รู้จัก “เต้าเจี้ยว” ทำมาจากอะไร พร้อมเมนูยอดนิยม

 “เต้าเจี้ยว” อีกหนึ่งเครื่องปรุง ช่วยเพิ่มทั้งรสชาติ กลิ่น และสีสันให้อาหารดูน่าทาน สามารถปรุงอาหารได้หลากหลายชนิด เช่น อาหารไทย อาหารจีน อาหารญี่ปุ่น หรืออาหารเกาหลี รสชาติของเต้าเจี้ยวนั้น จะมีความเค็ม แต่ในบางครั้งก็จะมีความหวานแฝงเข้ามาด้วย ขึ้นอยู่กับกระบวนการหมัก และให้กลิ่นหอมชวนน้ำลายสออีกด้วย ไปรู้จักกับ เต้าเจี้ยว ให้มากขึ้นกัน ว่าทำมาจากอะไร และมี เมนูเต้าเจี้ยว มาแนะนำด้วย ไปดูกันเลยดีกว่า

เต้าเจี้ยว (salted soya beans) คือ ผลิตภัณฑ์จากการหมัก ถั่วเหลือง โดยผ่านกระบวนการหมักแบบธรรมชาติหรือใช้เชื้อจุลินทรีย์ มีลักษณะเป็นถั่วเหลืองต้มที่มีความนุ่ม คลุกเคล้ากับเกลือและหมักจนเกิดรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว และมีรส เค็ม เค็มหวาน หรือเค็มเปรี้ยวเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับสูตรและระยะเวลาหมัก

โดยอาหารหลากหลายชนิด จำเป็นอย่างมากที่ต้องมีเต้าเจี้ยวเป็นส่วนประกอบ เช่น ผัดผักบุ้งไฟแดง ราดหน้า หลนเต้าเจี้ยว รวมไปถึงเป็นน้ำจิ้ม เครื่องเคียงสำคัญ ที่จะช่วยเพิ่มรสสัมผัสที่ดีขึ้นให้กับมื้ออาหาร เช่น น้ำจิ้มข้าวมันไก่ หรือน้ำจิ้มข้าวต้มปลา และที่สำคัญ เต้าเจี้ยวไม่ได้เป็นตัวช่วยแค่เรื่องรสชาติเพียงอย่างเดียว แต่ยังอุดมไปด้วยคุณค่าทางอาหาร อย่างโปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ที่ช่วยบำรุงร่างกายด้วย

กรรมวิธีในการผลิตเต้าเจี้ยว เป็นกระบวนการที่ต้องอาศัยการหมักถั่วเหลืองร่วมกับเชื้อจุลินทรีย์ในสภาพแวดล้อมที่ควบคุมอย่างเหมาะสม เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว

1) การเตรียมวัตถุดิบ

• ถั่วเหลือง จะต้องมีคุณภาพดี ต้องสะอาด ไม่มีเชื้อรา ปราศจากสิ่งเจือปน
• เกลือ ใช้ในการควบคุมการเจริญของจุลินทรีย์ไม่พึงประสงค์
• น้ำสะอาด ต้องปราศจากคลอรีนหรือสารปนเปื้อน
• หัวเชื้อรา (Aspergillus oryzae หรือ Aspergillus sojae) ใช้ในการหมักสร้างกลิ่นและรส

2) การแช่และต้มถั่วเหลือง

• แช่ถั่วเหลืองในน้ำสะอาดประมาณ 6-12 ชั่วโมง
• นำไปต้มจนถั่วเหลืองนุ่ม โดยต้องไม่ให้เละ จากนั้น พักถั่วให้สะเด็ดน้ำ รอจนเย็นสนิท

3) การคลุกหัวเชื้อ (การทำโคจิ – Koji)

• โรยหัวเชื้อราให้ทั่วเมล็ดถั่วที่เย็นแล้ว คลุกให้กระจายทั่วถึง บ่มในภาชนะที่สะอาดและควบคุมอุณหภูมิประมาณ 28-32°C ความชื้นประมาณ 80-90% ทิ้งไว้ประมาณ 2–3 วัน จะเกิดราสีขาวคลุมถั่ว (เรียกว่า โคจิ)

4) การหมักในน้ำเกลือ (ขั้นตอนหลักในการทำเต้าเจี้ยว)

• นำโคจิที่ได้ไปผสมกับ น้ำเกลือ (ความเข้มข้นประมาณ 16-18%)
• ใส่ลงในภาชนะหมัก (โอ่ง หรือถังหมักที่ปิดฝามิดชิด)
• บ่มไว้ในอุณหภูมิห้อง ประมาณ 3-6 เดือน หรือมากกว่านั้น

ระหว่างนี้ เอนไซม์ที่สร้างจากเชื้อราและแบคทีเรียจะทำให้โปรตีนและคาร์โบไฮเดรตในถั่วเหลืองแตกตัวเป็นกรดอะมิโนและน้ำตาล ซึ่งเป็นที่มาของรส อูมามิ หวาน และเค็มกลมกล่อม

5) การปรุงรสเพิ่มเติม (ในบางสูตร)

• บางสูตรอาจใส่น้ำตาล หอม กระเทียม พริก หรือสมุนไพรเพิ่มเติมเพื่อปรับรสชาติ หรืออาจบดถั่วให้ละเอียดเพื่อให้ได้เต้าเจี้ยวชนิดครีมหรือซอส

6) การบรรจุและเก็บรักษา

• หลังจากหมักได้ที่แล้ว เต้าเจี้ยวจะถูกบรรจุใส่ขวดหรือถุงที่สะอาด เก็บในที่เย็นหรือแช่เย็นเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา หากทำในอุตสาหกรรม จะมีขั้นตอน พาสเจอไรซ์ ฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ก่อนบรรจุ

เต้าเจี้ยวสามารถจำแนกได้ 2 รูปแบบ โดยแต่ละรูปแบบ จะมีความแตกต่างกันไปตามลักษณะของเนื้อสัมผัส ซึ่งเนื้อสัมผัสของเต้าเจี้ยวแต่ละแบบนั้น ก็เหมาะกับการปรุงอาหารที่ไม่เหมือนกัน และมีความข้นเหนียวที่แตกต่างกันไปอีกด้วย

เต้าเจี้ยวแบบเม็ด จะมาในรูปแบบของเมล็ดถั่วเหลืองเต็ม ๆ ผสมอยู่ในน้ำเหลวใส โดยเมล็ดถั่วเหลืองแต่ละเมล็ด จะถูกลอกเปลือกออกทั้งหมด ซึ่งเต้าเจี้ยวแบบนี้ จะมีปริมาณของเนื้อเต้าเจี้ยวน้อยกว่าน้ำหมักเต้าเจี้ยว รสชาติจะไม่เค็ม และไม่เข้มข้นเท่ากับแบบที่บดละเอียด เหมาะสำหรับการปรุงอาหารจำพวกผัดต่าง ๆ ที่คุณต้องการเพิ่มรสเค็ม และกลิ่นหอมเบา ๆ ของเต้าเจี้ยว เช่น ผัดผักบุ้งไฟแดง ผัดผักรวมชนิดต่าง ๆ หรือเมนูราดหน้า เป็นต้น

เต้าเจี้ยวแบบบด ทำมาจากถั่วเหลือง ที่นำไปบดละเอียดจนเป็นก้อนเดียวกัน จะมีส่วนประกอบของน้ำน้อยมาก จึงมีความข้นเหนียวเป็นพิเศษ รสชาติจะเค็ม และเข้มข้นมากกว่าแบบเม็ด สามารถนำมาใช้ในการปรุงอาหาร แต่ควรระมัดระวังปริมาณที่เลือกใช้ เพราะหากใส่เครื่องปรุง อย่างเช่น เกลือ น้ำปลา หรือซีอิ้ว ไปแล้ว ก็จะยิ่งทำให้อาหารดังกล่าวเค็มง่ายขึ้น เต้าเจี้ยวแบบนี้ นิยมนำมาใช้ในการปรุงเป็นส่วนผสมของน้ำจิ้ม เช่น น้ำจิ้มข้าวมันไก่ หรือน้ำจิ้มสำหรับเนื้อย่าง หมูย่าง เป็นต้น

อย่างที่รู้กันว่า เต้าเจี้ยวซึ่งทำมาจากเมล็ดถั่วเหลืองแห้ง เป็นส่วนประกอบในการชูรสอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นโปรตีนที่มีคุณภาพใกล้เคียงเนื้อสัตว์ จึงใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะในการปรุงอาหาร ที่ปราศจากเนื้อสัตว์ อุดมด้วยกรดอะมิโน ที่ร่างกายต้องการถึง 17 ชนิด และกรดไขมันที่จำเป็น นอกจากจะมี รสชาติที่ดี และกลิ่นหอมของเต้าเจี้ยว ที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในระหว่างการหมัก มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย และไม่ก่อให้เกิดอันตรายอีกด้วย

สูตรที่ใช้ในการผลิตเต้าเจี้ยวนั้น ก็จะมีความแตกต่างกันออกไปอีกด้วย ดังนั้น จึงให้รสชาติที่ไม่เหมือนกัน กรรมวิธีการผลิตเต้าเจี้ยวนั้น เป็นภูมิปัญญาดั้งเดิมของคนเอเชียตะวันออก คุณจึงสามารถพบเห็นเต้าเจี้ยวที่มีความแตกต่างกันไปตามแต่ละสูตรของแต่ละประเทศอีกด้วย

• เต้าเจี้ยวธรรมดา สำหรับอาหารไทย และจีน

เต้าเจี้ยวธรรมดา เป็นเต้าเจี้ยวที่คุณสามารถพบเห็นได้ทั่วไป หาซื้อได้ง่ายตามร้านค้า หรือห้างสรรพสินค้าทั่วไป โดยส่วนใหญ่จะได้สูตรกรรมวิธีการผลิตจากชาวจีน จะมีเนื้อสีน้ำตาลเข้ม รสเค็ม และมีกลิ่นเข้มข้น เหมาะสำหรับใช้ในการปรุงอาหารไทยและอาหารจีน ไม่ว่าจะเป็นอาหารประเภทผัด หรือเป็นน้ำจิ้มชนิดต่าง ๆ เช่น ผัดผักบุ้งไฟแดง ปลาราดเต้าเจี้ยว ฯลฯ เต้าเจี้ยวชนิดนี้ จะมีสัดส่วนของน้ำมากกว่าสูตรอื่น ๆ จึงสามารถใช้ประกอบอาหารได้ทันทีโดยไม่ต้องผ่านการละลายน้ำ

• เต้าเจี้ยวพิเศษ มิโซะสำหรับอาหารญี่ปุ่น เทวนจังสำหรับอาหารเกาหลี

เต้าเจี้ยวพิเศษ จะเป็นเต้าเจี้ยวที่คนไทยอย่างเรา ๆ อาจจะพบเห็นได้ไม่บ่อย นอกจากว่า จะรับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของเต้าเจี้ยวแบบนี้โดยเฉพาะ คนที่ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่นคงจะรู้จัก “ซุปมิโซะ” เป็นอย่างดีใช่ไหม แต่น้อยคนนักที่จะรู้ว่า มิโซะ นั้นแท้จริงแล้ว คือ เต้าเจี้ยวของญี่ปุ่นนั่นเอง โดยจะมีลักษณะเป็นเต้าเจี้ยวบด รส และกลิ่น จะมีความอ่อนกว่าเต้าเจี้ยวธรรมดาทั่วไป เนื่องจากนำมาเป็นส่วนประกอบของน้ำซุป หรืออย่าง เทวนจัง ที่เราพบเห็นในอาหารเกาหลี ก็เป็นเต้าเจี้ยวของเกาหลีเช่นกัน

เต้าเจี้ยวทำอาหารอะไรได้บ้าง? นอกจาก เมนูเต้าเจี้ยวหลน เครื่องจิ้มแบบไทยแล้วยังมีเมนูเต้าเจี้ยวอื่น ๆ อีกด้วย กินวนไปได้เลย เมนูอาหารไทยหอมเต้าเจี้ยว อาหารไทยหลากสไตล์ทั้งอาหารจานเดียว เมนูกับข้าว เครื่องจิ้ม และน้ำจิ้ม ทำเองกินเยอะแค่ไหนก็ได้

อยากกินเมนูเต้าเจี้ยวหลนอาจจะหาซื้อยาก ทำกินเองคงง่ายกว่า สูตรนี้ใช้เต้าเจี้ยวขาวโขลกต้มกับกะทิ เติมหมูสับกับกุ้งลงไป ปรุงรสเค็มหวานตามชอบ กินแกล้มกับผักสด

ส่วนผสม เต้าเจี้ยวหลน

• กะทิ 3 ถ้วยตวง
• เต้าเจี้ยวขาว 1/2 ถ้วยตวง
• เนื้อกุ้งสับ 1/3 ถ้วยตวง
• เนื้อหมูสับ 1/3 ถ้วยตวง
• หอมแดงซอย 1/2 ถ้วยตวง
• พริกชี้ฟ้า เหลือง แดง เขียว 10 เม็ด
• น้ำตาลปี๊บ 1/3 ถ้วยตวง
• น้ำมะขามเปียก 1/3 ถ้วยตวง
• ผักสดตามชอบ

วิธีทำเต้าเจี้ยวหลน

1. เคี่ยวกะทิให้แตกมัน โขลกเต้าเจี้ยว กับหอมแดง 1/4 ถ้วยตวง ใส่ลงในกะทิที่เคี่ยว ใส่กุ้งสับ และหมูสับลงไป ผัดให้พอสุก
2. ปรุงรสน้ำตาลปี๊บ น้ำมะขาม ชิมรส ถ้าไม่เค็มปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือ
3. ใส่หอมซอยที่เหลือ พริกชี้ฟ้าแดง เหลือง คนให้เข้ากัน พอสุกยกขึ้น ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมกับผักสดตามชอบ

ปลากระพง นำมาทำเมนูเต้าเจี้ยว กันเถอะ จับปลาไปนึ่งจนสุก แล้วราดซอสเต้าเจี้ยวลงไป เหมาะเป็นเมนูกับข้าวมื้อเย็นอย่างแรง

ส่วนผสม ปลาราดเต้าเจี้ยว

• กระเทียม
• ขิง (สับ)
• พริกจินดา
• เต้าเจี้ยว
• น้ำตาลทราย
• น้ำสะอาด
• ปลากะพง
• ต้นหอม (ซอย)
• พริกชี้ฟ้า (ซอย)
• ขิง (ซอย)

วิธีทำปลาราดเต้าเจี้ยว

สูตรจาก pholfoodmafia

ถ้านำเต้าเจี้ยว มาใส่ข้าวผัด จะทำให้ข้าวผัดมีรสชาติอร่อยเข้มข้น เมนูนี้การันตีความอร่อย และได้สุขภาพ รู้อย่างนี้แล้ว ไปเข้าครัวกันเลยดีกว่า

ส่วนผสม ข้าวผัดเต้าเจี้ยว

• เต้าเจี้ยวเม็ด 3 ช้อนโต๊ะ
• ซอสพริก 2 ช้อนชา
• น้ำตาลทรายแดง 1/2 ช้อนชา
• น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน 2 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
• ปลาแซลมอนหั่นพอดีคำ 1 ขีด
• หอมหัวใหญ่ หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/2 ถ้วย
• แครอท หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/2 ถ้วย
• ข้าวสวยกล้อง 4 ถ้วย
• น้ำเต้าเจี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
• ต้นหอม และผักชี ซอยรวมกัน 1/2 ถ้วย
• พริกชี้ฟ้าสีเขียว และแดง ผ่าไส้ออก
• หั่นเป็นท่อนเล็ก ๆ อย่างละ 2 เม็ด
• พริกไทยป่น เล็กน้อย

วิธีทำข้าวผัดเต้าเจี้ยว

1. ผสมเต้าเจี้ยวเม็ด ซอสพริก และน้ำตาลทรายแดง คนให้เข้ากัน พักไว้
2. ตั้งกระทะ เทน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวันลงไป เจียวกระเทียมพอหอม ใส่ปลาแซลมอนผัดพอสุก
3. เทซอสเต้าเจี้ยวที่ผสมไว้ลงไป ใส่หอมหัวใหญ่ และแครอท ผัดพอสุก
4. ใส่ข้าวกล้อง แล้วเติมน้ำเต้าเจี้ยวลงไป ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ผัดต่อให้ข้าวแห้ง
5. โรยพริกชี้ฟ้า ต้นหอม และผักชี ตามด้วยพริกไทย ผัดให้เข้ากัน ตักใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ

สูตรจาก : จาก คอลัมน์ครัวชีวจิต นิตยสารชีวจิต ฉบับ 285

เป็นอย่างไรกันบ้างกับความรู้เรื่อง เต้าเจี้ยว และ เมนูเต้าเจี้ยว ที่เรานำมาฝากกัน หวังว่าหลาย ๆ คนคงจะได้ความรู้ และถูกใจกับเมนูที่เราได้แนะนำไป ใครลองไปทำทานแล้ว อย่าลืมมาแชร์กันด้วยนะจ๊ะ