เคล็ด(ไม่)ลับ การถนอมอาหารจากผักและผลไม้ ทำได้อย่างไร?

ผลไม้ตามฤดูกาลมักมีราคาถูกและหาซื้อได้ง่าย บางครั้งยิ่งซื้อมากก็ยิ่งได้ราคาถูกลง จนหลายคนอดใจไม่ไหว และซื้อมาตุนจำนวนมาก แต่ปัญหาคือผลไม้อาจสุกเร็วและเน่าเสียก่อนรับประทานหมด!

ดังนั้น การถนอมอาหารจากผักและผลไม้ จึงเป็นวิธีที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ทำให้สามารถเก็บไว้รับประทานได้นานขึ้น แล้วการถนอมผักและผลไม้ให้เก็บได้นานนั้น มีกี่วิธี และมีอะไรบ้าง มาดูไปพร้อมกันเลย

การถนอมอาหารจากผักและผลไม้ เป็นหนึ่งในวิธีการแปรรูปหรือจัดการกับผลผลิต เพื่อช่วยเพิ่มมูลค่า และลดการสูญเสียผลผลิตทางการเกษตร โดยเฉพาะพืชผลตามฤดูกาลที่มีผลผลิตออกมาในปริมาณล้นตลาด ณ ช่วงเวลานั้น จนบริโภคหรือจำหน่ายไม่ทัน

นอกจากนี้ ยังเป็นการสร้างอาชีพให้กับครอบครัวเกษตรกร หรือผู้ว่างงานหลังพ้นฤดูกาลผลิตทางการเกษตร ให้สามารถประกอบอาชีพเสริม เพิ่มรายได้ในพื้นที่อีกด้วย

การถนอมผักและผลไม้มีหลากหลายวิธีที่สามารถทำได้ โดยวิธีหลัก ๆ ที่จะนำมาแนะนำในวันนี้มีทั้งหมด 5 วิธี ได้แก่

เป็นวิธีการถนอมอาหาร โดยการนำเอาผักผลไม้ มาผสมกับน้ำตาล แล้วใช้ความร้อนเคี่ยวกวน จนปริมาณน้ำลดน้อยลงและผสมเป็นเนื้อเดียวกัน เพื่อให้อาหารเก็บได้นานขึ้น เนื่องจากปริมาณน้ำตาล สูงประมาณ 75% สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้

ผักผลไม้ที่นิยมใช้ ควรเป็นผลไม้ที่มีปริมาณเนื้อเยื่อมาก เนื้อนิ่ม และเมล็ดน้อย เช่น ทุเรียนกวน  สับปะรด พุทรา ฟักทอง เผือก มันเทศ และ มะม่วงกวน เป็นต้น

เป็นการเพิ่มปริมาณน้ำตาลในอาหารให้สูงขึ้น โดยใช้ความร้อนทำให้อาหารสุก และน้ำตาลซึมผ่านเข้าไปในเนื้ออาหาร ทำให้อาหารไม่เหี่ยวย่นและเก็บไว้ได้นาน เนื่องจากน้ำตาลเป็นสารถนอมที่ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

ผักและผลไม้ที่ใช้ควรเลือกให้เหมาะกับวิธีการเชื่อม

• การเชื่อมแบบเร็ว: ใช้ผักผลไม้ที่มีเนื้อนุ่ม ปริมาณน้ำมาก หรือเนื้อแน่น เช่น สับปะรด พุทรา เงาะ กล้วย ฟักทอง ฟักเขียว เผือก มันเทศ มะละกอ มะยม มะเขือเทศ องุ่น กระท้อน มันสำปะหลัง ส้มโอ เป็นต้น
• การเชื่อมแบบช้า หรือเชื่อมแห้ง: ควรใช้ผักผลไม้ที่มีเนื้อแน่น และมีเส้นใยมาก เพราะต้องใช้เวลาเคี่ยวนาน เช่น ฟักเขียว สาเก มะตูม รากบัว เปลือกส้มโอ เปลือกมะนาว เปลือกแตงโม เป็นต้น

เป็นการถนอมอาหาร โดยค่อยๆเพิ่มน้ำตาลเข้าไปในเนื้ออาหาร จนอิ่มตัวด้วยน้ำตาล ทำให้สภาพของอาหาร ไม่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตและขยายพันธุ์ของจุลินทรีย์ และเก็บได้นานขึ้น

ผักและผลไม้ที่นิยมนำมาใช้ทำแช่อิ่ม ควรเลือกวัตถุดิบที่สดใหม่ ไม่ช้ำ ไม่เน่าเสีย และไม่มีตำหนิ โดยควรเป็นผลผลิตที่มีมากตามฤดูกาล เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีและเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม

• ผัก: ที่เหมาะสำหรับนำมาแช่อิ่ม มักเป็นผักที่มีเนื้อแน่น หรือสามารถรับประทานได้ทั้งเปลือก เช่น ขิง ฟักเขียว น้ำเต้า ฟักทอง มะนาว มะเขือเทศ มะเขือเทศไข่เต่า พริก และมะระขี้นก
• ผลไม้: ควรเลือกผลที่กำลังห่ามหรือแก่จัด มีเนื้อแน่น เช่น มะละกอ สับปะรด พุทรา มะยม ลูกตาล สาเก เงาะ จาวตาล มะม่วง มะดัน กระเจี๊ยบ ลำไย และลูกท้อ เพราะหากใช้ผลไม้ที่สุกเกินไป เมื่อนำมาแช่อิ่มแล้วเนื้อจะเละ ทำให้เนื้อสัมผัสไม่น่ารับประทานและเสียรูปทรงได้ง่าย

เป็นวิธีการถนอมอาหารโดยการนำอาหารไปแช่หรือหมักในเกลือ น้ำเกลือ หรือน้ำส้มสายชู เพื่อช่วยลดความเป็นด่างของอาหารและลดปริมาณน้ำที่จุลินทรีย์ใช้ในการเจริญเติบโต ทำให้เชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียเจริญได้ยาก จึงช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารให้ได้นานขึ้น อีกทั้งยังทำให้อาหารมีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างจากเดิม

ผักและผลไม้ที่นิยมนำมาดอง มักเป็นวัตถุดิบที่มีเนื้อแน่น หรือมีรสเปรี้ยว ฝาด หรือขม เมื่อนำมาดองจะช่วยปรับรสชาติให้น่ารับประทานมากขึ้น เช่น มะม่วงดิบ แตงกวา ผักกาด พริก มะกอก และมะดัน เป็นต้น

เป็นการใช้ความร้อนทำให้น้ำหรือความชื้นที่มีอยู่ในอาหารเหลือน้อย จนจุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ อาหารจึงเก็บได้นาน สามารถทำได้กับผักและผลไม้ทุกชนิด

ผักและผลไม้ที่นิยมนำมาตากแห้ง ควรเลือกวัตถุดิบที่สดใหม่และมีคุณภาพดี

• ผัก: ควรเป็นผักใบหรือผักที่มีเนื้อแน่น มีความสด และมีความแก่หรืออ่อนใกล้เคียงกัน เพื่อให้แห้งสม่ำเสมอ เช่น พริก หน่อไม้ ผักกาดเขียวปลี เห็ดหูหนู และสาหร่าย เป็นต้น
• ผลไม้: ควรเลือกผลที่แก่จัดหรือสุกเต็มที่ มีกลิ่นหอมตามธรรมชาติ สีสม่ำเสมอ ไม่ช้ำ ไม่มีตำหนิ และไม่เน่าเสีย อีกทั้งควรมีขนาดใกล้เคียงกัน เพื่อให้แห้งได้อย่างทั่วถึงและมีคุณภาพดีเมื่อผ่านการตากแห้ง

แหล่งอ้างอิงข้อมูล กรมส่งเสริมการเกษตร

การถนอมอาหารไม่ใช่แค่เรื่องของการเก็บของเหลือ แต่คือกลยุทธ์การบริหารงบประมาณค่าอาหารที่ต้องใช้ในครัวเรือนให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น ซึ่งการถนอมผักผลไม้สามารถช่วยประหยัดค่าใช้จ่ายได้ โดยมีเหตุผลหลัก ๆ ดังนี้

1.เปลี่ยนขยะและของเหลือให้มีมูลค่า

โดยเฉลี่ยแล้ว ขยะอาหารในครัวเรือนกว่า 30-50% มักมาจากพืชผลทางการผลิต หรือผักผลไม้ที่เน่าเสียก่อนที่จะถูกนำมาประกอบอาหารหรือรับประทาน การนำผักที่เริ่มเหี่ยวมาทำผักดอง หรือผลไม้สุกงอมมาทำแยม/กวน ช่วยลดปริมาณขยะที่ต้องทิ้ง

2.ฉลาดเลือกซื้อช่วง พืชพรรณล้นตลาด

ผักและผลไม้ตามฤดูกาลจะมีราคาถูกกว่าช่วงนอกฤดูกาลถึง 2-3 เท่า หากเราซื้อช่วงราคาถูกมาถนอมอาหารเก็บไว้ เช่น คั้นน้ำมะนาวแช่แข็ง ทำมะนาวดอง หรือ มะม่วงดอง จะช่วยลดค่าใช้จ่ายส่วนต่างในช่วงที่ของขาดตลาดได้มหาศาล

3.ลดความถี่ในการเดินทางและค่าขนส่ง

การซื้อผักยกกระสอบหรือผลไม้ยกลังมาถนอมอาหาร มักจะได้ราคาที่ถูกกว่าการซื้อปลีกทุกวัน อีกทั้งยังช่วยลดค่าใช้จ่ายในการเดินทาง (ค่าน้ำมัน/ค่ารถ) และยังช่วยประหยัดเวลาในการออกไปจ่ายตลาดบ่อย ๆ อีกด้วย

4.สร้างแหล่งอาหารสำรอง ลดการพึ่งพาอาหารสำเร็จรูป

อาหารแปรรูปหรืออาหารสำเร็จรูปตามห้างสรรพสินค้ามักมีราคาสูงกว่าวัตถุดิบสดถึง 50-100% เพราะรวมค่าบรรจุภัณฑ์เข้าไปด้วย การมีผักอบแห้งหรือผลไม้แปรรูปฝีมือตัวเองในบ้าน จึงช่วยลดการซื้อขนมขบเคี้ยวหรือกับข้าวสำเร็จรูปที่มีโซเดียมสูงและราคาสูงกว่า

การถนอมอาหารจะเสียเปล่าทันทีหากขั้นตอนการเก็บรักษาไม่ถูกต้อง นอกจากจะเสียดายของแล้ว ยังเสี่ยงต่อเชื้อโรคและแบคทีเรียด้วย และนี่คือ 4 เรื่องสำคัญที่ต้องระวัง

1.ภาชนะต้อง “สะอาดและปิดสนิท”

• ความเสี่ยง: แบคทีเรียและเชื้อราที่มองไม่เห็นในขวดโหลเก่า
• วิธีป้องกัน: ก่อนบรรจุอาหารแปรรูป (เช่น ผักดองหรือแยม) ควรต้มขวดแก้วในน้ำเดือดอย่างน้อย 10-15 นาที เพื่อฆ่าเชื้อ และเลือกใช้ฝาปิดที่ล็อกได้แน่นหนาเพื่อป้องกันอากาศเข้า ซึ่งเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้อาหารเน่าเสีย

2.เลี่ยงแสงแดดและความร้อน

• ความเสี่ยง: แสง UV และความร้อนจะกระตุ้นให้สารอาหารเสื่อมสภาพเร็วขึ้น และทำให้สีของผักผลไม้ดูไม่น่ากิน (เช่น ผักดองคล้ำลง หรือผลไม้กวนเหนียวเยิ้ม)
• วิธีป้องกัน: ควรเก็บไว้ในที่ แห้ง เย็น และมืด เช่น ตู้กับข้าวที่ทึบแสง หรือตู้เย็นช่องธรรมดา เพื่อช่วยคงรสชาติและสีสันให้เหมือนใหม่เสมอ

3.ระวัง “การปนเปื้อนข้าม”

• ความเสี่ยง: การใช้ช้อนที่กินแล้ว หรือช้อนที่ตักอาหารอย่างอื่นมาตักในกระปุกถนอมอาหาร
• วิธีป้องกัน: ทุกครั้งที่ตักแบ่งออกไปทาน ต้องใช้ช้อนกลางที่แห้งและสะอาดเท่านั้น ห้ามใช้ช้อนที่เปื้อนน้ำลายหรือเศษอาหารอื่นลงไปปน เพราะจะทำให้จุลินทรีย์เติบโตและบูดเสียได้ในไม่กี่วัน

4.สังเกต “สัญญาณอันตราย” ก่อนรับประทาน

• ความเสี่ยง: เชื้อโบทูลินัม (Botulinum) ที่มักพบในอาหารหมักดองที่ไม่สะอาด ซึ่งอันตรายถึงชีวิต
• วิธีสังเกต: หากพบความผิดปกติดังต่อไปนี้ ให้ทิ้งทันที ห้ามชิมเด็ดขาด!
  • ฝาบวม: มีแก๊สสะสมอยู่ข้างในจนฝาดันออกมา
  • กลิ่นเปลี่ยน: มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยวแปลกๆ หรือกลิ่นอับ
  • สีและเนื้อสัมผัส: มีจุดรา (สีขาว/ดำ/เขียว) หรือน้ำในขวดขุ่นผิดปกติ

การถนอมอาหารเรียกได้ว่าเป็นวิธีการที่ชาญฉลาดในการเก็บรักษาและยืดอายุของอาหาร ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ ผัก หรือผลไม้ โดยเฉพาะกับผักและผลไม้ ได้แก่ การดอง การเชื่อม และการแช่อิ่ม

อย่างไรก็ตาม สำหรับผู้ที่ไม่ต้องการแปรรูปอาหาร แต่ยังอยากยืดอายุการเก็บรักษาให้ได้นานขึ้น ก็ยังมีอีกหนึ่งวิธีที่ได้รับความนิยมในปัจจุบัน นั่นคือ การซีลสูญญากาศ

ซึ่งวิธีนี้จำเป็นต้องใช้ เครื่องซีลสูญญากาศ และ ถุงซีลสูญญากาศ ในการนำอากาศออกจากบรรจุภัณฑ์ก่อนปิดผนึก ช่วยลดการเกิดออกซิเดชันและชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้อาหารคงความสดได้นานกว่าเดิม โดยไม่ต้องแปรรูปค่ะ