เทคนิคการใช้ “ไวน์ทำอาหาร” แบบเชฟมืออาชีพ

ไวน์ (Wine) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่หมักมาจากผลไม้ โดยนอกจากจะนิยมนำมาดื่มคู่กับเมนูอาหารแล้ว ไวน์ยังนิยมนำไปปรุงรสอาหารด้วย ไวน์สามารถแบ่งเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ ได้แก่ ไวน์ทำอาหาร และ ไวน์สำหรับดื่ม ซึ่งมีความแตกต่างกันที่คุณภาพ โดยไวน์สำหรับดื่มจะมีความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบและการบ่มมากกว่า

ไวน์สำหรับทำอาหาร อาจจะเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า “หางไวน์” เป็นไวน์ที่เกิดจากการบ่มองุ่น ที่เหลือจากการหมักไวน์สำหรับดื่มแล้ว คุณภาพของไวน์ จึงน้อยกว่าไวน์สำหรับดื่ม และราคาถูกกว่า

เมื่อการทำอาหาร ถือเป็นศาสตร์อย่างหนึ่ง ที่ไม่ได้มีเพียงการนำเอาวัตถุดิบที่มี มายำรวมกันแล้วปรุงรสแบบง่าย ๆ แต่ทุกขั้นตอนการทำอาหารสักมื้อ ล้วนเกิดจากความตั้งใจของพ่อครัว หรือแม่ครัวที่ต้องการดึงเอารสชาติที่ดีที่สุดของวัตถุดิบนั้นออกมา ด้วยวิธีการที่เหมาะสมที่สุด

และหนึ่งในวัตถุดิบที่ช่วยเพิ่มรสชาติอาหาร นั่นคือ ไวน์ (wine) เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่งที่ผู้คนจากทั่วโลกนิยมดื่มคู่กับเมนูอาหาร นอกจากนี้ก็ยังนิยมนำมาใช้ในการทำอาหารทั้งคาวและหวานอีกด้วย เมื่อเป็นเช่นนี้จึงไม่แปลกที่คุณจะพบเห็นไวน์ที่วางขายอยู่ในตลาด โดยมีทั้ง

• ไวน์ที่ใช้สำหรับดื่มทั่วไป (Regular Drinking Wines)
• ไวน์ที่ใช้สำหรับการทำอาหาร (Cooking Wines)

ความจริงแล้ว การใช้ไวน์สำหรับดื่มในการทำอาหาร จะได้รสชาติที่ดีกว่าการใช้ไวน์สำหรับทำอาหาร เนื่องจากเพราะไวน์สำหรับดื่มจะมีรสชาติดี เข้มข้น กว่าไวน์ปรุงอาหารที่เกิดจากการบ่มองุ่นที่เหลือจากการหมักไวน์สำหรับดื่มนั่นเอง

หลายๆ คนคงทราบกันดีแล้วว่าไวน์ที่ถูกเปิดแล้วต้องรีบรับประทานให้หมดภายใน 2 – 3 เพราะไวน์จะเริ่มสูญเสียรสชาติ หากคุณเป็นคอไวน์ หรือมีธุรกิจที่ต้องเปิดใช้ไวน์บ่อยๆ แล้วไวน์เหลืออยากเก็บไว้นานๆ เราขอแนะนำ ตู้แช่ไวน์ SGE ตู้จ่ายไวน์ ที่สามารถรักษารสชาติไวน์ได้นานขึ้นจากเดิมเพียงแค่ 2-3 วัน เป็น 20 กว่าวันเลยที่เดียวค่ะ

การใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประกอบอาหาร มีมาตั้งแต่อดีต ส่วนมากการใส่เหล้า หรือไวน์ลงไปในอาหาร มีจุดประสงค์เพื่อดับกลิ่นคาว และทำให้เนื้อสัตว์มีความนุ่ม ไวน์ที่ใช้ในการประกอบอาหารมีหลัก ๆ 6 ชนิด ได้แก่

ไวน์แดง ไวน์ขาว แบบ Dry คือ ไวน์ที่ปราศจากความหวาน เป็นการหมักจนกว่าน้ำตาลในองุ่น จะกลายเป็นแอลกอฮอล์จนหมด ทำให้ไวน์แดง และไวน์ขาวแบบดราย เป็นไวน์ที่มีความเข้มข้นของรสองุ่นสูง

• ไวน์แดง นิยมใส่ในซอสที่มีสี เช่น ซอสบูร์กิญง (Bourguignonne Sauce) ซอสเนยแดง (Beurre Rouge) ซอสไวน์แดง (Wine Reduction Sauce)
• ไวน์ขาว นิยมใส่ในซอสที่เป็นครีม และใช้ในการ Deglaze กระทะ คือ การเติมไวน์ลงไปในกระทะที่มีน้ำมัน หรืออาหารติดอยู่ก้นกระทะ เพื่อทำซอสปรุงรสจากอาหารนั้น

ไวน์ออกซิไดซ์ ที่เป็นไวน์ที่เปิดให้สัมผัสกับออกซิเจนมากเกินไปจนรสชาติของไวน์เปลี่ยน และนัตตี้ไวน์ เป็นไวน์ที่มีกลิ่นถั่วเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของไวน์ ที่บ่มจากองุ่น Chardonnay (ชาร์ดองเนย์) ไวน์เหล่านี้ จะมีกลิ่นและรสชาติต่างกันออกไป ก่อนนำมาประกอบอาหาร จึงควรชิมรสชาติของไวน์ก่อน

• นิยมใช้ในอาหารประเภทน้ำเกรวี่เห็ด เพื่อราดลงบนเนื้อสัตว์ต่าง ๆ

ไวน์หวานแบบสวีตนัตตี้ เป็นไวน์ที่มีน้ำตาลจากผลไม้ที่ใช้หมัก โดยมากมักมีอายุมากกว่า 10 ปี บางขวดอาจจะมีอายุมากถึง 40 ปี ลักษณะของไวน์ จะมีความหนืด และเหนียวคล้ายคาราเมล มีรสชาติหวาน เก็บได้ไม่นานหลังการเปิดใช้ โดยสามารถเก็บได้ประมาณ 1 เดือนในตู้เย็น

• นิยมใช้ในของหวานที่เข้ากับถั่ว เนื่องจากไวน์มีรส และกลิ่นถั่วจาง ๆ อาหารที่ใช้ไวน์ชนิดนี้ เช่น ซอสคาราเมลราดของหวาน ซอสถั่วราดไอศกรีม

ไวน์ประเภทฟอร์ติไฟด์ เป็นไวน์ที่มีการเติมแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ลงไป หรือเติมบรั่นดีสกัดลงไป เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของปริมาณแอลกอฮอล์ลงไปในไวน์ ไวน์ชนิดนี้ จึงมีแอลกอฮอล์สูงกว่าไวน์ชนิดอื่น ไวน์ประเภทฟอร์ดิไฟด์ที่เป็นที่รู้จัก คือ พอร์ตไวน์

• นิยมใส่ในอาหารที่ต้องการความขมเล็ก ๆ ของแอลกอฮอล์ ใช้ได้ทั้งของคาวและของหวาน เช่น ผสมกับช็อกโกแลต เพื่อราดบนเค้ก หรือขนมต่าง ๆ รวมไปถึงผสมกับซอสสเต็ก เพื่อเพิ่มรสชาติ

ไวน์หวานขาว เป็นไวน์ขาวที่มีความหวานสูง และมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำ ไวน์ขาว จะมีความเปรี้ยวมากกว่าไวน์แดง จึงเหมาะกับการนำมาดับกลิ่นคาว หรือเพิ่มความสดชื่นให้อาหารที่ใช้ผลไม้รสเปรี้ยว

• นิยมใส่ทั้งของคาว และของหวาน โดยใส่ในของคาว เพื่อดับกลิ่นคาว โดยเฉพาะอาหารทะเล เช่น การทำซอสเนยหวานราดบนอาหารทะเล และนิยมใส่ในของหวาน ที่มีผลไม้รสเปรี้ยวเป็นส่วนประกอบ เช่น การทำซอสหวานราดทาร์ตผลไม้

ไวน์ข้าว เป็นไวน์ที่ชาวเอเชียคุ้นเคยดี เช่น มิรินของญี่ปุ่น สาโทของไทย และไวน์ข้าวของจีน แต่ไวน์ข้าวของเอเชีย ไม่นิยมนำมาใส่อาหารมากเท่าของฝั่งตะวันตก นิยมดื่มแกล้มกับอาหารมากกว่านั่นเอง

• ไวน์ข้าว นิยมใส่ในอาหารประเภทผัด โดยเฉพะไวน์ข้าวของจีน เพื่อเพิ่มรสชาติให้อาหารจีน และใส่เพื่อหมักอาหารประเภทบาร์บีคิวต่าง ๆ