รู้หรือไม่ พริกแห้ง กับ พริกสด ให้ความเผ็ดต่างกันอย่างไร?

พริก 🌶  ผักพื้นเมืองของคนไทยชนิดหนึ่ง ที่ได้รับความนิยมในการบริโภคอย่างกว้างขวาง บางสายพันธุ์เผ็ดมาก บางสายพันธุ์เผ็ดน้อย หรือบางสายพันธุ์อาจจะเกือบไม่เผ็ดเลย เช่น พริกขี้หนูสวน พริกชี้ฟ้า พริกหวาน พริกหยวก ซึ่งพริกแต่ละสายพันธุ์ ผลจะมีรูปร่างแตกต่างกันทั้งขนาด และสี แต่ความเผ็ดของพริกนั้น ไม่ได้สัมพันธ์กับรูปร่างแต่อย่างใด แต่ขึ้นอยู่กับสารเคมีที่อยู่ในพริกนั่นเองค่ะ แล้ว พริกแห้ง กับ พริกสด ความเผ็ดนั้น แตกต่างกันอย่างไร? ตามเราไปหาคำตอบกันค่ะ😄

ความเผ็ดของพริก เป็นสารเคมีที่มีชื่อว่า แคปไซซิน (Capsicin) ซึ่งเป็นสารอัลคาลอยด์ (Alkaloid) ที่มีอยู่ตามธรรมชาติ นอกจากนี้ ยังมีสารเคมีอีกชนิดที่ให้ความเผ็ดเช่นกัน แต่เผ็ดน้อยกว่าแคปไซซิน คือ ไฮโดรแคปไซซิน (Hydrocapsicin) โดยสารในตระกูลนี้ ละลายได้ในน้ำ แต่ละลายในน้ำมันได้ดีกว่า ดังนั้น น้ำพริกเผา หรือการนำพริกไปคั่วกับน้ำมัน จึงให้รสเผ็ดกว่าการนำไปแช่น้ำ หรือการต้มในน้ำ

นอกจากนี้ ความเผ็ด ไม่ใช่รสชาติ แต่ความเผ็ด เป็นความรู้สึกเจ็บปวดแสบร้อน เพราะรสชาติ มีเพียง 4 รสเท่านั้น คือ รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขม ซึ่งที่พริกมีรสเผ็ด เกิดจากแคปไซซินที่ทำให้เกิดอาการระคายเคืองของเนื้อเยื่อ ทำให้รู้สึกแสบร้อน และหากคุณเอาพริกมาถูตัว สารแคปไซซินในพริก ก็จะทำให้ผิวของคุณเผ็ด หรือรู้สึกร้อนได้เช่นเดียวกับที่ลิ้นของคุณรู้สึก แต่เพราะว่าลิ้น และช่องปากมีเนื้อเยื่อที่บอบบางกว่า จึงทำให้รู้สึกเผ็ด หรือแสบร้อนได้มากกว่านั่นเอง ซึ่งมนุษย์สามารถแบ่งรสได้ตาม ตุ่มรับรสของลิ้น กล่าวคือ ลิ้นแต่ละส่วนจะมีตุ่มรับรสที่ต่างกัน

• บริเวณที่รับรสหวาน จะอยู่ที่ปลายลิ้น
• บริเวณที่รับรสเค็ม จะอยู่ที่ด้านข้างลิ้นส่วนหน้า (ตำแหน่งแถว ๆ ฟันเขี้ยว)
• บริเวณที่รับรสเปรี้ยว จะอยู่ที่ด้านข้างลิ้นส่วนหลัง (ตำแหน่งแถว ๆ ฟันกราม)
• บริเวณที่รับรสขม จะอยู่ที่โคนลิ้น (เกือบลงคอ)

โดยทั่วไป พริกที่มีอยู่บนโลกนั้นมีหลายสายพันธุ์ที่เราสามารถกินแบบสด ๆ ได้ แต่เพราะมันเป็นพริก จึงมีไม่กี่คนนักที่จะกินแบบสด ๆ เปล่า ๆ เคี้ยวเล่น ส่วนการทำพริกแห้ง เป็นวิธีการถนอมอาหาร รูปแบบหนึ่ง เพราะของสดทุกชนิดบนโลก เมื่อกาลเวลาผ่านไปมันก็จะเน่า แต่การทำแห้ง จะช่วยยืดอายุของของสดออกไป ด้วยการกำจัดน้ำ จึงอยู่ได้นานขึ้น

สำหรับผู้ที่คิดว่าพริกแห้งเผ็ดกว่าพริกสด คุณไม่ได้คิดผิด สาเหตุเป็นเพราะในพริกแห้ง มีปริมาณแคปไซซินมากกว่าพริกสด โดยปกติแล้วปริมาณของแคปไซซิน จะเพิ่มมากขึ้นเมื่อพริกสุก ดังนั้น เมื่อพริกของเราสุกเต็มที่ แปลว่าปริมาณแคปไซซินก็สูงสุดแล้วเช่นกัน

ในขณะเดียวกัน การทำพริกแห้ง เราจะเลือกพริกที่สุกเต็มที่มาทำ เพื่อถนอมไว้ให้มันยังเก็บได้ ทำให้พริกแห้งเม็ดนั้น มีปริมาณแคปไซซินสูงสุดของพริกที่สุกเต็มที่ แถมยังอยู่ในสภาพ “ขาดน้ำ” อีกต่างหาก เพราะการทำแห้ง คือ การให้น้ำระเหยออกไปให้หมด โดยที่เราต้องไม่ลืมว่าแคปไซซินเป็นสารที่แทบจะไม่ละลายในน้ำ น้ำที่ระเหยออกไปจากพริก ก็แทบไม่มีส่วนผสมของแคปไซซินอยู่เลย ดังนั้น แคปไซซินในพริก (เม็ดที่แห้งแล้ว) จึงยังคงไว้เกือบจะเต็ม 100 เปอร์เซ็นต์

แต่ถ้าคุณคิดว่าพริกสดเผ็ดกว่าพริกแห้ง คุณก็ไม่ได้คิดผิดเหมือนกัน เพราะความรู้สึกคุณมันบอกแบบนั้น หากเรากินพริกสดที่สุกเต็มที่ พริกเม็ดนั้นก็จะมีปริมาณแคปไซซินสูงมากเหมือนกัน ซึ่งแทบไม่ต่างจากพริกที่ทำแห้ง ถ้าเราเคี้ยวพริกสด หรือพริกแห้งแบบเปล่า ๆ เราอาจจะรู้สึกได้ว่าความเผ็ดของพริกสดมีมากกว่า

อธิบายได้ด้วยตัวแปรสำคัญ คือ “น้ำ” ในพริกสดยังมีน้ำ (ซึ่งพริกแห้งน้ำระเหยไปหมดแล้ว) ขณะที่เรากัดเข้าไป น้ำที่อยู่ในพริกจะแตกออก ความเผ็ดจะกระจายเต็มปากทันที นั่นเองที่ทำให้เราเผ็ดแบบปากแทบระเบิด น้ำไม่ได้มีผลให้แคปไซซินแผลงฤทธิ์มากขึ้น แต่น้ำทำให้แคปไซซินแผลงฤทธิ์ได้ง่ายขึ้นต่างหาก เพราะธรรมชาติของของเหลวจะเคลื่อนที่ และเปลี่ยนรูปร่างตามภาชนะ น้ำที่ออกจากเม็ดพริกสด จึงกระจายในปากเราได้มากกว่าพริกแห้งที่ไม่มีน้ำ

อธิบายง่าย ๆ ก็คือ พริกสดไม่ได้เผ็ดกว่าพริกแห้ง (หากความสุกของพริกเท่ากัน) แต่ความเผ็ดร้อน มันกระจายไปทั่วปากได้ดีกว่านั่นเองค่ะ

ดังนั้น ความแตกต่างของระดับความเผ็ดร้อนระหว่างพริกแห้ง และพริกสด จะมีผลลัพธ์ที่เห็นได้ชัดเจน เมื่อมีตัวแปรอื่นมาควบคุม ในกรณีที่เรากินพริกแบบดิบ ๆ หรือปรุงสุกโดยที่ไม่มีความชื้นเท่านั้น จึงจะวัดได้ว่าพริกแบบไหนที่เผ็ดร้อนกว่ากัน เพราะความชื้น (น้ำ) จะทำให้แคปไซซินกระจายไปทั่ว ๆ ปากมากกว่า ระดับความแสบร้อนมันไม่ได้มากกว่า

👍🏻 สรุป คือ พริกแห้งจะเผ็ดกว่าพริกสด ในแง่ของกระบวนการนำมาทำแห้ง เป็นช่วงที่พริกมีแคปไซซินสูงที่สุดเพราะสุกเต็มที่ แต่พริกสดจะดูเผ็ดกว่าพริกแห้ง ในแง่ของความชื้น ที่มีผลต่อการถ่ายเทความร้อนในปากได้สะดวกกว่า

ใครปลูกพริกไว้ที่บ้านแล้วกินไม่ทัน ลองทำพริกแห้งกินเอง วิธีทำง่าย ๆ เพียงแค่เด็ดพริกที่สุขแดงทั่วทั้งเม็ด ยิ่งแก่จัดยิ่งดี หากเผลอไปเด็ดเม็ดพริก ซึ่งยังไม่สุกทั่ว อย่าพึ่งนำไปตากแดด ควรพักไว้ในที่ร่ม ลมโกรกประมาณ 2-3 วัน เมื่อได้เม็ดพริกสุขแดงมาแล้ว วิธีตากแบบง่าย ๆ ทำเองได้ที่บ้านมี 2 วิธี คือ

วิธีที่ 1 : ตากแดดธรรมดา

• ตากแดดธรรมดา โดยใส่พริกไว้ในกะด้ง หรือถาด แผ่พริกให้กระจายจนทั่ว ตากไว้ประมาณ 5-7 วัน ระวังอย่าให้ถูกน้ำค้างหรือฝน เพราะจะทำให้พริกแห้งเสีย

วิธีที่ 2 : ลวกน้ำร้อนก่อนตากแดด

• ในกรณีที่อยากได้พริกแห้งสีแดงสวย ไม่มีสีขาวด่าง ให้นำพริกไปลวกในน้ำร้อน แล้วนำขึ้นมาแผ่บนถาด หรือกระจาด ยกไปตากแดดทันที ระยะเวลาตากแดด ประมาณ 5-7 วัน

แต่ถ้าหากอยากได้พริกแห้งเร็ว ๆ เราอยากจะแนะนำตัวช่วยดี ๆ ไม่ต้องง้อแดด นั่นก็คือ ตู้อบลมร้อน SGE

เมื่อตากพริกแห้งเสร็จแล้ว อย่าพึ่งเด็ดคั่วพริก ออกเพราะคั่วพริก จะช่วยให้พริกแห้งเก็บได้นานขึ้น พริกแห้งตอนตากเสร็จใหม่ ๆ จะมีสีแดงสด ถ้าเก็บไปนาน  ๆ สีจะคล้ำ จึงควรเก็บไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท หรือใส่ถุงเก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาเพื่อให้พริกมีสีแดงสวยไม่คล้ำ

หรือถ้าอยากถนอมเก็บไว้ใช้นาน ๆ หรือแพ็คไว้ขาย โดยที่พริกไม่เหม็นหืน เราแนะนำให้ใช้ เครื่องซีลสูญญากาศ SGE ซีลเก็บพริกไว้ โดยใช้คู่กันกับ ถุงซีลสูญญากาศ SGE ยิ่งถ้าเป็นถุงคุณภาพดี ก็จะเก็บไว้ได้นานโดยไม่เสื่อมสภาพเลยล่ะค่ะ

เป็นอย่างไรกันบ้างกับความแตกต่างระหว่าง พริกแห้ง กับ พริกสด ที่เรานำมาฝากกัน หวังว่าคงทำให้หลายหลายคนเข้าใจกันมากขึ้น อย่างไรก็ตามการรับประทานพริกที่มากไป อาจจะส่งผลต่อสุขภาพได้ ควรรับประทานอย่างพอดี และทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ เพื่อร่างกายที่แข็งแรงกันด้วยนะจ๊ะ 🥰

ข้อมูลจาก Pepperscale.com, SciMath