ซูวีเนื้อ คืออะไร? ช่วยทำให้เนื้อนุ่มได้จริงหรือ มีขั้นตอนอย่างไรบ้าง

ปัจจุบันผู้คนหันมาให้ความสำคัญกับการทำอาหารเพื่อสุขภาพมากขึ้น โดยเฉพาะการปรุงอาหารที่สามารถควบคุมระดับความสุกและคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้ ซึ่งหนึ่งในเทคนิคที่ได้รับความนิยมคือ การซูวี (Sous Vide) ที่มักใช้กับเนื้อสัตว์เพื่อให้เนื้อสุกกำลังดี นุ่ม และยังคงคุณค่าของโปรตีนไว้ได้ 

แล้วการ ซูวีเนื้อคืออะไร ช่วยทำให้เนื้อนุ่มได้จริงไหม และมีขั้นตอนอย่างไรบ้าง มาดูกัน

ซูวี หรือ Sous Vide เป็นเทคนิคการทำอาหารรูปแบบหนึ่งที่เรียกมาจากภาษาฝรั่งเศส แปลตรงตัวว่า “ภายใต้สุญญากาศ” โดยการทำซูวีคือการปรุงเนื้อในถุงสุญญากาศ แล้วนำไปแช่ในน้ำร้อนที่ได้รับการควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ประมาณประมาณ 50 – 70 C° หรือยังไม่ถึงจุดเดือด เป็นเวลานาน

วิธีนี้ได้รับความนิยมอย่างมากในร้านอาหารระดับเชฟ เพราะสามารถทำให้เนื้อมีความนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และสุกสม่ำเสมอทั้งชิ้น ซึ่งปัจจุบันการทำ ซูวีเนื้อ ไม่ได้จำกัดอยู่แค่ในร้านอาหารอีกต่อไป เพราะมี เครื่องซูวี สำหรับใช้ในบ้าน ทำให้คนทั่วไปสามารถทำสเต็กหรือเมนูเนื้อคุณภาพดีได้ง่ายขึ้น

ข้อแตกต่างระหว่างการทำซูวีกับการทำอาหารทั่วไป

• ใช้ อุณหภูมิต่ำแต่ใช้เวลานาน
• ความร้อนกระจายสม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้นเนื้อ
• ทำให้เนื้อ สุกเท่ากันทั้งด้านนอกและด้านใน

ด้วยเหตุนี้การทำซูวีจึงทำให้เนื้อนุ่ม และรักษาความชุ่มฉ่ำไว้ได้ดีกว่าการย่างหรือการทอดให้สุกแบบทั่วไป

การทำซูวี ช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้นได้จริง ต่างจากการปรุงสุกด้วยวิธีการอื่น โดยมีเหตุผลหลัก ๆ ที่สำคัญดังนี้

1.ควบคุมอุณหภูมิได้แม่นยำ

การทำซูวีมีจุดที่แตกต่างจากการย่างหรือการทอดอย่างเห็นได้ชัด โดยการซูวีจะใช้เครื่องควบคุมอุณหภูมิช่วย ทำให้เนื้อไม่โดนความร้อนสูงจนเกินไป ในขณะที่การย่างและการทอดใช้ไฟแรง ทำให้เกิดการหดตัวของเส้นใยในเนื้อมากกว่า

2.เส้นใยเนื้อค่อย ๆ คลายตัว

การปรุงที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดเป็นเวลานาน ช่วยให้คอลลาเจนในเนื้อซึ่งเป็นตัวการของความเหนียว ค่อย ๆ แตกตัวและเริ่มสลายตัวกลายเป็น “เจลาติน” ส่งผลให้เนื้อมีความนุ่มละมุนมากขึ้นเมื่อได้รับความร้อนคงที่เป็นเวลานาน

3.เก็บน้ำในเนื้อได้ดี 

การปรุงอาหารแบบดั้งเดิม เช่น การย่างด้วยไฟแรง น้ำในเนื้อจะระเหยออกไปมาก แต่ทำซูวีคือการปรุงในถุงสูญญากาศ ซึ่งทำให้น้ำในเซลล์เนื้อไม่ระเหยไปไหนและไม่เสียความชุ่มฉ่ำระหว่างปรุง นอกจากนี้สารอาหารและรสชาติของเนื้อจะถูกกักเก็บไว้ในถุง ไม่ละลายไปกับน้ำต้มหรือระเหยไปกับอากาศ ทำให้รสชาติเข้มข้น

การทำซูวีเนื้อสามารถทำได้ไม่ยาก โดยมีขั้นตอนดังนี้

1.นำสเต็กมาหมัก คลุกเคล้าส่วนผสม หรือสมุนไพรต่างๆ

2.นำสเต็กใส่ ถุงซีลสุญญากาศ แล้วไล่อากาศออกด้วยน้ำ หรือ เครื่องซีลสูญญากาศ

เคล็ดลับอีกอย่างสำหรับการซูวีเนื้อปลา คือการใส่น้ำมันมะกอกลงไปใน ถุงซีล พร้อมกับปลาจะทำให้สีของเนื้อปลา สด, เงา, เด้ง สวยงามน่ารับประทาน

3.นำน้ำมาใส่ในภาชนะที่ทนความร้อน ลึก และ ใหญ่พอในการใส่ชิ้นเนื้อ

4.ตั้งอุณหภูมิน้ำ และ ระยะการซูวีตามขนาด และ ชนิดของเนื้อ

5.ใส่ชิ้นเนื้อลงไปในภาชนะ หลังอุณหภูมิได้ที่แล้ว

6.เมื่อครบเวลา นำเนื้อมาพักไว้บนจาน หลังจากนั้นเช็ดชิ้นเนื้อให้แห้ง ด้วยการซับให้ผิวด้านนอกแห้ง จากนั้นนำเนื้อมาเซียร์บนกระทะด้วยความร้อนสูง หรือย่างด้วยไฟแรง (เพื่อให้ผิวด้านนอกน่ารับประทาน) โดยที่ด้านในไม่สุกเกินไป

หากใช้ความร้อนที่สูงเกินไปเป็นเวลานาน อาจทำให้ด้านในสุกเกินไป

การทำอาหารด้วยวิธี ซูวี (Sous Vide) ได้รับความนิยมมากขึ้นในปัจจุบัน โดยเฉพาะในเมนูสเต็กหรือเมนูเนื้อ เพราะช่วยควบคุมความสุกของอาหารได้อย่างแม่นยำ อย่างไรก็ตาม แม้ว่าวิธีนี้จะมีข้อดีหลายอย่าง แต่ก็ยังมีข้อจำกัดบางประการที่ควรรู้ก่อนเริ่มทำอาหารด้วยเทคนิคนี้

ข้อดีของการซูวี

1.ควบคุมความสุกได้แม่นยำ

การซูวีใช้เครื่องควบคุมอุณหภูมิน้ำอย่างคงที่ ทำให้อาหารสุกตามระดับที่ต้องการได้ง่าย เช่น Rare, Medium Rare หรือ Medium โดยไม่ต้องกังวลว่าเนื้อจะสุกเกินไป ต่างจากการย่างหรือการทอดที่ควบคุมอุณหภูมิได้ยาก และอาจพลาดหรือทำให้เนื้อไหม้หากไม่ชำนาญพอ

2.เนื้อนุ่มและฉ่ำมากขึ้น

การปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน ทำให้เส้นใยเนื้อค่อย ๆ คลายตัว จึงช่วยให้เนื้อมีความนุ่มและยังคงความชุ่มฉ่ำไว้ได้ดีกว่าวิธีการย่างหรือทอดทั่วไป

3.รสชาติอาหารเข้มข้น

การใส่อาหารไว้ในถุงสุญญากาศช่วยเก็บกลิ่นและรสชาติของวัตถุดิบไว้ภายใน ทำให้เครื่องปรุงและสมุนไพรซึมเข้าเนื้อได้ดี ส่งผลให้อาหารมีรสชาติเข้มข้นกว่าการปรุงด้วยวิธีอื่น ที่อาจทำให้น้ำและเครื่องปรุงจากการหมักระเหยออกไปจากชิ้นเนื้อ

4.ลดโอกาสอาหารสุกเกิน

การควบคุมอุณหภูมิอย่างสม่ำเสมอ ช่วยลดโอกาสในการสุกเกินหรือแห้งเกินไป รวมถึงช่วยให้เนื้อสุกอย่างสม่ำเสมอทั้งชิ้นตั้งแต่นอกสุดไปจนถึงข้างใน

5.เตรียมล่วงหน้าได้สะดวก

การทำซูวีสามารถทำล่วงหน้าได้ โดยทำการซูวีเนื้อไว้ก่อนแล้วค่อยนำมาจี่ไฟหรือทำให้สุกมากขึ้นก่อนเสิร์ฟ เหมาะสำหรับร้านอาหารที่ต้องเตรียมอาหารหลายจานพร้อมกัน อีกทั้งยังช่วยลดระยะเวลาในการประกอบอาหารลงด้วย

ข้อเสียของการซูวี

1.ใช้เวลาปรุงนานกว่าวิธีทั่วไป

เนื่องจากการซูวีอาศัยอุณหภูมิคงที่เพื่อให้เนื้อสุก มักต้องใช้เวลาอย่างน้อย 1–3 ชั่วโมง หรือบางเมนูอาจนานกว่านั้น จึงไม่เหมาะกับการทำอาหารแบบเร่งรีบ

2.ต้องมีอุปกรณ์เฉพาะ 

การทำซูวีจำเป็นต้องมีอุปกรณ์เฉพาะอย่าง เครื่องควบคุมอุณหภูมิ (Sous Vide Machine) และถุงสุญญากาศ ซึ่งอาจเป็นอุปกรณ์ที่บางบ้านยังไม่มี และต้องหาซื้อเมื่อต้องการใช้

3.ไม่มีผิวเกรียมตามธรรมชาติ

เนื่องจากการซูวีเป็นการปรุงในน้ำ อาหารจึงไม่เกิดผิวเกรียมหรือกลิ่นหอมจากการย่าง จำเป็นต้องนำไปจี่กระทะหรือย่างต่อเพื่อเพิ่มสีและกลิ่น

4.ต้องควบคุมความสะอาดให้ดี

การปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน จำเป็นต้องรักษาความสะอาดของวัตถุดิบและอุปกรณ์ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของแบคทีเรีย

ซูวีเนื้อ เป็นวิธีการทำอาหาร ที่สามารถคงสารอาหารจากวัตถุดิบได้ดีกว่าวิธีอื่น ให้วัตถุดิบไม่เสียคุณค่าทางโภชนาการ และคงความชุ่มฉ่ำไว้ได้ดี จึงเหมาะมากกับการใช้กับวัตถุดิบดี-ชั้นยอด ที่ดีด้วยตัวมันเอง

แต่วิธีการนี้อาจทำให้อาหารดูไม่น่ารับประทาน เพราะอาหารที่ดูน่ารับประทานส่วนมากจะต้องดูสุก เช่น หมูปิ้งหรือไก่ทอด คนส่วนใหญ่จึงนิยมนำมาเซียร์ หรือนาบบนกะทะ เพื่อเพิ่มสีสันให้ดูน่ารับประทานค่ะ