รู้จักกับ ซาลามิ วัตถุดิบชั้นยอด พร้อมวิธีทำแบบง่าย ๆ

เชื่อเลยว่าคงมีหลาย ๆ คนคงเคยได้ยินวัตถุดิบที่ชื่อว่า “ซาลามิ (Salami)” กันอย่างแน่นอน ที่เรามักจะเห็นใส่ในพิซซ่ากันถือว่าเป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบ แล้วมันคืออะไร มีวิธีการผลิตอย่างไร

บทความนี้ วันนี้จะพาทุกคนไปทำความรู้จักกับ Salami กัน ไปดูกันเลย

Salami (ซาลามิ) ไส้กรอกยอดนิยมของชาวเยอรมัน มาจากภาษาอิตาเลียนจากคำว่า Salame ซึ่งมีความหมายว่า “เนื้อหมักเค็ม” เนื้อหมักเค็มที่มีลักษณะแห้ง มีต้นกำเนิดมาจากประเทศอิตาลี ทำมาจากเนื้อสัตว์หลากหลายชนิด ในอดีตซาลามิ ได้รับความนิยมอย่างมากในกลุ่มชาวบ้านในยุโรป เพราะสามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิปกติได้เป็นระยะเวลานานถึง 10 ปีเลยทีเดียว ซึ่งซาลามิได้รับความนิยมเนื่องจากสามารถใช้ทดแทนเนื้อสดได้นั่นเอง

ซาลามิแบบดั้งเดิมที่มีลักษณะเป็นหินอ่อนทำจากเนื้อวัว หรือเนื้อหมู บางครั้งก็เป็นเนื้อลูกวัวโดยเฉพาะ เนื้อวัวเป็นอาหารฮาลาล และโคเชอร์ซาลามิ ซึ่งไม่รวมเนื้อหมู ด้วยเหตุผลทางศาสนา ผู้ผลิตยังใช้เนื้อสัตว์อื่น ๆ เช่น เนื้อกวาง และสัตว์ปีก ส่วนใหญ่เป็นไก่งวง เป็นอาหารดั้งเดิมในพื้นที่ทางตอนเหนือของอิตาลี ซาลามิยังได้รับการทำจากเนื้อม้า ในแคว้นโพรวองซ์ของฝรั่งเศส เนื้อลาใช้สำหรับทำซาลามิเช่นกัน ผลิตภัณฑ์ที่ขายในตลาดริมถนน ส่วนผสมเพิ่มเติมโดยทั่วไป ได้แก่

• กระเทียม
• สับไขมัน
• เกลือ
• เครื่องเทศมักเป็นพริกไทยขาว
• สมุนไพรต่าง ๆ
• น้ำส้มสายชู
• ไวน์

• เลือกเนื้อหมู หรือเนื้อวัวตามต้องการ และผสมไขมัน อย่างน้อยประมาณ 30-50%
• นำเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้มาบดให้หยาบ จากนั้น ผสมส่วนผสมต่าง ๆ บรรจุลงไปในไส้ ที่มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 13/8 นิ้ว โดยจะทำการหมัก เพื่อให้เกิดกรดแล็กทิก ด้วยจุลินทรีย์ที่สร้างกรดแล็กทิก ซึ่งมีตามธรรมชาติ หรือใช้เชื้อบริสุทธิ์
• หลักจากยัดไส้ และหมักเรียบร้อยแล้ว ให้นำไปตากแห้งในห้องควบคุมความชื้น โดยการแขวนกับราว ตากทิ้งไว้ตั้งแต่ 2-5 เดือน เวลาตากน้อย ความสดของเนื้อจะยังมีอยู่มาก หากยิ่งตากนาน กลิ่น และรสชาติก็จะเข้มข้นมากยิ่งขึ้น

ซาลามิมีเทนนิคการถนอมอาหารแบบผสมผสาน โดยใช้เทคนิกหลายอย่างรวมกัน ได่แก่ การลดค่า Water Activity โดยการใช้เกลือ และน้ำตาล รวมถึงใช้วัตถุเจือปนอาหาร เช่น ไนไทรต์ และไนเทรต อีกทั้ง ลดค่าของ Oxidation Reduction Potential ด้วยการบรรจุในไส้ เพื่อหมักให้เกิดกรดแล็กทิก และทำแห้งโดยการเก็บรักษาในที่มีอุณหภูมิต่ำ

ซาลามิมีลักษณะคล้ายแฮม ที่เราเห็นกันโดยทั่วไปมาก ซึ่งทั้ง 2 อย่าง จะมีความแตกการกันตรงที่ รูปแบบของการทำที่ทำออกมากันคนละแบบ จากการถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ โดยมีกระบวนการทำที่แตกต่างกันในขั้นตอนของวิธีการหมัก เพราะแฮม จะมีส่วนผสมของวัตถุดิบอื่น ๆ ใส่เพิ่มเติมลงไปอีกมากว่าการหมักของซาลามิ เพื่อเพิ่มรสชาติของแฮมให้โดดเด่นมากยิ่งขึ้น แฮมและซาลามิถือได้ว่าเป็นอาหารแปรรูปที่สามารถทานแบบสด ๆ ได้ แต่ถ้านำไปปรุงสุก ก็จะได้รสชาติที่ดีไปอีกแบบ และจะช่วยเพิ่มความปลอดภัยจากการรับประทานมากยิ่งขึ้นอีกด้วย

• แฮม คือ ชิ้นเนื้อจากต้นขาหลังของหมู ที่ผ่านการถนอมอาหารแล้ว โดยนำเนื้อไปหมักด้วยเครื่องเทศจนซีด แล้วมัดเป็นก้อนกลม หลังจากนั้น นำไปรมควันจนกระทั่งสุก หรือนำไปแช่น้ำเกลือก่อนไปรมควัน เพื่อให้เก็บได้นานขึ้นในสหราชอาณาจักร แอฟริกาใต้ และไอร์แลนด์ ชิ้นแฮมจะผ่านการถนอมอาหารบนเบคอนคล้ายกระดูกที่รู้จักกันว่า “แกมมอน”
• Salami ส่วนซาลามิเป็นเนื้อหมักแห้งมีต้นกำเนิดทำมาจากเนื้อสัตว์หลากหลายประเภท มาจากภาษาอิตาเลียนว่า Salame  Salame = Sale + Ame แปลตรงตามความหมาย คือ เนื้อหมักเค็ม นั่นเอง

โดยทั่วไปนั้นซาลามิ เป็นเนื้อไส้กรอกแบบเปรี้ยว ที่ผ่านการหมัก และตากแห้งมาแล้ว จึงสามารถอยู่ได้นาน และไม่เสีย แต่อย่างไรก็ตาม เนื้อสัตว์ ย่อมเสื่อมคุณภาพ หรือเน่าเสียลงไปเรื่อย ๆ และแม้ว่าจะเก็บเอาไว้ในตู้เย็น ก็ยังต้องเจอเชื้อจุลินทรีย์ และแบคทีเรีย ที่มีอยู่ในตู้เย็น และบางทีก็ปนเปื้อนมากับอาหารอื่น ๆ ซึ่งการทานซาลามิ แบบปกติ จะทานแบบไม่นำไปปรุง หรือผ่านความร้อนเพิ่มเติม จึงมีความเสี่ยงต่อการทานอาหารปนเปื้อนเชื้อโรค และยังมีโอกาสเสียได้ หากเก็บไว้นาน ๆ เพื่อให้ซาลามิคงคุณภาพ และความสะอาด จึงควรเก็บรักษามันเอาไว้ใน ถุงซีลสูญญากาศ SGE

ทั้งนี้จะเห็นได้ว่าในการวางขาย ส่วนใหญ่ซาลามิ จะถูกแพ็คมาในบรรจุภัณฑ์ที่ทำสูญญากาศมาแล้วเช่นกัน ดังนั้น การเก็บรักษาด้วยวิธีนี้ จึงเป็นวิธีที่ถูกต้องและได้มาตรฐานระดับอุตสาหกรรม และยังสามารถทำเองได้ที่บ้าน เนื่องจากปัจจุบันเครื่องมือชนิดนี้ มีการผลิตขนาดเล็กออกมาขายทำให้ สามารถซื้อมาใช้งานได้อย่างสะดวก ด้วยการใช้ เครื่องซีลสูญญากาศ ในการเก็บ จึงมั่นใจได้ว่า ซาลามิจะสะอาดและปลอดภัย ไม่ถูกเชื้อโรค หรือเชื้อแบคทีเรียเข้าไปปนเปื้อนให้เสียหาย และไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เมื่อนำมารับประทาน

TIPS: ตู้อบลมร้อน SGE นิยมใช้คู่กับ เครื่องซีลสูญญากาศ SGE เพื่อการเก็บรักษาคุณภาพอาหารให้นานขึ้นหลังการแปรรูป

เป็นอย่างไรกันบ้าง กับความรู้เรื่องซาลามิ ที่เรานำมาฝากกันในบทความนี้ หวังว่าเพื่อน ๆ คงได้รู้จักกับซาลามิกันมากขึ้นนะจ๊ะ และควรทานอย่างพอเหมาะด้วย เพื่อสุขภาพที่ดี อย่าลืมทานอาหารให้ครบทั้ง 5 หมู่ด้วย  บทความหน้าจะมีอะไรอีกมาแชร์ อย่าลืมติดตามกันนะจ๊ะ