ผงฟูคืออะไร ต่างจากเบกกิ้งโซดายังไง?

ผงฟู (Baking Powder) เคล็ดลับสำคัญที่ช่วยให้ขนมออกมาฟู นุ่ม และมีเนื้อสัมผัสเบาน่าทานยิ่งขึ้น หลายคนอาจเห็นชื่อผงฟูในสูตรขนมบ่อย ๆ แต่รู้หรือไม่ว่า ผงฟู คืออะไร? ต่างจากเบคกิ้งโซดายังไง? บทความนี้จะพาไปไขทุกข้อสงสัยแบบเข้าใจง่าย พร้อมแจกไอเดียเมนูเบเกอรี่อร่อย ๆ ที่มีผงฟูเป็นตัวช่วย 🍰✨

ผงฟู หรือที่เรียกกันในภาษาอังกฤษว่า Baking Powder คือสารช่วยให้ขนมฟูขึ้นหรือขึ้นฟูเวลานำไปอบหรือทอด มันจัดอยู่ในกลุ่มของ “สารช่วยขึ้นฟู” (leavening agent) ที่ใช้ในงานทำขนมและเบเกอรี่มาอย่างยาวนาน หน้าที่หลักของผงฟูคือช่วยให้แป้งที่เรานวดไว้เกิดฟองอากาศ ทำให้ขนมออกมานุ่ม เบา และฟู ไม่แข็งทึบหรือตัน

ผงฟูไม่ได้เป็นแค่สารเดียว แต่มาจากการผสมกันของ 3 สิ่งหลัก ๆ คือ

• เบคกิ้งโซดา (Baking Soda): ตัวหลักที่ทำให้เกิดฟองก๊าซ
• กรดชนิดแห้ง: เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์ หรือโซเดียมอะลูมิเนียมซัลเฟต ทำหน้าที่กระตุ้นให้เบคกิ้งโซดาทำงาน
• แป้ง (เช่น แป้งข้าวโพด): เอาไว้ดูดความชื้น ช่วยให้ผงฟูอยู่ได้นาน ไม่ทำปฏิกิริยาเองก่อนเวลา

1. ผงฟูแบบออกฤทธิ์ครั้งเดียว (Single Acting)
แบบนี้พอเจอน้ำหรือของเหลว ก็เริ่มทำงานเลย ต้องรีบนำไปอบ ไม่งั้นฟองอากาศจะหายหมด

2. ผงฟูแบบออกฤทธิ์สองครั้ง (Double Acting)
แบบยอดฮิตที่ใช้กันทั่วไปในเบเกอรี่ เพราะมันทำงานสองรอบ
รอบแรก: ตอนผสมกับของเหลว
รอบสอง: ตอนเจอความร้อนในเตาอบ
ข้อดีคือ ไม่ต้องรีบร้อนมากนักตอนผสมแป้ง

เค้กกล้วยหอม

โดนัท

แพนเค้ก

ซาลาเปา

คัพเค้ก

เรดเวลเวทเค้ก

• ผงฟู คือ “สูตรสำเร็จ” ที่มีทั้ง เบคกิ้งโซดา + กรด + แป้งดูดความชื้น ในตัวเอง ใช้ง่ายมาก เพราะมีทุกอย่างที่ต้องใช้ในการเกิดปฏิกิริยาฟูอยู่แล้ว
• เบคกิ้งโซดา เป็นสารตั้งต้นอย่างเดียว ยังไม่มีกรด ต้องใช้ร่วมกับวัตถุดิบที่เป็นกรดในสูตร เช่น น้ำมะนาว โยเกิร์ต นมเปรี้ยว น้ำส้มสายชู ฯลฯ ถึงจะทำงานได้

• ผงฟู จะเริ่มปล่อยฟองก๊าซ (คาร์บอนไดออกไซด์) เมื่อเจอของเหลว และเพิ่มแรงอีกทีเมื่อเจอความร้อน (ถ้าเป็นแบบออกฤทธิ์สองครั้ง) ทำให้ขนมฟูขึ้นโดยไม่ต้องพึ่งกรดจากส่วนผสมอื่น
• เบคกิ้งโซดา จะปล่อยก๊าซทันทีที่เจอกับกรด + ความชื้นในสูตร และถ้าไม่มีกรด → มันจะไม่ทำงาน → ขนมจะไม่ฟู หรือฟูไม่พอ

• ผงฟู สีขาวละเอียดเหมือนแป้งขาวและมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดและเนียนมาก มักจะมีลักษณะเป็นผงละเอียด และเมื่อเปิดฝากล่องออกมาจะมีกลิ่นค่อนข้างเบา
• เบคกิ้งโซดา เป็นผงสีขาวเช่นกัน แต่จะมีเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างละเอียดและบางครั้งอาจจะรู้สึกเป็นเม็ดเล็ก ๆ หรือหยาบกว่าผงฟูเล็กน้อย

• ผงฟู เหมาะกับขนมที่ไม่มีวัตถุดิบเปรี้ยว เช่น เค้กกล้วยหอม แพนเค้ก คัพเค้ก หรือขนมทอดต่าง ๆ
• เบคกิ้งโซดา เหมาะกับสูตรที่มีกรดอยู่แล้ว เช่น คุกกี้บราวนี่ (ที่ใส่ช็อกโกแลตหรือผงโกโก้เข้มข้น) หรือขนมที่ใส่โยเกิร์ต น้ำมะนาว

ตอนนี้น่าจะเข้าใจแล้วนะคะว่า ผงฟูคืออะไร และผงฟูกับเบคกิ้งโซดาต่างกันยังไง รู้ไว้ก่อนเข้าครัวจะได้ไม่หยิบผิด ใช้ถูกตัว ขนมจะได้ฟูนุ่ม น่ากินสุด ๆ หากอยากรู้เคล็ดลับหรือข้อมูลเกี่ยวกับวัตถุดิบอื่น ๆ ในการทำขนม อย่าลืมติดตามกันนะคะ 😊🍰

ขอบคุณข้อมูลจาก: King Arthur Baking, The Spruce Eats, Healthline