ดินประสิว คืออะไร? กินได้ไหม มีประโยชน์และโทษอะไรบ้าง

ดินประสิว สารที่หลายคนคุ้นหูจากการนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อช่วยยับยั้งเชื้อแบคทีเรีย และถนอมอาหารให้เก็บรักษาได้นานขึ้น แต่เคยสงสัยไหมว่า ดินประสิวคืออะไร มีผลดีหรือผลเสียต่อร่างกายอย่างไร บทความนี้จะพาไปรู้จักกับดินประสิวให้มากขึ้น พร้อมเกร็ดความรู้เล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ควรรู้ เกี่ยวกับสารชนิดนี้

สำหรับคนที่ยังไม่รู้ว่า ดินประสิว คืออะไร ดินประสิวคือสารเคมีชนิดหนึ่งที่เรียกว่า โพแทสเซียมไนเตรท (Potassium nitrate) มีลักษณะเป็นผงสีขาว ละลายน้ำได้ดี ไม่มีกลิ่น มีรสเค็มเล็กน้อย โดยในทางวิทยาศาสตร์ สามารถเรียกสั้น ๆ อีกอย่างว่า ไนเตรท หรือ ไนไตรท์ ก็ได้ ขึ้นอยู่กับชนิดของแบคทีเรียที่อยู่ในนั้น

เนื่องจากปัจจัยสำคัญที่ทำให้เนื้อสัตว์และวัตถุดิบที่ใช้ในการทำอาหารเก็บได้นาน ไม่เสียง่าย ขึ้นอยู่กับอนุพันธ์ไนเตรตที่อยู่ภายใน จึงมีการใช้ดินประสิว ซึ่งเป็นสารโพแทสเซียมไนเตรทในการถนอมอาหาร ด้วยคุณสมบัติของสารที่สามารถรักษาสีของเนื้อสัตว์ให้ดูสดและสีแดงสวยอยู่เสมอได้ รวมถึงป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียได้ดี โดยเฉพาะเชื้อคลอสตริเดียมโบทูลินัม ซึ่งสามารถสร้างสารพิษโบทูลิน ที่มีอันตรายร้ายแรงมาก ในอาหารที่เก็บในภาชนะปิดสนิท เช่น อาหารกระป๋อง จึงทำให้กลายเป็นสารกันบูดกันเสียอย่างหนึ่งที่นิยมใช้กันในอุตสาหกรรมอาหาร

ด้วยคุณสมบัติของมันที่สามารถรักษาสีของเนื้อสัตว์ให้ดูสดอยู่เสมอได้ โดยการทำปฏิกิริยากับสีของเม็ดเลือดแดง ทำให้สีคงทนอยู่ได้นาน เป็นเนื้อสีแดงสวย จึงมีการนำดินประสิวมาใช้เก็บรักษาอาหารในเนื้อสัตว์เช่น  เนื้อหมู  เนื้อปลา  เนื้อวัว ของหมักดอง เช่น เนื้อเค็ม  ปลาเค็ม ปลาแห้ง ไตปลาดิบ  ปลาร้า  ปลาเจ่า  รวมไปถึงอาหารแปรรูป เช่น หมูยอ กุนเชียง  ไส้กรอก เบคอน แฮม แหนม เนื้อสวรรค์ และผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋องต่าง ๆ

โดยดินประสิวนั้น สามารถทานได้ไม่เป็นอันตราย ! หากได้รับในปริมาณที่เหมาะสม โดยกระทรวงสาธารณสุขของไทย ได้กำหนดปริมาณการใช้ดินประสิวหรือไนเตรตในอาหารไว้ ให้ใช้ได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัม (0.5กรัม) ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม ถ้าเป็นในรูปของไนไตรท์ ให้ใช้ได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม

ด้วยความต้องการให้เนื้อสัตว์ อาหารต่าง ๆ ดูสดใหม่อยู่เสมอ ถึงแม้ว่าจะผ่านมาหลายวันแล้วก็ตาม ทำให้พ่อค้าแม่ค้า ผู้ผลิตต่าง ๆ อาจใส่ดินประสิว ซึ่งเป็นสารไนเตรตหรือไนไตรท์ลงไปเกินกว่าที่กำหนด ซึ่งหากผู้บริโภคทานเข้าไปจำนวนมาก อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายได้ โดยเฉพาะผู้ที่ชอบทาน ไส้กรอก ที่เคยมีการสุ่มตรวจในท้องตลาด แล้วพบสารไนเตรทและไนไตรท์ในไส้กรอก 14 ยี่ห้อ ซึ่งในจำนวนนี้ มี 3 ยี่ห้อ ที่มีปริมาณเกินมาตรฐาน โดยอันตรายที่จะได้รับหากได้รับดินประสิวเกินขนาด คือ

1. ท้องร่วง ตัวชา หายใจไม่ออก

ถ้ารับประทานไนเตรตเข้าไปมาก ๆ อาจทำให้เกิดอาการท้องร่วงรุนแรงได้ และเมื่อสารไนเตรทถูกแบคทีเรียในกระเพาะอาหารและลําไส้เปลี่ยนให้เป็นไนไตรท์ จะทําให้ฮีโมโกลบิน ซึ่งเป็นสารในเม็ดเลือดแดงผิดปกติ ไม่สามารถนําพาออกซิเจนไปใช้ได้ ซึ่งหากฮีโมโกลบินมีระดับที่ผิดปกติสูงขึ้น มากกว่าร้อยละ 2 – 25 จะทําให้เกิดอาการอ่อนเพลีย ตัวเขียว หัวใจเต้นเร็ว แต่หากสูงถึงระดับร้อยละ 50 – 60 จะทําให้หมดสติและเสียชีวิตได้ โดยเฉพาะในเด็ก เนื่องจากมีปฏิกิริยาไวต่อสารเคมีชนิดนี้มากกว่าผู้ใหญ่

2. ก่อให้เกิดโรคมะเร็ง

ดินประสิว คือ  สารเคมีที่เรียกว่า  โพแทสเซียมไนเตรท (KNO3) ซึ่งเปลี่ยนรูปไปมาระหว่างไนเตรทกับไนไตรท์ได้โดยแบคทีเรียบางชนิด  เมื่ออยู่ในรูปของไนไตรท์มันจะทำปฏิกิริยากับสารประกอบบางอย่างในอาหารที่เรียกว่าสารเอมีน (Amine) โดยมีน้ำย่อยในกระเพาะอาหารเป็นตัวช่วย  ทำให้เกิดสารประกอบที่เรียกว่า  ไนโตรซามีน (Nitrosamines)  ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง  ทำให้เป็นมะเร็งที่ปอด  หลอดลม  หลอดอาหาร  สำไส้ใหญ่  ลำไส้ดูโอดินัม  ตับ  ไต  ผิวหนัง  โพรงจมูก  สมอง  และกระเพาะปัสสาวะ  เป็นต้น

อาหารส่วนใหญ่ในท้องตลาด มักมีการใส่ดินประสิวลงไป เพื่อเป็นสารกันบูด ช่วยเก็บอาหารได้นาน จึงทำให้อาจหลีกเลี่ยงได้ยาก อย่างไรก็ตาม เราสามารถเลือกทานอาหารที่มีดินประสิวให้ปลอดภัยได้ เพียงแค่รู้จักเลือกซื้ออย่างชาญฉลาด และหลีกเลี่ยงทานอาหารบางชนิด เช่น

1. หลีกเลี่ยงอาหารที่มีสีแดงผิดปกติจากธรรมชาติเช่นเนื้อแดดเดียว กุนเชียง เป็นต้น
2. หลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารแปรรูปต่างๆ เช่น ไส้กรอก แฮม
3. หากต้องการทานไส้กรอก ถ้าเป็นไส้กรอกไก่ ให้เลือกที่ไม่เหลืองหรือแดงมากเกินไป หากเป็นไส้กรอกหมู ต้องเลือกแบบไม่มีสีแดงสด
4. รับประทานอาหารที่มีวิตามินซีและวิตามินอีสูง เพราะวิตามินดังกล่าวสามารถยับยั้งการเกิดสารไนโตรซามีนในกระเพาะอาหารได้
5. เลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีวันหมดอายุบอก และสัญลักษน์ อย. จากองค์การอาหารและยาของประเทศไทย

หลายคนคงได้คำตอบแล้วว่า ดินประสิว สามารถทานได้ ไม่เป็นอันตราย  หากได้รับในปริมาณที่พอเหมาะ อย่างไรก็ตาม ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารแปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน เพราะอาจมีสารไนเตรทตกค้างจำนวนมาก ซึ่งหากต้องการรับประทานจริง ๆ ให้รับประทานแต่พอเหมาะ และหาซื้อจากตลาดที่ได้รับการตรวจสอบและมีมาตรฐาน เพื่อให้ได้วัตถุดิบและอาหารที่มีคุณภาพ ปลอดภัยต่อการบริโภค