วิธีเลือกซื้อ อาหารสด พร้อมบอกเคล็ดลับเก็บรักษาวัตถุดิบให้ยาวนาน

อาหารสด มีวิธีการเลือกซื้ออย่างไร พ่อครัวแม่ครัวหลายคนคงรู้หลักการเป็นอย่างดี แต่ถ้าเป็นมือใหม่ เพิ่งเริ่มหัดทำอาหารล่ะ จะเลือกซื้อวัตถุดิบยังไง ให้สด สะอาด เหมาะสำหรับประกอบอาหาร เพื่อรับประทาน

ทำอาหารนอกจากฝีมือดีแล้ว ก็ต้องรู้จักเฟ้นหาวัตถุดิบชั้นเลิศ เพื่อให้อาหารจานนั้น อร่อยสมบูรณ์แบบ หากใครกำลังมองหาวิธีการเลือกซื้ออาหารสดอยู่แล้วละก็ เรามีหลักการง่าย ๆ มาบอก พร้อมเคล็ดลับในการเก็บรักษาวัตถุดิบต่าง ๆ ให้รักษาได้ยาวนาน ส่วนจะมีวิธีการอย่างไรบ้างนั้น ตามมาดูกันเลย

เนื้อสัตว์ เป็นพระเอกของอาหารจานนั้น ๆ เลยก็ว่าได้ จึงต้องเลือกซื้อให้สดใหม่ สะอาด ปลอดภัยต่อการบริโภค เหมาะกับคนที่ชอบเดินตลาด แล้วซื้อจากพ่อค้าแม่ค้าโดยตรง ซึ่งมีวิธีการเลือกซื้อเนื้อหมูและเนื้อวัว มาให้ดูกัน ดังต่อไปนี้

• เนื้อหมู
  เนื้อควรมีสีชมพูอ่อน นุ่ม มันมีสีขาว หนังหมูดูเกลี้ยงเกลาและลื่น เมื่อเอามือแตะดู จะรู้สึกเย็น กดดูแล้ว เนื้อจะยืดหยุ่นได้ดี ไม่มีรอยบุ๋ม ห้ามซื้อเนื้อที่มีลักษณะคล้ายเม็ดสาคู เพราะอาจจะเป็นไข่พยาธิตัวตืด ถ้าเนื้อหมูค้างนานเวลาแตะดู จะรู้สึกเหนียวหนึบและอ่อนนุ่มมาก นอกจากนั้น ต้องเลือกเนื้อหมูที่ไม่มีกลิ่นคาวหรือเมือกที่ผิวด้วย เพื่อนำไปทำเมนูหมู
• เนื้อวัว
  เลือกซื้อเนื้อวัวที่มีสีแดงสด ไม่เขียวคล้ำ มันมีสีเหลือง ไม่มีเม็ดสาคู เนื้อต้องมีความชื้นพอสมควรไม่ถึงกับแห้งผาก เวลากดแล้ว เนื้อต้องแน่น ไม่ยุบ ถ้าเป็นรอยบุ๋ม แสดงว่าเป็นเนื้อค้างนานแล้ว ควรซื้อเนื้อที่แล่จากชิ้นใหญ่ ไม่ใช่ซื้อเศษที่แล่ทิ้งไว้ การเลือกมาประกอบอาหาร หากทำอาหารประเภทยำเนื้อ ทอดเนื้อ ต้องใช้เนื้อที่ดี ๆ เปื่อยง่าย เช่น เนื้อสันใน อาหารชนิดที่มีการเคี่ยวให้ใช้เนื้อสันนอก

สัตว์ปีกอย่าง ไก่และเป็ด ถือว่าเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับคนที่ชอบทานเนื้อสัตว์ เพราะไขมันน้อย ดีต่อสุขภาพ โดยส่วนปีกและน่อง ยังนิยมนำมาทอดหรือตุ๋นเพื่อรับประทานด้วย ซึ่งการจะเลือกซื้อไก่และเป็ดมารับประทานนั้น มีวิธีการคือ

• เนื้อไก่
  เลือกไก่ที่ผิวเต็มไม่เหี่ยวย่น หนังมีสีขาว ไม่มีรอยฉีกขาด เนื้อไม่ซีด กดดูตรงหน้าอกจะนูนและแน่น ตีนนุ่ม ขาควรจะเรียบ ไม่มีจ้ำเขียว ไม่มีกลิ่นเหม็น ลูกตาไม่ลึกบุ๋ม ไม่มีรอยช้ำตามท้องและคอ หากเลือกซื้อเฉพาะส่วนอกไก่ เนื้อจะต้องอ้วนแน่น ถ้าเป็นเนื้อส่วนปีก ส่วนปลายสุดของปีกจะดัดงอได้ง่าย การเลือกซื้อไปทำอาหารเมนูไก่ ถ้าทำอาหารประเภทต้ม ให้ใช้ไก่อ่อน ถ้าจะอบหรือทอดให้ใช้ไก่แก่ วิธีการดู ไก่อ่อนจะมีกระดูกอกมากกว่าไก่แก่ และมักมีขนอ่อน ๆ ด้วย
• เนื้อเป็ด
  เนื้อเป็ดที่สด หนังจะมีสีขาว ไม่คล้ำ เนื้อต้องมีลักษณะแน่น ผิวตึงไม่เหี่ยวย่น มีสีสด ไม่มีกลิ่นเหม็น ถ้าอยากได้เป็ดอ่อน ให้สังเกตที่ปากและตีนเป็ดจะมีสีเหลืองสด แต่ถ้าเป็นสีดำ แสดงว่าเป็นเป็ดแก่ เนื้อเป็ดที่แก่ เมื่อนำไปประกอบอาหาร จะได้เนื้อสัมผัสที่เหนียวและมีกลิ่นสาบค่อนข้างแรง

อาหารทะเล คงเป็นที่ชื่นชอบของใครหลายคน ทั้งเนื้อปลา กุ้ง หอย ปู ปลาหมึก โดยถึงแม้ตามตลาดหรือห้างสรรพสินค้า จะวางขายโดยที่มีน้ำแข็งช่วยรักษาความเย็นให้ดูสดใหม่ แต่ก็อย่าเพิ่งวางใจไป ก่อนจะจ่ายเงิน ควรสังเกตให้ดีว่า วัตถุดิบมีความสดใหม่ จริงหรือไม่

• ปลา
  เหงือกต้องมีสีแดงสด ไม่เป็นสีเขียว ตาใสไม่จมลงไปในเบ้าตา ตาไม่ขุ่นเป็นสีเทา เกล็ดปลาต้องมีสีสดใสเป็นมันเงา ไม่ขุ่นมัว แบนราบเสมอกัน ไม่หลุดลอก ส่วนหนังควรจะมีเมือกทั้งตัว เรียบ และชุ่มชื้นอยู่ตลอดเวลา เนื้อปลาไม่แข็งทื่อ เมื่อกดจะยืดหยุ่น ไม่ยุบบุ๋มลงไป ไม่มีกลิ่นเหม็นและเมือก หรือถ้ามีเมือกก็ต้องเป็นเมือกใส ท้องปลาต้องไม่แตก
• กุ้ง
  วิธีเลือกซื้อกุ้งที่สด เพื่อทำเมนูกุ้งนั้น หัวกุ้งต้องยึดติดแน่นกับลำตัว เปลือกกุ้งแข็งและมีสีเข้ม เป็นเงา ถ้าเป็นกุ้งแบบที่มีก้าม ก้ามจะต้องไม่หักหลุด ลำตัวกุ้งอ่อนแต่ยืดหยุ่น ตาเป็นเม็ดกลมสีเข้ม ไม่เหี่ยวบุบ เนื้อแน่น ไม่มีกลิ่นเหม็น
• หอย
  ถ้าซื้อหอยมีฝา เช่น หอยลาย หอยแครง หอยกะพง ฝาต้องปิดสนิท ไม่มีกลิ่นเหม็น ไม่มีเมือก ไม่มีสิ่งสกปรกมากเกินไป เมื่อแกะเปลือกแล้ว เนื้อจะต้องมีสีแดงสดไม่ซีด เคลื่อนไหวได้เมื่อถูกแตะต้อง ส่วนหอยที่แกะเปลือกแล้ว เช่น หอยแมลงภู่ ต้องมีสีสดใส ตัวหอยอยู่ในสภาพที่ดี ไม่ขาดรุ่งริ่ง น้ำแช่หอยไม่มีเมือกมาก และไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า
• เนื้อปู
  ถ้าเลือกซื้อปูม้า เพื่อนำไปทำเมนูปู  ให้เลือกซื้อตัวที่หนัก เนื้อแน่น ไม่มีกลิ่นเน่า เลือกตัวที่เคลื่อนไหวได้ ปูตัวเมีย (ปูไข่) ดูที่ฝาปิดหน้าอกจะใหญ่กว่าปูตัวผู้ ปูตัวผู้ (ปูเนื้อ) มีฝาปิดหน้าอกเล็ก เนื้อแน่นเวลากดจะไม่ยุบลง
  ในส่วนของปูทะเล ปูที่ยังเป็น ๆ อยู่ เปลือกจะมีสีเขียวเข้ม เนื้อหน้าอกแน่น กดไม่ยุบ ตัวหนัก ตาใส วิธีเลือกให้ทดลองแหย่ไปที่ตาปูดู ถ้ายังกระดุกกระดิกได้ แสดงว่า ปูยังไม่ตาย สดใหม่อยู่ ถ้าปูตายเนื้อจะน้อย

พืชผักต่าง ๆ ในปัจจุบัน ดูมีลักษณะสดใหม่ ส่วนหนึ่งมาจากการใช้สารเคมี ในการเพาะปลูกและเก็บรักษา ให้ใบและผลออกมาสวยงาม ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อร่างกาย เมื่อบริโภคเข้าไปมาก ๆ หากต้องการเลือกซื้อผักที่สด สะอาด ปลอดภัยโดยสิ้นเชิง ควรเลือกซื้อผักที่ปลูกแบบออร์แกนิก หรือ เลือกซื้อผักตามฤดูกาล จะทำให้ได้ผักที่สดใหม่ มีการปนเปื้อนและสารเคมีตกค้างน้อยกว่าปกติ โดยวิธีการเลือกซื้อผักที่นิยมนำมาใช้ในการประกอบอาหารเช่น

• คะน้า
  ผักคะน้าที่ดี ควรเป็นผักคะน้าอ่อน หรือ ไม่แก่จนเกินไป เพราะก้านคะน้าจะเหนียว และ ไม่กรอบ วิธีการเลือก ให้เลือกต้นที่อวบอ้วน สังเกตที่รอยตัดโคนต้น หากเส้นสีขาวละเอียดถือว่ากำลังดี ไม่ควรเลือกต้นที่มีเส้นขาวขนาดใหญ่ เพราะจะมีเสี้ยนเยอะ เป็นต้นคะน้าที่แก่และเหนียว ที่สำคัญให้ดูใบของคะน้า ไม่ควรมีสีเหลือง ก้านและลำต้นไม่เหี่ยว
• กะหล่ำปลี
  เลือกหัวที่มีน้ำหนัก ไม่เบาจนเกินไป มีสีเขียวใส ไม่เหี่ยว หรือ มีรอยช้ำ หากมีรอยหนอนอยู่บนใบด้านนอก ให้เด็ดใบนั้นออก กะหล่ำปลีแบ่งออกเป็น 2 พันธุ์ด้วยกัน ได้แก่ พันธุ์หัวกลม และ พันธุ์รูปหัวใจ ซึ่งจะมีความหวานกว่าและราคาแพงกว่า
• ผักบุ้ง
  การเลือกผักบุ้งให้ดูที่ลำต้น จะต้องอวบอ้วน แข็งเล็กน้อย แต่ก็ไม่แข็งจนเกินไป ไม่อ่อนยวบ และมีต้นอ่อนติดอยู่ ใบจะต้องมีสีเขียวสด ไม่ช้ำ ไม่ดูแห้งเหี่ยว
• บร็อกโคลี
  การเลือกบร็อกโคลี ให้ดูที่ดอกเป็นหลัก จะต้องมีดอกแน่น ไม่หรอมแหรม มีสีเชียวสด ก้านจะต้องดูแข็งแรง ไม่ดูเหี่ยว หัวจะต้องมีน้ำหนักและมีใบเล็ก ๆ แซม ไม่ควรซื้อบร็อกโคลีที่มีสีเหลือง ดอกน้อย และก้านดูเหี่ยวเฉา
• พริกขี้หนู
  เลือกพริกขี้หนูที่มีขั้วสีเขียวสดและต้องติดแน่นอยู่กับตัวพริก หากหลุดออกมาแสดงว่าไม่สด ตัวพริกจะต้องไม่เหี่ยว มีผิวที่แน่น สีเขียวสดและแดงสดหอมใหญ่ และ หอมแดง
• พืชตระกูลหอม ทั้งหอมใหญ่ และ หอมแดง
  ควรดูที่เปลือกของมัน ให้เลือกหัวที่เปลือกแห้งและบาง แต่ไม่ฝ่อ ไม่มีรอยยุบหรือรอยเน่า ที่สำคัญไม่มีจุดด่างดำ เป็นเชื้อราสีดำ การเก็บหอมใหญ่และหอมแดง ควรเก็บไว้ในที่แห้ง ไม่ชื้น และไม่ควรเก็บไว้ในตู้เย็น
• กระเทียม
  การเลือกกระเทียม ให้ดูที่เปลือกของมัน เปลือกจะต้องบาง กลีบแน่น แกะเปลือกออกมา เนื้อกระเทียมจะต้องมีเสียงเหลืองอ่อน ไม่ฝ่อ ไม่มีเชื้อรา ถ้ามีสีดำอยู่ในเนื้อกระเทียม แสดงว่า กระเทียมนั้นไม่สด

• เนื้อสัตว์
  การเก็บเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ เนื้อเป็ด ก่อนเก็บควรทำความสะอาดทั้งชิ้น ด้วยการนำเกลือมาถูให้ทั่วทั้งชิ้น เพื่อให้เกล็ดเกลือขัดเอาคราบเมือกบนผิวเนื้อสัตว์ออก และฆ่าเชื้อโรคบนผิวก่อนที่เราจะจัดเก็บ เสร็จแล้ว นำมาแบ่งเป็นชิ้นส่วนขนาดพอเหมาะสำหรับใช้ในการปรุงอาหารแต่ละครั้ง เก็บใส่ภาชนะที่สะอาด แล้วแช่ในตู้แช่แข็งเพื่อไม่ให้เนื้อสัตว์เสียคุณภาพ เช่น โดนน้ำแข็งกัดจนแห้ง สีซีดลง ควรเก็บในสภาพสุญญากาศ จะช่วยให้ผิวของเนื้อสัตว์ไม่สัมผัสกับความเย็นโดยตรง ทำให้ไม่แห้ง ดังนั้น จึงควรให้ถุงซิปล็อกหรือพลาสติกแรปแนบไปกับผิวเนื้อสัตว์ มีเทคนิคง่ายๆ ก็คือ นำถุงซิปล็อกไปแช่ในน้ำ น้ำด้านนอกจะดันพลาสติกให้แนบไปกับเนื้อสัตว์ที่ใส่อยู่ข้างในโดยธรรมชาติ ถือเป็นการไล่อากาศออกเองโดยที่เราไม่ต้องพยายามอะไรเลย หลังจากนั้น ก็รูดปิดถุงซิปล็อกได้เลยจากนั้น นำไปเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียสหรือในช่องแช่แข็งจะเก็บได้นานประมาณ 6 เดือน เมื่อต้องการใช้ก็หยิบออกมาทีละส่วน นำมาพักไว้ในช่องแช่เย็นเพื่อทำละลาย และควรใช้ให้หมด
• อาหารทะเล
  ถ้าเก็บเนื้อปลา ต้องนำเอาเครื่องในและของเสียในช่องท้องออกก่อน แล้วล้างทำความสะอาดตัวปลา หั่นเนื้อปลาแยกเป็นชิ้น การเก็บรักษาควรแบ่งเนื้อปลาเก็บในภาชนะที่ปิดสนิทแยกสำหรับการประกอบอาหารแต่ละครั้ง หากเก็บเนื้อปลาในอุณหภูมิไม่เกิน 5 องศาเซลเซียสจะอยู่ได้ไม่เกิน 2 วัน หรือหากแช่แข็งในอุณหภูมิต่ำกว่าลบ 18 องศาเซลเซียส เก็บได้ไม่เกิน 3 เดือน ส่วนกุ้งสดต้องตัดหนวดออก ทำความสะอาด เก็บในภาชนะแบ่งเป็นสัดส่วน และควรเก็บในช่องแช่แข็ง
• ผัก
  การเก็บรักษาผัก สิ่งสำคัญคือการลดอุณหภูมิ เพราะความเย็นจะทำให้กระบวนการเจริญของจุลินทรีย์ รวมถึงกิจกรรมของเอนไซม์เกิดได้ช้าลง นอกจากนี้ ความชื้นก็เป็นปัจจัยสำคัญ หากเก็บในที่แห้งจะทำให้ผักผลไม้เหี่ยว ควรเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อรักษาความชื้น สำหรับการทำความสะอาด ควรล้างผักด้วยน้ำสะอาดไหลผ่าน ซึ่งจะช่วยลดสารพิษตกค้างได้ 25-63% หรือใช้ผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น แช่ผักในเบกกิ้งโซดา 15 นาที และล้างด้วยน้ำสะอาด สามารถลดสารพิษตกค้าง 90-95% เมื่อล้างเสร็จแล้วต้องทำให้ผักผลไม้สะเด็ดน้ำ หรือซับน้ำก่อนเก็บ เพื่อหยุดการเจริญของจุลินทรีย์ และหลีกเลี่ยงการทำให้เกิดรอยหักต่างๆ จึงควรเก็บทั้งต้น ไม่หั่น เพราะจะทำให้เสื่อมเสียง่ายและเร็วกว่าเก็บ

วิธีการเลือกซื้ออาหารสด ถือเป็นความรู้อย่างหนึ่งที่คนทำอาหารทุกคนควรรู้ เพื่อให้สามารถเลือกวัตถุดิบที่ดี เหมาะสำหรับประกอบอาหารได้ ใครที่เป็นมือใหม่ แล้วยังไม่มีความรู้ทางด้านนี้ ลองจดจำวิธีการที่นำมาฝากกัน แล้วไปปรับใช้ดู เชื่อว่า จะช่วยให้คุณซื้อเนื้อสัตว์ อาหารทะเล และผักสด ที่ดีมาใช้ในการทำอาหารได้แน่นอน

ถ้าหากใครซื้อมาแล้ว ใช้ไม่หมด อยากจะเก็บรักษาอาหารสดเอาไว้ได้นาน สำหรับไว้ทำอาหารในมื้อถัด ๆ ไป และอยากให้เก็บรักษาได้นานหลาย ๆ วัน ขอแนะนำให้เก็บในถุงสุญญากาศ แล้วใช้เครื่องซีลสุญญากาศ ของ SGE จะช่วยยืดอายุของวัตถุดิบได้นานยิ่งขึ้น