อันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำ เรื่องใกล้ตัวที่หลายคนมองข้าม

ของทอดกรอบ ๆ อย่างไก่ทอด ลูกชิ้นทอด ไส้กรอกทอด คือของโปรดของใครหลายคน ผู้เขียนเองก็ขอยกมือเป็นสาวกของทอดอีกคนค่ะ แต่ทุกคนเคยสังเกตมั้ยคะ? บางร้านมักใช้น้ำมันทอดซ้ำ สีดำ ๆ ทอดของกินให้เรา ถึงหน้าตาน้ำมันจะดูน่ากลัว แต่ก็อดไม่ได้ เพราะมันอร่อย

แต่อย่าลืมนะคะ ว่าเบื้องหลังความอร่อยนั้นมีสิ่งแฝงอยู่ นั่นก็คือ “สารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ” ที่หลายคนอาจยังไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน วันนี้เราจะพาไปรู้จักสารตัวนี้ให้ลึก พร้อมแชร์วิธีเช็กน้ำมันแบบง่าย ๆ ที่ใครก็ทำได้

น้ำมันทอดซ้ำ หมายถึง น้ำมันที่ผ่านการใช้ในการทอดอาหารมาแล้วอย่างน้อยหนึ่งครั้ง แล้วนำกลับมาใช้ใหม่อีกครั้งในการทอดอาหารต่อไป ซึ่งการใช้น้ำมันซ้ำ ๆ โดยเฉพาะในอุณหภูมิสูง จะทำให้คุณภาพของน้ำมันเปลี่ยนไปอย่างมาก เมื่อโดนความร้อนซ้ำหลายครั้ง น้ำมันจะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน การสลายตัวของไขมัน และการเกิดสารใหม่ ๆ เช่น สารโพลาร์ ซึ่งเป็นสารประกอบที่อาจก่ออันตรายต่อสุขภาพ ทั้งในระยะสั้นและระยะยาว

สารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ (Polar Compounds) คือ สารเคมีที่เกิดขึ้นตอนเราทอดอาหารในน้ำมันร้อนจัด ๆ โดยเฉพาะเมื่อใช้น้ำมันซ้ำหลายรอบ มันจะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและแตกตัวของไขมัน กลายเป็นสารกลุ่มโพลาร์ที่ละลายในน้ำ ซึ่งสารพวกนี้ คือสารพิษที่ร่างกายไม่อยากเจอ เช่น สารอนุมูลอิสระ, สารที่กระตุ้นการอักเสบ, สารก่อมะเร็ง และยังส่งผลต่อหัวใจ ตับ ไต และระบบย่อยอาหารอีกด้วย

การใช้น้ำมันทอดซ้ำ โดยไม่เปลี่ยนหรือตรวจสอบคุณภาพให้ดี อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายได้หลายด้าน จาก “สารโพลาร์” และสารพิษอื่น ๆ ที่ไม่พึงประสงค์ เช่น อัลดีไฮด์ หรือสารกลุ่มอะโครลีน ซึ่งล้วนแต่เกี่ยวข้องกับโรคร้ายในระยะยาว เช่น
เสี่ยงเป็นโรคหัวใจ และไขมันในเลือดสูง

• ตับต้องทำงานหนัก กรองสารพิษมากขึ้น
• เพิ่มโอกาสในการเกิดเซลล์ผิดปกติ หรือ มะเร็ง
• ระบบย่อยอาหารแปรปรวน ท้องอืด ท้องเฟ้อ
• กระตุ้นการอักเสบในร่างกาย

น้ำมันทอด สามารถใช้ซ้ำได้ประมาณ 2-3 ครั้ง ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น ประเภทของน้ำมัน วิธีทอด ความร้อน และชนิดของอาหารที่ทอด โดยทั่วไปมีคำแนะนำคร่าว ๆ ดังนี้

• การผัดเบา ๆ (ใช้น้ำมันน้อย ไม่เดือดจัด)
  สามารถใช้ซ้ำได้ 2-3 ครั้ง แต่ควรกรองเศษอาหารออก และเก็บในภาชนะปิดสนิท
• การทอดแบบน้ำมันท่วม (Deep Fry)
  ใช้ไม่เกิน 1-2 ครั้ง ถ้าน้ำมันเริ่มเปลี่ยนสี มีกลิ่นเหม็น หรือเกิดควันเร็ว นั่นเป็นสัญญาณชัดเจนว่าน้ำมันเริ่มเสื่อมคุณภาพแล้ว หากเจอแบบนี้ควรหยุดใช้ทันที แต่ถ้าน้ำมันยังไม่ถึงขั้นต้องทิ้ง หลายคนก็อาจเลือกวิธีง่าย ๆ อย่างการกรองหรือใช้ตัวช่วยเล็ก ๆ น้อย ๆ เพื่อ เปลี่ยนน้ำมันเก่าให้ใส ขึ้นได้อีกหน่อยก่อนใช้งานต่อ

ขอบคุณภาพจาก : นีโอนิคส์

1. ใช้การสังเกตด้วยสายตา หากน้ำมันมีสีเข้มคล้ำหรือขุ่นข้นผิดปกติ มีเศษอาหารลอยอยู่เยอะ หรือดูเหนียวข้นกว่าปกติ แสดงว่าน้ำมันเริ่มเสื่อมคุณภาพแล้ว นอกจากนี้ หากตอนทอดมีควันขึ้นเร็วกว่าปกติ หรือมีฟองเยอะตลอดเวลา ก็ถือเป็นสัญญาณว่าควรเปลี่ยนน้ำมัน
2. ดมกลิ่นน้ำมัน หากมีกลิ่นเหม็นหืน กลิ่นเหมือนไหม้ หรือกลิ่นแรงผิดปกติ น้ำมันนั้นก็ไม่ควรใช้ต่อ เพราะกลิ่นเหล่านี้มักเกิดจากการสลายตัวของไขมัน และอาจมีสารอันตรายสะสมอยู่
3. ใช้ชุดทดสอบสารโพลาร์ ซึ่งมีจำหน่ายทั่วไป ชุดนี้จะเปลี่ยนสีเพื่อบอกว่าสารโพลาร์ในน้ำมันเกินค่าที่ปลอดภัยหรือไม่ โดยปกติสารโพลาร์ไม่ควรเกิน 25% ตามเกณฑ์ของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา หากเกินกว่านี้ถือว่าไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพ
4. ใช้อุปกรณ์วัดคุณภาพน้ำมัน หรือที่เรียกว่า Oil Tester อุปกรณ์ชนิดนี้สามารถวัดค่า Total Polar Materials (TPM) ได้อย่างแม่นยำในเวลาอันรวดเร็ว เหมาะสำหรับร้านอาหารหรือผู้ที่ทอดอาหารในปริมาณมากเป็นประจำ
5. ใช้วิธีง่าย ๆ แบบพื้นบ้าน คือหยดน้ำส้มสายชูลงในน้ำมัน หากได้ยินเสียงดังฉ่า หรือมีฟองขึ้นทันที แสดงว่าน้ำมันนั้นมีสิ่งปนเปื้อน หรือเริ่มเสื่อมสภาพแล้ว ควรหลีกเลี่ยงการใช้งานต่อไป

1. เลือกใช้น้ำมันที่ทนความร้อนได้สูง เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันรำข้าว เพราะจะเสื่อมช้ากว่าน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันถั่วเหลือง
2. อย่าให้น้ำหรือเศษอาหารตกลงไปในน้ำมัน เพราะจะเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมัน ทำให้เกิดสารโพลาร์ไวขึ้น
3. กรองเศษอาหารออกทุกครั้งหลังใช้ โดยใช้กระชอนหรอตะแกรงกรองแบบละเอียด เพื่อให้น้ำมันใสและไม่ดำเร็ว
4. เก็บน้ำมันในภาชนะปิดสนิท หลีกเลี่ยงแสงแดดและอากาศ เพราะแสงและอากาศจะทำให้น้ำมันเหม็นหืนเร็วขึ้น

ถึงแม้ของทอดอร่อยจริง แต่ถ้าใช้น้ำมันไม่ถูกวิธี โดยเฉพาะการใช้น้ำมันทอดซ้ำแบบไม่สนใจสุขภาพ อาจได้ของแถมเป็น สารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ ที่ทำร้ายร่างกายแบบไม่รู้ตัว กินได้แต่อย่าประมาท รู้จักเลือก ใช้อย่างระวัง แล้วจะได้อร่อยแบบปลอดภัยยิ่งขึ้นค่ะ

ขอบคุณข้อมูลจาก: กรมประชาสัมพันธ์