ความต่างของ “เขียงแต่ละสี” ในครัว ทำไมมือโปรถึงไม่ใช้เขียงเดียว?

“เขียง” วัสดุคู่ครัวที่มีทุกบ้าน ใช้สำหรับรองหั่น สับ หรือเตรียมวัตถุดิบต่าง ๆ ในครัว มีหลากหลายแบบ เช่น เขียงไม้แบบคลาสสิก เขียงพลาสติก เขียงยาง เขียงหิน เป็นต้น แต่ก็ยังมีหลายคนสงสัยว่า เขียงสีต่างๆ ที่เชฟ หรือมือโปรใช้ มีไว้ทำอะไร ทำไมถึงแยกเขียงไว้หลายสี ตามไปหาคำตอบกัน

การใช้เขียงสีต่างๆ ในครัวเรือนปกติ มักไม่ค่อยเห็นบ่อยมากนัก แต่รู้ไหมว่า เขียง ที่ใช้ในการทำครัว โดยเฉพาะในโรงแรม หรือร้านอาหารชื่อดังนั้น จำเป็นต้องแยกประเภทการใช้งานที่แตกต่างกันไป ซึ่งเหตุผลหลักเพื่อป้องกันไม่ให้อาหารปนเปื้อนเชื้อโรค และ เขียงสีต่างๆ แยกใช้งานออกตามประเภทได้ถึง 6 ประเภท (6 สี) ดังนี้

1. เขียงสีแดง: สำหรับใช้กับเนื้อสัตว์ดิบที่เป็นสัตว์บก เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ
2. เขียงสีเหลือง: สำหรับใช้กับเนื้อสัตว์ดิบที่เป็นสัตว์ปีก เช่น เนื้อไก่ เนื้อเป็ด หรือเนื้อห่าน
3. เขียงสีฟ้า: สำหรับใช้กับเนื้อปลา หรืออาหารทะเลดิบทุกประเภท เช่น กุ้ง หอย ปู เป็นต้น
4. เขียงสีเขียว: สำหรับใช้กับผักและผลไม้ต่าง ๆ
5. เขียงสีน้ำตาล: สำหรับใช้กับเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกแล้ว แต่ต้องการนำมาหั่น เพื่อประกอบอาหารในขั้นตอนต่อไป
6. เขียงสีขาว: ใช้กับขนมปัง และผลิตภัณฑ์จากนม เช่น ชีส หรือเบเกอรี่

อย่างที่รู้กันว่า การแยกใช้เขียงตามสี ตามประเภทอาหาร เป็นมาตรฐานพื้นฐานที่ใช้กันทั่วไปทั่วโลก ในบางครัวอาจมีข้อปฏิบัติแยกย่อยที่ละเอียดมากหรือน้อย แล้วแต่ที่เชฟแต่ละคนจะกำหนดไว้ โดยการแยก เขียงสีต่าง ๆ ก็เพื่อลดการปนเปื้อนของเชื้อโรคจากเนื้อสัตว์ดิบไปสู่อาหารที่พร้อมเสิร์ฟนั่นเอง

สำหรับการใช้เขียงเดียว สามารถทำได้ แต่มีข้อควรระวัง คือ จะเพิ่มความเสี่ยงเรื่อง การปนเปื้อนข้าม (cross-contamination) หากไม่แยกเขียงตามสี ซึ่งอาจทำให้เกิด อาหารเป็นพิษได้ โดยเฉพาะเวลาที่หั่นวัตถุดิบประเภทต่าง ๆ เช่น เนื้อดิบ vs ผักสด / อาหารทะเล vs ไก่ดิบ / ของสุก vs ของดิบ เป็นต้น แต่ถ้าเป็นการทำอาหารในบ้าน อาจพออนุโลมได้ ถ้าดูแลความสะอาดดีมาก แต่สำหรับครัวร้านอาหาร หรือทำขาย ควรแยกเขียงตามสี เพื่อความปลอดภัย และเป็นมาตรฐานด้านสุขอนามัย

นอกจากสีของเขียงแล้ว วัสดุที่ใช้ทำเขียงก็ยังมีความแตกต่างกันด้วย ดังนี้

1. เขียงไม้ เป็นเขียงที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ทั้งภายในครัวเรือน โรงแรม ร้านอาหาร มีให้เลือกหลายขนาด หลายรูปทรง และยังมีข้อมูลว่า เขียงไม้มีแบคทีเรียน้อยกว่าเขียงชนิดอื่น ๆ เพราะความหนาแน่นของไม้ ทำให้แบคทีเรียฝังตัวเข้าไปได้ยาก

2. เขียงพลาสติก เป็นเขียงที่ได้รับความนิยมเหมือนกัน เพราะมีน้ำหนักเบา พื้นผิวเรียบ และมีสีให้เลือกเยอะ เหมาะกับการแบ่งประเภทเพื่อใช้งานในครัวร้านอาหาร ทำความสะอาดง่าย

3. เขียงหิน เช่น หินแกรนิต หรือหินอ่อน ต่างมีความคงทนและหั่นอาหารได้สะดวก ใช้งานกับมีดได้หลายประเภท เพราะทำจากวัสดุที่แข็งแรง แต่มีข้อเสีย คือ มีน้ำหนักค่อนข้างมาก

4. เขียงแก้ว เป็นเขียงที่ทนความร้อนได้สูง ทำจากวัสดุที่แข็งแรง ที่สำคัญอากาศไม่สามารถผ่านเข้าไปในเนื้อแก้วได้ ทำให้มีความสะอาดสูง ไม่เก็บกลิ่นอาหาร แต่มีข้อเสีย คือ  ความแข็ง ความลื่นของแก้ว ทำให้หั่น หรือสับอาหารไม่สะดวกเท่าไร รวมถึงทำให้มีดบิ่นเร็วขึ้นด้วย

เขียงไม้

• หลังหั่นเนื้อสัตว์ หรืออาหารทะเล ควรรีบล้างคราบเลือดด้วยน้ำเย็นทันที เพื่อป้องกันโปรตีนจับตัวในร่องไม้
• หลังใช้งานทุกวัน ให้ล้างเขียงให้สะอาด โรยเกลือ หรือเบกกิ้งโซดาแล้วขัด และล้างด้วยน้ำร้อนเพื่อฆ่าเชื้อ
• หลังล้าง ให้แขวนเขียงให้แห้งทั้ง 2 ด้าน เพื่อป้องกันเชื้อรา

เขียงพลาสติก

• หลังใช้งาน ให้ใช้ฟองน้ำชุบน้ำยาล้างจานขัดตามรอยมีด เพื่อขจัดคราบสกปรกให้หมดจด

เขียงหิน

• ใช้ผ้าแห้ง หรือทิชชู่ ปาดเศษออกให้หมดก่อนล้าง
• ตามด้วยล้างด้วยน้ำยาล้างจาน ขัดด้วยฟองน้ำ หรือผ้านุ่มให้ทั่ว หลีกเลี่ยงฟองน้ำแบบขัดหยาบ เพราะอาจทำให้ผิวหินด้านหรือเป็นรอย และล้างด้วยน้ำสะอาดออกให้หมด
• ใช้ผ้าเช็ดให้แห้ง แล้วตั้งไว้ให้ลมโกรก หรือแดดอ่อน ๆ

เขียงแก้ว

• หลังใช้งาน ใช้ฟองน้ำชุบน้ำยาล้างจานขัดล้างและผึ่งให้แห้ง หากมีคราบสกปรกชัดเจน สามารถล้างด้วยน้ำร้อนและตากให้แห้งเพื่อความสะอาดยิ่งขึ้น

อย่างไรก็ตาม การใช้เขียง แบบแยกสีตามประเภทอาหารที่ต้องการหั่นนั้น ไม่จำเป็นต้องใช้เฉพาะในร้านอาหาร หรือโรงแรมเท่านั้น เราสามารถนำมาใช้ในครัวเรือนได้ โดยไม่จำเป็นต้องมีครบทุกสีก็ได้ อาจใช้แค่ 4 สี เช่น เขียงสีแดง เขียงสีเขียว เขียงสีน้ำตาล และเขียงสีขาว เพื่อป้องกันโรคที่อาจเกิดขึ้นจากการปนเปื้อนของเชื้อโรคจากอาหารสู่อาหารนั่นเอง

อ้างอิงข้อมูลจาก: fooddocs.com, thespruceeats.com