รู้จักกับ ขนมจีน เมนูเส้น พร้อมบอกสูตรและไอเดียเมนูกินคู่กัน

เมนูเส้น ขนมจีน อีกหนึ่งเมนูที่ไม่มีใครไม่รู้จัก เป็นอาหารพื้นบ้าน ที่คนไทยทุกคน ทุกภาค ทุกท้องถิ่นรู้จักกันดี ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า ชื่อขนมจีน ในแต่ละภาคก็จะเรียกต่างกันไป เช่น ภาษาเหนือ เรียก ขนมเส้น ภาษาอีสาน เรียก ข้าวปุ้น ส่วนคนภาคกลาง ภาคใต้ และคนภาคตะวันออกเรียก ขนมจีน ในบทความนี้ จะพาไปรู้จักกับ ขนมจีน พร้อมทั้งแนะนำ เมนูขนมจีน ที่บอกเลยว่า อร่อยเด็ดทุก ๆ เมนูแน่นอน!

ขนมจีน มี 3 ชนิด แบ่งได้เป็นหลายแบบตามวิธีการผลิต ซึ่งแต่ละชนิดจะให้รสสัมผัสและความหอมนุ่มต่างกันไป ได้แก่

1. ขนมจีนแป้งสด ผลิตจากข้าว หรือแป้งสด โดยไม่ผ่านการหมักก่อน ทำให้ได้ เส้นขนมจีนสีขาว เส้นค่อนข้างตึง และกระด้าง มีความนุ่มน้อย ไม่มีกลิ่นหมัก จึงไม่เป็นที่นิยมผลิต และรับประทานกันมากนัก
2. ขนมจีนแป้งหมัก เป็นขนมจีนที่นิยมทานกันมากในปัจจุบัน เนื่องจาก มีเส้นที่อ่อนนุ่ม เส้นลื่น มีกลิ่นหอมจากการหมัก ขั้นตอนการผลิตก็ง่าย ไม่ซับซ้อน ผลิตจากข้าว หรือแป้งที่มีการหมักไว้ 2-3 วัน ก่อนนำมาให้ความร้อน และรีดเป็นเส้น
3. ขนมจีนแห้ง กึ่งสำเร็จรูป เป็นขนมจีนที่นำไปทำให้เป็น เส้นแห้ง เพื่อให้เก็บได้นาน และพร้อมทานได้ทุกเมื่อ ผลิตจากการหมักข้าว หรือแป้ง แล้วนำมานวด และขึ้นรูปให้เป็นเส้น หลังจากนั้น นำมาตัด และจัดเรียงก่อนเข้า เครื่องอบแห้ง SGE จนได้ขนมจีนแห้ง สามารถเก็บไว้ได้นาน ส่วนการทำไปประกอบอาหาร คือ นำไปต้ม 5-10 นาที คล้าย ๆ กับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปทั่วไปนั่นเอง

วัตถุดิบ

• ข้าวจ้าว
• น้ำ
• เกลือ
• สีผสมอาหาร

ขั้นตอนการทำขนมจีน

1. ทำความสะอาด และแช่ข้าว โดยนำข้าวมาแช่น้ำ และล้างทำความสะอาด โดยเฉพาะสิ่งปนเปื้อนที่มักลอยอยู่ชั้นบนหลังแช่ข้าวในน้ำ หลังล้างเสร็จให้แช่ข้าวสักพัก ก่อนนำเข้าขั้นตอนการหมัก
2. หมักข้าว มีทั้งการหมักข้าวแบบแห้ง และแบบแช่น้ำ แต่ทั่วไปนิยมหมักแห้งมากที่สุด
   การหมักแห้ง เป็นวิธีการหมักที่ไม่ต้องแช่ข้าว แต่จะให้น้ำแก่เมล็ดข้าวเป็นช่วง ๆ เพื่อให้แป้งในเมล็ดข้าวมีการดูดซับน้ำ เกิดภาวะเหมาะสมของจุลินทรีย์ และทำให้นำมาบดได้ง่ายขึ้น ทำได้โดย
   – นำข้าวที่ล้างทำความ และแช่ได้เหมาะสมแล้ว ใส่ในภาชนะที่มีรูให้น้ำไหลผ่านได้ เช่น ตะกร้าไม้ไผ่ ตะแกรงลวด เป็นต้น การหมักจะเป็นการให้น้ำแก่เมล็ดข้าวทุกวันแบบไม่มีการแช่ จะหมักนาน 2-3 วัน (โรงงานมักหมักประมาณ 1-2 วัน/ ครัวเรือน 2-3 วัน)
   – เมื่อหมักข้าวครบตามวันแล้ว ให้สังเกตข้าวว่า มีลักษณะเม็ดพองโต มีสีใสออกคล้ำเล็กน้อย เมื่อบีบจะเปื่อยยุ่ยง่าย มีกลิ่นแรงจากการหมัก ถือว่าใช้ได้
   การหมักข้าวไม่ควรหมักนานเกิน 3-4 วัน เพราะจะทำให้ข้าวมีสีคล้ำ และมีกลิ่นคล้ายกลิ่นข้าวบูดได้
3. การบดข้าว คือ นำข้าวมาบดผ่านเครื่องบด เพื่อให้เมล็ดข้าวแตกเป็นผงขนาดเล็ก โดยบดขณะที่ข้าวอิ่มน้ำ ร่วมกับเติมน้ำขณะบด โดยข้าวที่บด จะแตกเป็นผงละลายมากับน้ำ  ผ่านผ้าขาวสำหรับกรองให้ไหลลงตุ่ม ขั้นตอนนี้ อาจเติมเกลือประมาณ 4 ส่วน สำหรับป้องกันการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์
4. การนอนแป้ง เป็นขั้นตอนที่ใช้ในระดับครัวเรือน ด้วยการแช่น้ำแป้งให้ตกตะกอน น้ำแป้งส่วนบน จะมีสีเหลือง และสิ่งปนเปื้อนสีดำคล้ำ จะลอยอยู่บนสุด ในขั้นตอนนี้ จะทำการล้างน้ำแป้ง ด้วยการให้น้ำ และปล่อยให้ตกตะกอน ซึ่งจะทำให้แป้งขาวสะอาด และมีกลิ่นน้อยลง
5. การทับน้ำ หรือการไล่น้ำ เป็นวิธีการกำจัดน้ำออกจากน้ำแป้ง ด้วยการนำน้ำแป้ง ใส่ผ้าขาวที่มัดห่อให้แน่น แล้วนำของหนักมาทับ เพื่อให้น้ำไหลซึมผ่านออก ขั้นตอนนี้ จะใช้เวลาประมาณ 1 วัน หลังจากนั้น จะได้ก้อนแป้ง ที่มีน้ำประมาณ 40-50%
6. ต้ม หรือนึ่งแป้ง เป็นขั้นตอนที่ทำให้แป้งสุกประมาณ 25-35% เท่านั้น เพื่อไม่ให้แป้งเหนียวมากเกินไป สำหรับทำภายในครัวเรือน จะใช้วิธีการต้ม ส่วนในโรงงานจะใช้วิธีการนึ่งแทน ในระดับครัวเรือน จะใช้วิธีการปั้นแป้งเป็นก้อน ๆ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 20-25 ซม. นำใส่เสวียนหย่อนลงต้มในน้ำเดือด โดยให้แป้งสุกเข้าด้านในประมาณ 1-3 ซม. เท่านั้น อย่าให้แป้งสุกลึกมาก เพราะจะทำให้โรยเส้นได้ยาก
7. การนวดแป้ง ให้นำก้อนแป้งมาบี้ ให้ส่วนแป้งสุก และแป้งดิบผสมกัน สังเกตเนื้อแป้งขณะนวด หากแป้งแห้งมาก ให้ผสมน้ำร้อน หากแป้งเหนียวติดกันมาก ให้ผสมแป้งดิบ หากต้องการเพิ่มสีขนมจีน อาจจะเทสีผสมอาหารผสมลงนวดพร้อมก้อนแป้งให้มีสีเนื้อเข้ากัน
8. การกรองเม็ดแป้งหลังนวดด้วยผ้าขาว เพื่อกำจัดก้อนแป้งสุกออกไปให้หมด เมื่อนำไปโรยเส้น จะได้โรยได้อย่างต่อเนื่องไม่สะดุด
9. โรยเส้นเป็นขั้นตอนสำคัญที่ทำให้ขนมจีนเป็นเส้น ด้วยการบีบดันก้อนแป้งเหลว ให้ไหลผ่านรูขนาดลงในน้ำเดือด เพื่อทำให้เส้นสุก
10. ขั้นตอนสุดท้ายในการทำขนมจีน หลังจากต้มเส้นให้สุกลอยขึ้นด้านบนหม้อแล้ว ใช้ตะแกรงตักเส้นขนมจีนขึ้นมา แล้วจุ่มลงน้ำเย็นทันที รอจนเส้นเย็นพร้อมสามารถใช้มือจับได้

อ้างอิงข้อมูลจาก puechkaset.com

สายชอบขนมจีน ต้องห้ามพลาด รวมเมนูขนมจีน สูตรต่าง ๆ มาให้แล้ว ไม่ว่าจะเป็น ขนมจีนน้ำยา ขนมจีนน้ำเงี้ยว ขนมจีนซาวน้ำ ยำขนมจีน เป็นต้น บอกเลยว่า แต่ละเมนูเด็ด ๆ ทั้งนั้น วิธีทำก็ไม่ยากอย่างที่คิด เตรียมวัตถุดิบ อุปกรณ์ให้พร้อม แล้วไปเข้าครัวกันเลย

เป็นอย่างไรกันบ้างกับขนมจีน และสูตรขนมจีน ที่เรานำมาฝากกัน แต่ละสูตรน่าทานกันทั้งนั้นเลยใช่ไหม ทำกินอิ่มสบาย ๆ ในครอบครัว หรือจะทำขายรายได้ดี รสชาติถูกใจลูกค้าติดตลาดแน่นอนจ้า