รู้จัก ปลาทูน่า (มากุโระ) แต่ละส่วน ใช้ทำอะไรได้บ้าง?

มากุโระ (Maguro) ที่มักได้ยิน คนเรียกกันในร้านซูชิ และร้านอาหารญี่ปุ่น คือ ชื่อญี่ปุ่นของ ปลาทูน่า นั่นเอง มากุโระเป็นหนึ่งในปลาที่คนญี่ปุ่น นิยมบริโภคในหลายรูปแบบ นิยมที่สุด คือ รูปแบบของปลาดิบ เช่น ซาชิมิ และซูชิ นั่นเอง

สำหรับเมนูอาหารญี่ปุ่น นอกจากปลาแซลมอนแล้ว ตามต้นตำหรับญี่ปุ่น ยังนิยมนำ ปลาทูน่า มาใช้ทำซูชิ และซาชิมิด้วย โดย เนื้อปลามากุโระ แต่ละส่วนนั้น สามารถจำแนกได้หลายแบบ เพราะตัวปลาชนิดนี้มีขนาดใหญ่ ทำให้แต่ละส่วน มีเนื้อ และไขมันที่ต่างกัน ดังนั้น เนื้อสัมผัส และรสชาติ จึงต่างกันไปด้วย มากุโระ แบ่งออกเป็น 3 ส่วนใหญ่ ๆ ด้วยกัน ได้แก่

• อาคามิ (Akami) หมายถึง ส่วนเนื้อไม่ติดมัน เนื้อเป็นสีแดง และแน่น
• ชูโทโร่ (Chutoro) หมายถึง ส่วนที่มีมันผสมระดับหนึ่ง เนื้อออกสีชมพู มีไขมันสีขาวแทรกเป็นริ้ว ๆ มีรสหวานของไขมัน
• โอโทโร่ (Otoro) หมายถึง เนื้อที่มีไขมันเป็นส่วนใหญ่ เนื้อเป็นสีชมพูอ่อน มีไขมันแทรกอยู่ในเนื้อ เกือบทุกส่วน รสชาติหวาน มัน นุ่ม ละลายในปาก

• ส่วนเนื้อแดง

คือ เนื้อที่อยู่บริเวณส่วนกลางด้านข้างของตัวปลา จุดเด่น คือ เนื้อสีแดงสด ไม่มีแถบไขมันสีขาวเหมือนชูโทโร่ โอโทโร่ และใสเหมือนมองทะลุได้ มีชื่อเรียกว่า “อากามิ (Akami)” แต่ส่วนใหญ่ ในร้านซูชิเอง ไม่ค่อยเรียกชื่อนี้ จะเรียก มากุโระ เฉย ๆ นั่นเอง

อาคามินั้น เป็นเนื้อที่มีรสสัมผัสแน่น เนื่องจากมีไขมันแทรกอยู่น้อย ให้แคลอรี่ต่ำ แต่มีโปรตีนสูง จึงดีต่อสุขภาพ เมื่อเทียบกับโอโทโร่ และ ชูโทโร่ แล้ว เนื้อแดงอาคามิ รับประทานได้คล่องกว่า ด้วยสัมผัส และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ให้ความรู้สึกเต็มอิ่ม ไม่มีมันติดในปากหลังทานเสร็จ

• ส่วนเนื้อมันส่วนกลาง

คือ เนื้อติดมันปานกลาง อยู่บริเวณส่วนท้อง และส่วนหลังของตัวปลา ที่ไม่รวมส่วนอื่น ๆ เรียกกันว่า “ชูโทโร่ (Chutoro)” จุดเด่นของชูโทโร่ คือ มีไขมันแทรกในปริมาณที่พอเหมาะ ซึ่งไขมันที่สามารถละลายได้ในปาก ผสมผสานกับความกลมกล่อมของรสชาติของเนื้อแดงอาคามิ เป็นความอร่อยที่ลงตัว สามารถทานได้ทั้งแบบซูชิ ทานดิบ ๆ หรือทานแบบย่าง ซึ่งชูโทโร่ เป็นส่วนที่นิยมทานกันเป็นอย่างมาก เพราะมีรสชาติมันกำลังดี

• ส่วนเนื้อมันส่วนท้อง

คือ เนื้อที่ติดมันเยอะ เป็นเนื้อบริเวณท้องที่มีไขมันแทรกอยู่มากที่สุด จึงให้รสสัมผัสที่เนียนนุ่มติดมัน เรียกว่า “โอโทโร่ (Otoro) ” จุดเด่นของโอโทโร่ คือ หากรับประทานเข้าไปแล้ว จะให้ความรู้สึกว่า เนื้อสามารถละลายได้ในปาก และมีรสชาติที่หวานละมุนมาก โอโทโร่นั้น เป็นเนื้อส่วนที่มีราคาแพงมากที่สุด เมื่อนำมาทำเป็นซูชิ จึงถูกจัดให้เป็นซูชิสุดหรูนั่นเอง

เนื้อปลาส่วน Unusual Cut นี้ อาจจะมีขายแค่เฉพาะร้านที่แล่ปลาเองเท่านั้น เนื่องจาก ไม่ใช่ส่วนที่มีปริมาณมากในปลาแต่ละตัว หรือไม่ได้เป็นที่รู้จักในหมู่ผู้บริโภค ประกอบไปด้วยหลายส่วน ดังนี้

• เนื้อส่วนหน้าผาก

เป็นส่วนหน้าผากของมากุโระ เรียกว่า “โนเต็น (Noten)” มีไขมันในระดับใกล้เคียงกับชูโทโร่ แต่จะมีเส้นเอ็นแทรกอยู่ด้วย ให้รสสัมผัสที่นุ่ม มัน ละมุนแต่จะมีความหนึบอยู่เล็กน้อย จัดเป็นส่วนหายาก เพราะอาจมีเพียงแค่ 200 กรัมต่อปลาหนึ่งตัวเท่านั้น

• เนื้อส่วนแก้ม

ในปลาทูน่า 1 ตัว จะมี เนื้อส่วนแก้มเพียง 2 ชิ้นเท่านั้น เรียกว่า “โฮโฮนิขุ (Hoho-niku)” จึงจัดว่าเป็นส่วนที่หายาก โฮโฮนิขุ มีเส้นใยทางอาหารสูง ไม่ว่าจะนำไปทอด หรือทำสเต๊กโดยใช้ความร้อน ก็จะได้เป็นเนื้อที่มีความนุ่มเช่นเดียวกันกับเนื้อสัตว์ชนิดอื่น ๆ ให้สัมผัสคล้ายกับเนื้อหัวปลา หรือส่วนที่ติดกระดูกนั่นเอง

• เนื้อส่วนคาง

เนื้อติดมันส่วนคาง เรียกว่า “คามะโทโร่ (Kamatoro)” เป็นเนื้อบริเวณด้านหลังของเหงือก เช่นเดียวกับ โฮโฮนิขุ โดยเนื้อส่วนคาง จะมีเพียง 2 ชิ้นเท่านั้น ในปลาทูน่า 1 ตัว จึงเป็นเนื้ออีกส่วนหนึ่งที่หาได้ยาก ในเนื้อส่วนคางโดยเฉพาะคามะโทโร่นั้น เป็นส่วนที่มีไขมันแทรกอยู่ คนญี่ปุ่นบางกลุ่ม นิยมรับประทานเนื้อส่วนนี้ เพราะนอกจากจะไม่มีไขมันในปริมาณที่มากเกินไปแล้ว ยังรับประทานได้ง่ายกว่า เมื่อเทียบกับโอโทโร่

• เนื้อส่วนมันติดกระดูก

เนื้อส่วนที่ติดกระดูก และเนื้อส่วนที่เหลือ บริเวณกระดูกส่วนกลางของตัวปลาทูน่า เป็นเศษเนื้อที่ชอบนำไปบดกัน เรียกกันว่า “นาคะโอจิ (Naga ochi)” มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์จากไขมันที่แทรกอยู่ และยังนิยมนำไปทำ เนกิโทโร่ เนื้อมากุโระโรยต้นหอม อีกด้วย

เป็นยังไงกันบ้างกับปลาทูน่า หรือมากุโระ จัดว่าเป็นปลาที่มีความพรีเมียม เพราะทุกส่วนในตัวปลา มีรายละเอียด และความอร่อยเฉพาะตัว ที่บอกเลยว่า ไม่ธรรมดาจริง ๆ คงทำให้หลาย ๆ คนหลายสงสัย และเข้าใจในแต่ละส่วนของปลาทูน่ากันมากขึ้นแล้ว สายนักชิมทั้งหลาย อย่าลืมไปหาทาน แล้วมาแชร์กันด้วยนะคะ

สำหรับใครที่มีปลาทูน่าอยู่มาก เรามีวิธีการเก็บปลาทูน่าง่าย ๆ แต่เก็บได้นาน คงรสชาติอาหารให้สดใหม่ นั่นคือการถนอมอาหาร ด้วย เครื่องซีลสูญญากาศ ที่ใช้ร่วมกับ ถุงซีลสูญญากาศ รับรองว่าเก็บอาหารได้นานขึ้นอย่างแน่นอนค่ะ!!