ประโยชน์ “ก๊าซไนโตรเจน” ในอุตสาหกรรมอาหาร

ก๊าซไนโตรเจน คือ ธาตุทางเคมี สัญลักษณ์ N เป็นก๊าซที่พบมากที่สุดในอากาศ (ประมาณ 78% ของก๊าซในชั้นบรรยากาศโลก) เป็นส่วนประกอบของกรดอะมิโน โปรตีน และกรดนิวคลีอิกที่เป็นส่วนประกอบสำคัญของสิ่งมีชีวิต แถมยังมีประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมมากมาย โดยเฉพาะในวงการอาหาร คุณสมบัติก๊าซไนโตรเจน ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ไม่มีรส และไม่ติดไฟ หลายคนจึงเรียกก๊าซไนโตรเจนว่า “ก๊าซเฉื่อย”

รูปแบบไนโตรเจนที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

• รูปแบบแก๊ส (Gas) ก๊าซไนโตรเจน ใช้แทนที่อากาศหรือแก๊สออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์ เพื่อไม่ให้เกิดปฎิกิริยาออกซิเดชั่น เป็นวิธีการถนอมอาหารที่นิยมในการบรรจุห่อช่วยกำจัดสิ่งมีชีวิตเล็ก ๆ ไม่ให้อาศัยในอาหารได้
• รูปแบบเหลว (Liquid) เพิ่มความดันและการลดอุณหภูมิไนโตรเจนจนถึง -196 องศาเซลเซียส จากแก๊สจะกลายเป็ร “ไนโตรเจนเหลว” นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารแช่แข็ง ด้วยการจุ่มหรือฉีดพ่นบนผิวหน้าอาหาร ทำให้อาหารแข็งตัว

• ถนอมอาหาร ยืดอายุเก็บรักษา ไนโตรเจนช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย อาหารเก็บได้นานขึ้น ไม่ต้องใส่สารกันบูด
• รักษาสี รสชาติ และกลิ่นอาหาร แก๊สไนโตรเจนช่วยป้องกันอาหารจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน ช่วยรักษาสีสัน รสชาติ และกลิ่นของอาหารให้น่ารับประทานนานขึ้น
• รักษาความกรุบกรอบขนม การเติมแก๊สไนโตรเจน ช่วยให้ขนมหรือของทอดไม่ดูดซับความชื้นจากอากาศ ช่วยให้ขนมคงความกรอบ
• ป้องกันอาหารแตกหัก การอัดแก๊สไนโตรเจน ช่วยเติมเต็มพื้นที่ว่างในถุง ช่วยลดแรงกระแทก ป้องกันไม่ให้ขนมแตกหักเสียหาย
• ลดการสูญเสีย ประหยัดต้นทุน แก๊สไนโตรเจนช่วยรักษาถนอมและรักษาคุณภาพอาหาร จึงช่วยลดการสูญเสียอาหารจากการเน่าเสีย ช่วยผู้ผลิตประหยัดต้นทุน
• เพิ่มความสะดวกในการผลิต การอัดไนโตรเจนเข้าไปในบรรจุภัณฑ์ก่อนปิด จะช่วยให้อาหารคงสภาพ จัดเก็บง่าย สะดวกต่อการขนส่ง
• เพิ่มความปลอดภัย ลดสารกันบูด ไนโตรเจน ช่วยถนอมอาหารโดยไม่ต้องใช้สารกันบูด ช่วยลดการใช้สารเคมี ทำให้ปลอดภัยต่อผู้บริโภคมากขึ้น
• เพิ่มมูลค่าสินค้า ดึงดูดผู้บริโภค ไนโตรเจนช่วยรักษาสีสัน รสชาติ และกลิ่นของอาหาร อาหารดูน่าทาน แพ็กเกจจิ้งสวยช่วยดึงดูดความน่าสนใจ
• ใช้บรรจุภัณฑ์น้อย รักษาสิ่งแวดล้อม ไนโตรเจนช่วยให้อาหารคงสภาพ  ช่วยลดการใช้พลังงาน ลดการสูญเสียอาหาร ลดการผลิตอาหารใหม่ ที่สำคัญยังช่วยลดมลพิษ ไม่ส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม

โดยทั่วไปแล้ว ไนโตรเจนที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ไม่เป็นอันตราย ต่อผู้บริโภค เพราะอย่างเราบอกไปว่าไนโตรเจนเป็นก๊าซเฉื่อย ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น และไม่มีรส ไนโตรเจนจะไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร และร่างกายมนุษย์สามารถกำจัดออกได้โดยไม่ต้องย่อย อย่างไรก็ตาม การสัมผัสไนโตรเจนเหลวโดยตรง อาจเป็นอันตราย เพราะไนโตรเจนเหลวมีอุณหภูมิต่ำมาก ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการ Frostbite กับผิวหนังและเนื้อเยื่อ เกิดอาการชา เจ็บ ผิวหนังแห้งมาก ๆ ได้

อาหารที่สามารถอัดแก๊สไนโตรเจนได้

•  อาหารทอดกรอบ อาหารทอดกรอบ หรือ อาหารที่มีไขมันสูงไวต่อการเกิดออกซิเดชัน ซึ่งนำไปสู่การเน่าเสีย แก๊สไนโตรเจนจะเข้าไปแทนที่ออกซิเจน ช่วยป้องกันกระบวนการนี้ เช่น มันฝรั่งทอด ถั่วต่าง ๆ แครกเกอร์ อาหารทอด เฟรนช์ฟราย ป๊อปคอร์น ฯลฯ
•  อาหารประเภทผง/เม็ด แก๊สไนโตรเจนช่วยคงสภาพและคุณภาพของอาหารประเภทผง โดยการป้องกันการดูดซับความชื้นและการจับตัวเป็นก้อน เช่น กาแฟ นมผงชา เครื่องเทศ แป้ง ซุปสำเร็จรูป ฯลฯ
• เนื้อสัตว์แปรรูป  แก๊สไนโตรเจนช่วย ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย และ การเกิดออกซิเดชัน ยืดอายุการเก็บรักษา และคงสีสัน เช่น ไส้กรอก ฮอทดอก เบคอน ฯลฯ

อาหารที่ไม่เหมาะกับการอัดแก๊สไนโตรเจน

•  ขนมปัง แก๊สไนโตรเจน อาจทำให้ขนมปังแห้ง สูญเสียความชุ่มชื้น และเนื้อสัมผัสที่นุ่มฟู
• ชีสบางชนิด ต้องการออกซิเจนสำหรับกระบวนการ การหมัก และ การพัฒนาของรสชาติ การบรรจุด้วยแก๊สไนโตรเจน อาจส่งผลเสียต่อคุณภาพของชีส
• โยเกิร์ตและอาหารหมักบางชนิด โยเกิร์ตและอาหารหมักบางประเภท อาศัยแบคทีเรีย ที่ต้องการออกซิเจน ในการเจริญเติบโต
• ผลไม้และผักสด มีกระบวนการแลกเปลี่ยนแก๊สที่ต้องการออกซิเจน การบรรจุด้วยแก๊สไนโตรเจน อาจทำให้ผลไม้และผักสดเน่าเสียเร็วขึ้น
• อาหารที่มีความชื้นสูง แก๊สไนโตรเจนไม่ละลายในน้ำ จึงไม่เหมาะกับอาหารที่มีความชื้นสูง เช่น ซอส ซุป

การเติมไนโตรเจนลงบรรจุภัณฑ์ที่นิยมใช้ในวงการ SME หรือธุรกิจอาหารขนาดเล็ก กลาง ใหญ่ มักใช้เครื่องซีลปิดปากถุงที่รองรับการเติมแก๊สไนโตรเจนได้ เรียกว่า เครื่องบรรจุแก๊สไนโตรเจน เครื่องซีลเติมลมไนโตรเจน หรือ เครื่องซีลไนโตรเจน โดยส่วนมากมักจะมาในรูปแบบเครื่องซีลสายพานต่อเนื่องที่มีฟังก์ชันเติมไนโตรเจนได้ในตัว เหมาะสำหรับแพ็กอาหารหรือขนมที่ต้องการรักษาความกรุบกรอบเอาไว้ ส่วนถุงที่ใช้บรรจุ สามารถใช้ถุงอะไรก็ได้ แค่มีความหนาเพียงพอและรองรับการใช้งานกับเครื่องซีลปิดปากถุงนั้น ๆ ได้ แต่ถุงที่ไม่แนะนำเลยคือถุงที่มีซิปล็อก เพราะก๊าซไนโตรเจน สามารถซึมออกทางซิปได้

จะเห็นว่า ก๊าซไนโตรเจน ในอุตสาหกรรมอาหาร มีความจำเป็นมาก โดยเฉพาะธุรกิจที่ต้องการยืดอายุ รักษาคุณภาพอาหาร เพิ่มประสิทธิภาพ และเพิ่มมูลค่าในการผลิต เพราะนอกจากจะแสดงถึงคุณภาพของการผลิตแล้ว ยังช่วยเพิ่มความมั่นใจให้กับผู้บริโภคได้อีกด้วย

aroifin ในฐานะแหล่งรวมเกร็ดความรู้อุตสาหกรรมอาหาร มองว่าการใช้ก๊าซไนโตรเจนเป็นอีกหนึ่งเทคนิคสำคัญที่ช่วยยกระดับกระบวนการผลิต ไม่ว่าจะเป็นการลดการเกิดออกซิเดชัน รักษารสชาติ สี และเนื้อสัมผัสของอาหารให้คงเดิมได้นานขึ้น ไปจนถึงการช่วยควบคุมคุณภาพสินค้าให้มีความสม่ำเสมอ ซึ่งล้วนเป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อความเชื่อมั่นของผู้บริโภคและภาพลักษณ์ของแบรนด์ในระยะยาวค่ะ