนกัน แต่มีกลิ่น รส ที่แตกต่างกันไป และขนมจะหอมละมุน น่ากิน ส่วนหนึ่งก็อยู่ที่การใช้น้ำตาลให้เข้ากับขนมด้วย

ดังนั้น อาหารจะอร่อยต้องมีรสชาติกลมกล่อม แต่ขนมอร่อยต้องมีรสหวานนำ ความหวานนี้ได้มาจากน้ำตาลหลากหลายที่มีขายอยู่ทั่วไป ของหวานแต่ละประเภทถ้าจะให้หอมอร่อยควรเลือกใช้น้ำตาลให้มีกลิ่น รสที่เข้ากันด้วยนะจ๊ะ หวังว่าบทความนี้คงทำให้หลาย ๆ คนได้ความรู้ไม่มากก็น้อย 🥰