เนย มีกี่ประเภท ทำอะไรได้บ้าง แตกต่างจากชีสอย่างไร

สายเบเกอรี่ หรือคนชอบทำอาหารต้องรู้! เนย มีกี่ประเภท? ใช้ทำอะไรได้บ้าง? บทความนี้เรามีคำตอบให้ครบ เราจะพาคุณเจาะลึกชนิดของเนย พร้อมไขข้อสงสัยว่า เนยแตกต่างจากชีสอย่างไร เพื่อให้คุณเลือกใช้เนยได้ถูกใจเมนูโปรดของคุณ ไม่ต้องสับสนอีกต่อไป

เนย ทำมาจากไขมันที่แยกมาจากน้ำนมหรือครีม (dairy product) ของสัตว์ เช่น วัว ควาย แพะ แกะ ซึ่งผ่านกรรมวิธีการผลิตด้วยการปั่นหรือเขย่า จนไขมันแยกออกจากน้ำนมหรือครีม โดยในเนยต้องมีไขมันนมไม่น้อยกว่าร้อยละ 80 ของน้ำหนักและมีน้ำได้ไม่เกินร้อยละ 16 เมื่อแยกไขมันสัตว์ออกจากน้ำนมได้แล้ว จะถูกนำไปผ่านกระบวนการในอุณหภูมิต่ำจนแข็งตัว เมื่อนำไปแช่เย็น จะมีลักษณะเป็นก้อนแข็ง แต่จะละลายเมื่อถูกอุณหภูมิสูง ด้วยมีกลิ่นหอม เนยจึงมักถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหาร และใช้เป็นส่วนประกอบในการทำเบเกอรี่ ไม่ว่าจะเป็น เค้ก หรือ ขนมอบต่าง ๆ โดยส่วนใหญ่ตามท้องตลาด เนยจะผลิตจากนมวัว

สำหรับคุณค่าทางสารอาหาร เนย 1 ช้อนโต๊ะ จะให้พลังงาน 101 แคลอรี่ โดยส่วนใหญ่เป็นพลังงานที่ได้จากไขมัน ซึ่งมีทั้งไขมันอิ่มตัว ไขมันไม่อิ่มตัว ไขมันทรานส์ รวมไปถึงกรดไขมันโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ทั้งยังอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิดอย่างวิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี วิตามินบี 12 และวิตามินเค 2 ช่วยบำรุงกระดูก โดยเนยชนิดที่ได้จากวัวที่กินหญ้านั้นจะมีคุณค่าทางโภชนาการ สูงกว่าเนยชนิดที่ได้จากวัวที่กิน ธัญพืช ทั้งยังมีสารอาหารอื่น ๆ ที่มีประโยชน์อย่างกรดคอนจูเกเตดไลโนเลอิกและบิวไทเรตอีกด้วย ซึ่งจะช่วยลดปริมาณไขมันและควบคุมน้ำหนัก หากรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม

ด้วยเนยทำจากไขมัน จึงมีคุณสมบัติไม่ต่างจากน้ำมันพืชหรือน้ำมันจากสัตว์ บวกด้วยความมีกลิ่มหอม นอกจากเอามาทาขนมปัง หรือเป็นส่วนประกอบในเบเกอรี่ จึงสามารถนำมาใช้ในการทอดหรือผัดได้ด้วย ซึ่งก็จะยิ่งทำให้อาหารมีความน่ากิน และส่งกลิ่นหอม โดยเฉพาะในระยะหลังที่มีการนำเนยมาใช้แทนมันหมูในการปิ้งย่าง ซึ่งก็ได้รับการตอบรับจากคนส่วนใหญ่เป็นอย่างดี

เมื่อดูสูตรทำขนมหรือเบเกอรี่ ก็จะพบว่า เนยเป็นวัตถุดิบหลักอันดับต้น ๆ ที่จะขาดไม่ได้ ด้วยความมีกลิ่นหอม จึงเพิ่มกลิ่นและรสชาติได้เป็นอย่างดี ทำให้เนยเป็นส่วนประกอบในขนมและเบเกอรี่มามาย เช่น เค้กต่าง ๆ ครีมแต่งหน้าเค้ก คุกกี้ สโคน ขนมปัง ครัวซองต์ พัฟฟ์ พาย ทาร์ต เดนิช เป็นต้น ซึ่งยิ่งใช้เนยที่ดีเท่าไหร่ ก็จะยิ่งส่งผลในเรื่องของความหอมและรสชาติของเบเกอรีชนิดนั้น ๆ

ขนมปัง กินเปล่า ๆ ไม่อร่อย แต่ถ้าทาเนย ลงไปแล้วละก็ จะยิ่งเพิ่มความหอมหวานให้กับขนมปังมากยิ่งขึ้น ซึ่งถึงแม้จะมีแยมผลไม้รสต่าง ๆ หรือ ครีมรสอื่น ๆ ให้เลือก แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้เลยว่า การกินขนมปังทาเนย คือ การกินแบบคลาสสิค และเป็นของคู่กันที่จะขาดไปไม่ได้เลย

เนย ถูกใช้เป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหารหลากหลายชนิด เพื่อเพิ่มความหอมและรสชาติอร่อยกลมกล่อมให้กับอาหารประเภทต่าง ๆ ทั้งอาหารไทยและอาหารนานาชาติ เช่น ข้าวผัด สปาเกตตี ออมเล็ต มักกะโรนี ซุป ซอสต่าง ๆ ไม่ว่าจะด้วยวิธีการหมัก อบ ตุ๋น ผัด นึ่ง และทอด ฯลฯ ก็สามารถใช้เนยเป็นส่วนผสมได้ นับว่าเป็นวัตถุดิบที่มีประโยชน์สารพัดเลยทีเดียว

เนยมีหลายประเภทมาก แบ่งออกแยกย่อยได้มากมาย แต่หากจะให้ทุกคนได้เห็นภาพรวมของประเภทของเนยในท้องตลาด จะขอแบ่งประเภทของเนยตามรสชาติ ส่วนผสม และขั้นตอนการผลิต เพื่อให้เพื่อน ๆ ได้เก็บเป็นข้อมูลและไว้ใช้ตัดสินใจว่า จะใช้เกณฑ์ใดในการพิจารณาเลือกซื้อเนย เพราะหากไม่เรื่องมาก อาจจะเพียงแค่พิจารณาจากรสชาติเป็นหลัก แต่หากคำนึงถึงรสชาติและคุณภาพมาก ๆ ก็อาจต้องพิจารณาจากส่วนผสมและขั้นตอนการผลิต

เป็นเนยที่ไม่มีรสชาติเฉพาะ จะมีความหอม นิยมนำมาทำเบเกอรี่หรือปรุงอาหารโดยทั่ว ๆ ไป เพราะคุมรสชาติได้ง่าย

เป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้ไขมันจากพืช มาผลิตเป็นเนย โดยจะมีการแต่งกลิ่นและสีให้คล้ายกับเนยแบบดั้งเดิม ไม่เหม็นหืนง่าย สามารถใช้แทนเนยแท้ได้ ไม่ส่งผลต่อรสชาติแต่อย่างใด แต่ควรผ่านความร้อน ไม่ควรทานสด เพราะจะจับตัวเป็นก้อน ด้วยความที่มีราคาถูก จึงมักนิยมนำใช้ทำอาหาร ทำเบอเกอรี่ รวมถึงอาหารแบบสตรีทฟู้ด ไม่ว่าจะเป็นร้านโรตีหรือร้านหมูกระทะ ล้วนแต่ใช้เนยเทียมหรือมาร์การีนทั้งหมด โดยมีปริมาณไขมันรวมทั้งหมด 80%-90% และมีมันเนยไม่เกิน 3% ของไขมันทั้งหมด

ขนมปัง กินเปล่า ๆ ไม่อร่อย แต่ถ้าทาเนย ลงไปแล้วละก็ จะยิ่งเพิ่มความหอมหวานให้กับขนมปังมากยิ่งขึ้น ซึ่งถึงแม้จะมีแยมผลไม้รสต่าง ๆ หรือ ครีมรสอื่น ๆ ให้เลือก แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้เลยว่า การกินขนมปังทาเนย คือ การกินแบบคลาสสิค และเป็นของคู่กันที่จะขาดไปไม่ได้เลย

เนย ถูกใช้เป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหารหลากหลายชนิด เพื่อเพิ่มความหอมและรสชาติอร่อยกลมกล่อมให้กับอาหารประเภทต่าง ๆ ทั้งอาหารไทยและอาหารนานาชาติ เช่น ข้าวผัด สปาเกตตี ออมเล็ต มักกะโรนี ซุป ซอสต่าง ๆ ไม่ว่าจะด้วยวิธีการหมัก อบ ตุ๋น ผัด นึ่ง และทอด ฯลฯ ก็สามารถใช้เนยเป็นส่วนผสมได้ นับว่าเป็นวัตถุดิบที่มีประโยชน์สารพัดเลยทีเดียว

เป็นเนยที่ผลิตจากน้ำนมดิบ ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ทำแบบกรรมวิธีดั้งเดิมโดยใช้คนทำ คือ นำไปแยกครีม ปั่น นวด กลายเป็นเนยออกมา เป็นเนยที่มักทำในครัวเรือนหรือตามฟาร์มเล็ก ๆ เท่านั้น คุณภาพของเนยชนิดนี้จะดีหรือไม่ ขึ้นอยู่กับน้ำนมวัวและความเชี่ยวชาญในการทำเนยของบุคคลนั้น ๆ เนยชนิดนี้มีสีและกลิ่นที่มีความเฉพาะ เหมาะสำหรับคนที่ต้องการใช้เนยที่สดใหม่ และให้รสชาติไม่ซ้ำใคร แต่มีข้อเสีย อายุในการใช้งานสั้นมาก ประมาณ 7-10 วัน ก็หมดอายุ สำหรับในประเทศไทย ไม่มีขายเนยชนิดนี้

คือ เนยที่ผลิตจากครีมเปรี้ยว ซึ่งได้จากการบ่มหรือหมักน้ำนม โดยนำน้ำนมไปแยกครีม นำครีมไปฆ่าเชื้อ (pasteurization) ก่อนที่จะเติมจุลินทรีย์ที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพมนุษย์ (มักใช้ Lactobacillus; Lactic starter) แล้วบ่มในอุณหภูมิที่เหมาะสม เวลาที่ใช้ในการบ่มประมาณ 11-30 ชั่วโมง ก็จะได้ครีมเปรี้ยว (sour cream หรือ Crème fraîche) ออกมา โดยเชื้อจุลินทรีย์ที่เติมเข้าไป จะไปทำปฏิกริยากับครีมทำให้เกิดกลิ่นและรสขึ้น เมื่อนำครีมไปทำเนย เนยจึงมีกลิ่นและรสที่ชัดกว่า ออกรสเปรี้ยวแต่ออกหวานนิด ๆ โดยเนยที่ได้จากการผลิตวิธีนี้ มักมีปริมาณมันเนยสูงและความชื้นต่ำกว่า

เป็นเนยที่ทำจากครีมที่ไม่ผ่านการหมักหรือบ่ม แต่นำไปผ่านการฆ่าเชื้อก่อน แล้วนำครีมไปปั่นเพื่อแยกไขมันออกมาเป็นเนย จะมีรสชาติและกลิ่นคล้ายครีม แต่กลิ่นไม่แรง (ยกเว้นเติมกลิ่นสังเคราะห์) ด้วยรสชาติที่หวานตามธรรมชาติ จึงได้เรียกเนยชนิดนี้ว่า sweet cream โดยไม่ได้มีรสหวานมาก แต่ก็หวานกว่าเมื่อเทียบกับเนยแบบ cultured butter

เป็นเนยที่ผลิตแบบ sweet butter cream แต่เพิ่มจุลินทรีย์ Lactobacillus ลงไปในเนย ก่อนจะแพคใส่กล่อง เพื่อให้เกิดการหมักบ่มตอนเก็บ จะทำให้ได้เนยที่มีสี กลิ่น และรสชาติมากกว่าเนยแบบ sweet butter cream

เนยและเนยแข็ง (ชีส) ถึงแม้ทำจากวัตถุดิบเดียวกันคือ นมของสัตว์ แต่ว่าทำมาจากคนละส่วนของนม กล่าวคือ เมื่อนำนมสดที่เพิ่งได้จากสัตว์มาวางทิ้งไว้เป็นเวลานาน ไขมันสูงที่มีความหนาแน่นต่ำกว่าน้ำ จะแยกตัวลอยขึ้นมาอยู่ชั้นบน กลายเป็น เฮฟวี่ครีม (Heavy Cream) หรือสวีทครีม (Sweet Cream) ส่วนนี้นี่เองที่ต่อมาจะถูกแยกไป เพื่อนำไปปั่นหรือเขย่าเพื่อแยกไขมันอีกครั้งหนึ่ง เพื่อนำไปทำเป็น เนย ในขณะที่น้ำนมที่ตกตะกอนอยู่ชั้นล่าง ซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีนและมีไขมันต่ำกว่า ถูกนำไปกวนให้จับตัวเป็นก้อนแล้วทำเป็นเนยแข็ง ในเวลาต่อมา เนยและเนยแข็ง หรือ ที่เรียกว่า ชีส จึงแตกต่างกันด้วยเหตุนี้

เป็นไงกันบ้างคะ? หวังว่าข้อมูลเกี่ยวกับ เนย แต่ละประเภท รวมถึงความแตกต่างจากชีส จะช่วยให้ทุกคนเข้าใจเรื่องเนยได้มากขึ้นนะคะ ถ้ามีคำถามเพิ่มเติม หรืออยากรู้เรื่องวัตถุดิบอื่น ๆ อีก อย่าลืมติดตามบทความดี ๆ จากเรานะคะ

ขอบคุณข้อมูลจาก: Know how bake